Общее сведение

Экспертиза мяса и битой птицы

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной жировой, костной и др.

Питательная ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека.

Пищевая ценность мяса определяется биологической ценностью содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. В основных видах мяса белок содержится от 11,7 (жирная свинина) до 20,2%. Полноценные белки сосредоточенны преимущественно в мышечной ткани. В говядине и баранине массовой доли белков больше, чем в свинине.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах: у говядины и баранины – от2 до 17%, свинины – от 4 до 50%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее туго плавким является бараний жир, который усваивается на 90%, говяжий жир усваивается на 94% и свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Углеводы вместе представлены гликогеном (около 1%), который участвует в созревании мяса. Минеральные вещества сосредоточены мышечной и костной тканях (0,8-1,3%). В мясе содержаться соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др.

Витамины мяса представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений (0,3-0,5%). Эти вещества, растворяясь в воде придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Воды в мясе животных содержится от 55 до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Энергетическая ценность мяса в зависимости от его химического состава и составляет от 105-405 ккал.

Мясо классифицируют по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов и диких животных.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, валов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят- молочников.

Свинину получают от животных убойной массой 34 кг.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг.

Мясо поросят молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг.

Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных- старше 2-х лет, мясо молодняка от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 мес.

Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят – до года.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3до -5С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до -2С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят I и II категории.

Свинину по упитанности разделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – шпик толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории(мясная – молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, то 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 333 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Свинина V категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани птиц более плотные и мелковолокнистые. Соединительная ткань нежнее, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных.

Мясо птиц содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамин В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества, энергетическая ценность 100г мясо птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы в основном содержит полноценные белки и меньше белков не полноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птиц быстрее вариться, чем мясо животных и быстро усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птице влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко усваивается организмом (на 93%).

Экстрактивные вещества мяса придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур и индеек.

Мясо птиц различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошенные (с удалением кишечников), потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состояния на предприятия может поступать тушка птицы остывшая – с температурой толще грудных мышц не выше 25 С, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше – 8 С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птиц учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояния поверхности (кожи).

Дата добавления: 2017-01-13