Экспертиза вкусовых товаров

Экспертиза качества чая

Чай — напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая — один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную уста­лость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин (16-19%), кофеин (2-4,2%), белковые вещества (24,9-29%), эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (С, Р, Bj, РР пантотеновая кислота), фенольные соединения, фермен­ты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.)

Физиологические свойства чая обусловлены наличием кофеи­на и продуктов превращения дубильных веществ и витаминов. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пекти­новых веществ. Фенольные соединения и продукты их конденса­ции придают чаю терпкий, приятно вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, уси­ливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Полез­ные свойства чая определяются также общим вкусовым и арома­тическим эффектом, получающимся в результате гармоничного со­четания различных органических соединений, входящих в состав чайного настоя. Энергетическая ценность черного чая 109 ккал, или 459 кДж, на 100 г.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

рассыпчатый (байховый) — черный, зеленый, желтый;

прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

таблетированный черный и зеленый.

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зелено­го чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакети­ках массой 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чай­ного листа, который перерабатывают по технологии, включаю­щей следующие операции: заваливание и скручивание, фермен­тация, сушка, сухая сортировка. Зеленый байховый чай получа­ют без заваливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый чай получают из сортового чайного листа путем заваливание одной части листа и фиксации другой части, смешива­ния этих листьев с последующим скручиванием, кратковремен­ного ферментирования и высушивания.

Плиточный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огру­бевших листьев и побегов чайного растения по специальной тех­нологии путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг.

По виду и размеру чаинок чай байховых вырабатывают трех видов: крупный, средний, мелкий (листовой), гранулированный.

По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:

черный — букет, экстра, высший 1, 2, 3-й;

зеленый — букет, высший, 1,2, 3-й;

желтый выпускается одним сортом — 1-м.

Чай плиточный черный по качеству делят на высший, 1, 2, 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3 сорта. Кир­пичный зеленый чай на сорта не делят.

Требования к качеству чая.Качество чая характеризуется следующими показателями:

а) пищевой и физиологической ценностью;

б) органолептическими;

в) физико-химическими;

г) безопасности.

Органолептические показатели

Байховый чаи оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 5.1

Органолептические показатели качества черного байхового чая

Показатель	Характеристика сорта
«Букет»	высшего	первого	второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тон­кий нежн­ый аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терп­костью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточ­но выра­женный аромат, от­носительно терпкий вкус	Слабый аромат, слаботерп­кий вкус
Настой	Яркий, прозрач­ный, ин­тенсивный, «вышесре­дний»	Яркий, прозрач­ный «сред­ний»	Недостаточ­но яркий, прозрач­ный, «сред­ний»	Прозрач­ный, «ни­жесредний»	Недостаточ­но прозрач­ный
Цвет раз­варенного листа	Однородный, коричне­во-красного цвета	Неоднород­ный, тем­но-корич­невый	Неоднород­ный, тем­но-корич­невый, до­пускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка)
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточ­но ровный, скручен­ный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточ­но ровный	Неровный, пластинчатый
гранулиро­ванного	—	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Таблица 5.2

Органолептические показатели качества черного плиточного чая

Показатель	Характеристика сорта
высшего	первого	второго	Третьего
Аромат и вкус	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Приятный аромат с терпкостью вкус	Слабоватый аромат, грубоватый вкус	Слабый аромат, грубый вкус
Настой	Чистый, коричневый с темно-красным оттенком	Чистый, коричневый с темно-красным оттенком	Темно-коричневый, допускается небольшая мутноватость	Темно-коричневый с буроватым оттенком, допускается небольшая мутноватость
Цвет раз­варенного листа	Ровный, темно-коричневый	Достаточно ровный, темно-коричневый	Неровный, темно-коричневый с небольшой зеленью	Пестрый, темный с зеленью
Внешний вид чая (уборка)	Спрессованная плитка четырехугольной формы, нижняя и верхняя поверхности плитки должны быть гладкими, без трещин и повреждений, углы должны быть целыми, необломанными

Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручи­вания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным обра­зом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листо­вой почки. Средние сорта состоят из второго, реже — третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ров­ный черный цвет/

Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скручен­ного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень* затхлость, Кисловатость, посторонние запахи.

Физико-химические показатели

К ним относят влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Влаж­ность расфасованного черного и зеленого байхового чая не дол­жна превышать 8,5%. Превышение нормы влажности чая при­водит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его каче­ство, полноту и терпкость вкуса. Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на дея­тельность сердца и почек. Поэтому количественное содержа­ние кофеина в чае является одним из важных показателей его качества.

На долю экстрактивных веществ приходится около поло­вины сухого вещества. К экстрактивным веществам относят­ся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водо­растворимые белки и углеводы, витамины и пр. Количество эк­страктивных веществ зависит от биологических особенностей чайного растения и возраста. Например, флеши содержат боль­ше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги Содержание экстрактивных веществ является суммарным по­казателем качества чайного сырья и полноценности готового чая.

В чае не допускаются посторонние примеси, мелкая чайная пыль. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном — не более 5% (табл. 3).

Таблица 5.3

Физические – химические показатели чая черного байхового

Наименование показателя	Норма для чая сорта
«Букет»	высшего	первого	второго	Третьего
Массовая доля влаги, %	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более в крупном и мелком	0,0005	0,0005	0,0005	0,0005	0,0005
В гранулированном	0,0007	0,0007	0,0007	0,0007	0,0007

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионукли­дов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 4)

Таблица 5.4

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и плесеней в чае (по МБТ)

Группа продуктов	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Чай черный зеленый плиточный	Токсичные элементы:
свинец	10,0
мышьяк	1,0
кадмий	1,0
ртуть	0,1
медь	100,0
Микотоксины:
афлатоксин В,	0,005
Радионуклиды
цезий-137	400 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг •
Микробиологические показатели
плесени	1х10^3 КОЕ/г, не более

Отбор проб и подготовка их к анализу. Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай Правила приемки и методы анализа».

Партией считается количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке — для фасован­ного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения: наименование предприя­тия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; товар­ный знак предприятия-изготовителя, номер документа о каче­стве, наименование продукта и его сорт, дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая, количество ящи­ков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа, обозначение нормативно-техничес­кой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических пока­зателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля S-3 в соответствии с табл.5.

Таблица 5.5

Расчет объема выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки
До 50 включительно
От 51 до 150
151-500
501-1200,

При получении неудовлетворительных результатов органо­лептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке -того же объема, взятой от той же партий. Результаты повторных анали­зов распространяются на всю партию.

Отбор проб в зависимости от вида и фасовки чая осуществля­ют следующим образом.

При отборе проб зеленого кирпичного чая из разных мест каж­дой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 образ­ца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвер­тым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и со­четавляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на 3 равные части, Две части передают на анализ, а третью помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наиме­нования документа и его номера, наименования продукта и фаб­рики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица, отобравшего пробу.

Для определения качества зеленого кирпичного чая полнос­тью используют объединенную пробу, а на случай разногласия в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединен­ной пробы 3 образца чая с выкроенными кусками. Их заворачи­вают в бумагу марки Д массой 1 м² 60 г по ГОСТ 8273-75 заклеи­вают и снабжают этикеткой с указанием тех же данных.

Порядок и методы проведения экспертизы чая. Экспертиза качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для зеленого кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в специальную фар­форовую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы пол­ностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и одно­родность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсут­ствие пыли, почек (типсов).

В черном и зеленом плиточном чае и зеленом кирпичном прове­ряют целостность и крепость плитки и кирпича, гладкость повер­хности и состояние углов и краев. В кирпичном прове­ряют четкость тра­фаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсив­ность, но и характер окраски. Чаи, имеющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чаями, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следу­ющие запахи: продымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: роданистый, роданистый - зеленый, медо­вый, цитрусовый и др.

Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экст­ракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю, О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизи­стую оболочку рта и десен.

Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника. Самым лучшим цветом разваренного листа считается медно-красный. При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричневый, тусклый, пестрый. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмеча­ется количество нескрученных листьев.

Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навес­ки чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в те­чение одного часа. Сущность метода заключается в высушиван­ии навески чая и вычислении потери массы по отношению к мас­се навески до высушивания. Расчет влажности чая проводят по формуле (11.4).

Мелочь в чае определяют путем просеивания 100 г чая на про­волочных ситах с отверстиями 0,4? 0,4 мм в течение 3 минут пу­тем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг.

Определение содержания экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551-90, водорастворимого танина и кофеина — по ГОСТ 19885-74, золы по ГОСТ 28552-90.

Требования к упаковке и маркировке чая. Упаковка чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90.

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75,100,125,150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой завар­ки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и ко­робки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Для предприятий общественного питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиле­новой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, массой нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нет­то 200, 300 и 500 г.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней кэшированной алю­миниевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покры­тием марки ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикет­кой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней час­ти — кэшированной алюминиевой фольги, подпергамента или бу­маги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой по­ристой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

Пакетики чая для разовой заварки комплектуют и укладыва­ют в пачки из целлофана или коробки из картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 3 г; минус 1 при фасовании от 25 г до 3000 г.

Чай нефасованный упаковывают в ящики или тару для про-: доврльственных товаров. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты-вкладыши или двухслойные пакеты из подпергамента и оберточной бумаги марки Д. Ящики также могут выстилать фоль­гой или под пергаментом. После наполнения ящика чаем и утрус­ки их немедленно закрывают крышками и забивают. Отклоне­ние массы нетто чая, упакованного в ящики, не должно превы­шать минус 200 г.

На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для ра­зовой заварки указывают:

— товарный знак и наименование предприятия-изготовите­ля, его адрес;

— наименование продукта и место произрастания чайного листа;

— сорт;

— массу нетто;

— дату упаковывания, срок хранения и условия, информа­цию о сертификации;

— обозначение стандарта, в соответствии с которым изготов­лен и может быть идентифицирован продукт.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом — для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка производится с нанесением мани-пуляционного знака «Боится сырости». На каждую упаковочною единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

— товарного знака и наименования предприятия-изготовите­ля, его адреса;

— наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной еди­нице и количества упаковочных единиц;

— массы брутто и нетто ящика, кг;

— обозначения стандарта;

— даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фа­милии упаковщика.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом поме­щении при относительной влажности воздуха не более 70%. Га­рантийный срок хранения чая 8 месяцев со дня.

Дата добавления: 2017-01-13