Основы градостроения 1 страница

Жоспар

Жоспар

1 Функциональды геродиетикалық тамақтану

Осы уақытқа дейін, біздің еліміздежәне шетелде, геродиетикалықөнімдерді жасаутуралы ақпарат, ірітехнологиялық дамубағытыөте үлкен емес, сондықтандаолтуралы ауызтолтырып айтуға ақпаратсоншалықтыаз.Алайда, медицина, тамақтану және геронтология саласындағы сарапшылар тәжірибесі геродиетикалық өнімдері тез арада ҚР билік құрылымында өзінің лайықты орнын алуы тиіс деп болжайды. Оларды жасау қажеттілігі өмірдің өзі туындап отыр. Қазіргі заманғы идеяларға байланысты жаңа ұрпақ жасау жолында геродиетикалық профиль өнімдерінмынадай бағыттарға бөлуге болады.

Бірінші - қарт және егде ағзаның қажеттіліктерін толық қанағаттандыратын толықтай теңдестірілген өнімдері жасап шығару.

Екінші - түзетуге арналған азық-түлік өнімдер. Бұл аймақ бір немесе бірнеше қоректік заттармен байытылған өнімдер құруды болжайды.

Үшінші - жалпы бір жолғы тағам және күн рационды реттеуге мүмкіндік беретін азық-түлік бірліктері (премикстер. Бұл қоспалар тобы рационды байытумен қатар өнімнің жекелеген құрамдас синергетикалық сипаттарын басқаруға мүмкіндік береді.

Төртінші - өнімнің белгілі бір қасиеттері жоғарылатын немесе биологиялық белсенді компоненттерін байытатын өнімдерді жасау. Бұл өнімдер кеңінен дамыған елдерде пайдаланылады.

Бесінші - гериатриялық аурулардың алдын алу және емдеу үшін ықпал өнімдері. Осы өнiмдердiң өзектілігі қарттар мен қартайған ауруларды емдеу ерекшеліктерін зерттеу гериатрия, мамандандырылған диетаға көп көңіл аударатынын білдіреді.

Егде жастағы және қарт адамдарға азық-түлік өнімдерін жасағандағы өте қиын міндет олардың табиғи қорлары есебінен теңгерімді химиялық құрамын құрудың өзі ең қиыны болып табылады. Осы мәселенің неғұрлым перспективалы шешімібірнеше бағыттың артықшылықтарын жүзеге асыру болып табылады.

Қарттар мен егде жастағы адамдарды дамитынқұрылымдық және метаболикалық өзгерістер, теңдестірілген диеталарды ұйымдастыру ғылыми қағидаттарына негізделген мұқият тәсілді талап етеді. Оларға мыналар жатады:

- энегетикалық теңестірілген тамақтануды ағзаның нақты энергошығындарымен теңестіру;

- Профилактикалық бағдары жабдықтауда текқана атеросклерозға қатысты емес, сонымен қатар егде жаста таралатын басқа да патологиялар - семіздік, диабет, гипертония, ісік, остеопороз, т.б..;

- адамның жасына байланысты зат алмасу өзгерістеріндегі азық-түліктің химиялық құрамы сақтау

- Барлық қажеттi қоректік факторлардың теңестірілгентамақтану рационы;

- кәрілік кезінде дамитын гомеостаздың ацидотикалық терекшеліктерін түзетуге көмектесетін сілтілік бағыттағы тамақтану;

— геропротекторлық қасиеттерге ие тағамдық заттармен байыту;

— қарт және егде жастағы адамдардың тамақтану режимін рационализациялау;

- ассимиляция процесстеріне және ас қорыту ферменттерінің әсеріне тез ұшырайтын тағам өнімдері мен ас мәзірін қолдану.

Геродиетикалық өнімдердегі макросіңімдізаттардың арақатынасы мен оны таңдауға қойылатын шарттарға тоқталайық.

Қарттар мен егде адамдардың тамақтануындағы ақуыздың ролін айтатын болсақ, онда қартайған кезде ақуыздың төмендеуі орын алады [36], өсуге қатысатын синтез процесстеріде осының әсерінен төмендейді. Сонымен қатар синтездің төмендеуімен ақуыздың төмендеу процесі жоғарыламайды керісінше ақуыздың құлау процесі тоқтайды. Ю.Г. Григорьеваның айтуы бойынша «жаңадан синтезделген ақуыз молекуласы ұзақ өмір сүреді, жартылай ыдырау мерзімі өседі. Сондықтан, ақуыздың төмендеуі қысқартылған синтездің өтілуімен орнын толтырады және баланс сақталады, бірақ жас ағзаға қарағанда өте төмен көлемде». Осының бәрі қартайған ағзадағы тағам ақуызының қажеттілігі төмендегенін көрсетеді. Жалпы алғанда қарт адамдардың күндік ақуыз қажеттілігі туралы сұрақ соншалықты зерттелген деп айтуға болмайды. Мысалы, Германия елінің егде адамдары үшін күніне 78 г ақуыз немесе 13% құнарлылық ұсынылады. Ал Ресейде үлкен жастағы адамдардың күнделікті ақуыз мөлшері айтарлықтай жоғары және күніне 14% құнарлылықты құрайды.

Сонымен қатар белгіленген ақуыздың күндік мөлшерінен басқа адамның жасына байланысты оның сапа құрамы да үлкен орын алады.

2 Ұсынылатын ақуыздың тәуліктік дозасының мөлшері

Соңғы кезде жарияланған әдебиет көздерінің сараптамасы бөгде адамдардың күндік ақуыз қажеттілінің 60% - ын жануар тектес шикізат көздерінен алатынын көруге болады. Қартаю кезінде бұл арақатынасты өсімдік тектес өнімдердегі(қосымша дәрумендер мен клетчаткның әсері) ақуызды қолдануды көбейту керек. Бұл қорытынды негізінен Абхазия елінің ұзақ ғұмыр сүретін адамдарының тамақтануын зерттеу арқылы алынған сараптамаларға негізделген. Бұл үлкен жастағы адамдардың сүтті-өсімдікті бағытқа, консерванттылыққа арналған, сонымен қатар ұлттық дәстүрлерді қатаң сақтау арқылы көрінеді. Егде жастағы адамдардың тамақтануына қажетті ұсынылатын ақуыз мөлшері келесі кестеде көрсетілген.

Кесте 1 –Ұсынылатын ақуыздың тәуліктік дозасының мөлшері

Жас топтары	Қолдануға ұсынылатын ақуыздың мөлшері, г
Барлығы	Соның ішінде жануартекті
Ерлер 60-74
75 және жоғары
Әйелдер 60-74
75 және жоғары

Қарт адамдардың нақты диеталық сараптамасы метионин, цистин, валин, аргинин, глицин, аспарагин қышқылы қатысты осылардың арақатынасына жалпы ақуыздыңтапшылығын көрсетті.

Ұзақ өмір сүруді талдау тұрғысынан ең ерекшелігі, оның рационында триптофанның рөлі болып табылады. Триптофан жетіспеушілігі кезіндегі эксперименттік тексеру диеталарының көрсетуі бойынша, жануарлардың көптеген ми бөліктерінде серотонин деңгейлерін төмендетеді, бұл, өмір сүру ұзақтығын ұлғайтады, өсу, даму және қартаюды кідіртеді. Мұндай әсерді мамандар серотининнің негізін қалаушысы ретіндетриптофан мөлшерінің жетіспеушілігіне негіздейді. Алайда, мидың серотонин сомасы рационында триптофан тапшылығынан ғана емес, сонымен қатар азық-түлік бәсекелестер оның деңгейін (лейцин, изолейцин, тирозин, Фенилкетонурия) арттыру үшін қолданылады. Бұл диеталық жағдай әдеттер Абхазияның егде адамдарын талдау кезінде байқалады. Бұл қартаю кезідегі қайта қалпына келмейтін жастардың ағзасында ғана бар маңызды амин қышқылдары бірі триптофан маңызды орын алады деп айтуға болады.

Басқа да егде және қарт адамдардың нақты тамқтануы жайындағы әдебиеттік мәліметтерге сүйенсек мұнда майды жоғары деңгейде қолданатындығын көрсетеді. 65-74 жастағы адамдар үшін тәжірибе жүзінде тағамдағы майдың құрамы 100 г,75-89 жас үшін 87 г екендігін көрсетеді. Сонымен қатар өте кең көлемді майды қолданудағы ауытқулар байқалған (26-53% тағамның жалпы құндылығынан), сонымен қатар жалпы күндік май мөлшерінің ішіндегі өсімдік майларының өажетті ең төмен үлесіне назар аударылған.

Майлы тағамдардың тағамдық құндылығы олардың майлы қышқылды құрамы арқылы анықталады. Майлы тамақтанудың ауыстырылмайтын факторы метаболитикалық үрдістердің дұрыс өтуі үщін өте үлкен маңызды орын алатын полиқанықпаған май қышқылдары болып табылады. Алмастырылмайтын май қышқылының ең негізгісі намин мен пиридоксиннің қатысуы арқылы арахидон қызқылына жеңіл айналатын линол қышқылы болып келеді. Арахидон қышқылы жоғары биологиялық құндылығы баи липидтердің құрылымдық құрылуында атқарушы роль атқарады. Негізгі ролі холестерин алмасуды реттеу болып табылады.

Егде және қарт жаста тотығу-қалпына келтіру процесстерінің тежелуі, зат алмасуы және соған байланысты ағзалар мен жүйелердің функционалдық қасиеттерінің әлсіреуі жүреді. Осы процестердің дамуын тек қана дәрумендер тоқтата алады. Жас ұлғайған сайын ағзадағы аскорбин қышқылының жалпы мөлшері азаяды. Сонымен қатар алмасу және тотығу процесстерінің ұлпадағы қажеттілігі ұлғаяды. Сондықтан да қарт адамдардың ағзасы жоғары мөлшерде аскорбин қышқылына мұқтаж болады. Қан тамырларының қысқартылған өткізгіштігінің оның болмауына, олардың серпімділік пен күшін азайтатынын ескеріңіз. Сонымен қатар, аскорбин қышқылы холестерин метаболизмін реттейді. Оның әсерінен холестерин синтезі мен ұлпалардың оның пайдалану арасындағы физиологиялық тепе-теңдікті белгіленеді. Алайда, аскорбин қышқылы шамадан тыс зиянды болуы мүмкін. 70-80 мг ұсынылатын тәуліктік талапты ретінде.

Кейбір басқа да дәрумендер антисклеротикалық қасиеттерге ие. Олардың ішіндегі ең белсендісі холин, инозит және цианкобаломин. Холин көбінесе жұмыртқада, етте, балықта, қырыққабатта және жармаларда көп болады. Инозит асқазан мен ішектің қозғалу функциясын реттеуге қатысады, цианкобаламин ағзада метионин мен холиннің дамуын стимуляциялайды, сонымен қатар ағзадағы ақуыздың жаңаруын қамтамасыз ете отырып нуклеин қышқылдарының синтезіне қатысады.

Егде жастағы адамдарды дәрумендермен қамтамасыз етудің ең тиімді әдісі – оларды тамақ өнімдерін байыту. Ет өнімдеріндегі дәрумендерді байытудың негізгі мақсаты тек қана оның құндылығын жоарылату ғана емес, сонымен қатар дәрумендердің дайын өнімнің сапалық қасиеттерін жоғарылатуды қамтамасыз ету. С дәруменін қосу арқылы дайын өнімдердің түсінің қанықтығын және тұрақтылығын қамтамасыз етеді, нитрозды қосылыстардың құрылуының ингибирленуіне көмектеседі, тағамдағы майлардың тотығу мен микробиологиялық бұзылуының алдын алады. Ересек адамдар үшін ағзаны калиймен қамтамасыз ету өте маңызды роль атқарады. Ол ағзадағы барлық сулар мен хлорлы натрийди шығаруға көмектеседі, жүрекбұлшық етінің қысқаруын жоғарылатады. Калий көптеген өсімдік тектес тағамдардың құрамында көптеп кездеседі.

Егде және қарт жастағы адамдардың тамақтануындағы басқада қажетті маңызды минералдық элемент магний болып табылады, ол антиспастикалық және қан тамырларын кеңейту әрекетін қамтамасыз етеді, сонымен қатар ішектің жиырылуын және өт сөлінің бөлінуін жоғарылатады. Магний тегіс мускулатураның спазмасын төмендету қасиетіне ие, сонымен қатар бұл элементтің гиепрхолестеринемиялық қасиетке ие екені белгілі.

Бақылау сұрақтары

1. Диеталарталаптарын қанағаттандыру үшінклиникалық тамақтанудыңфункционалдықтамақ өнімдерінөндіру технологиясы.
2. Қарттар мен егде адамдар үшін қоректік заттар мен энергияға деген физиологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін ұсынылатын нормалар

Ұсынылатынәдебиеттер

1. Бренц М.Я. и Сизова Н.П. «Технология приготовления диетических блюд» М.,: Экономика, 1998г
2. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 2004 г.
3. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.
4. Губергирц А.Я.,. Ю.В Линевский. Лечебное питание. Киев. “Выща школа”, 2003 г..
5. Жангабылов А.К.Рецептура блюд диетического питания.- Алма-Ата. Казахстан. 1988.,328 стр

Дәріс 15. БАЛАЛАРДЫҢ ЕМДІК ТАМАҚТАНУЫ

1 Балалардың тамақтану режимі

2 Балалардағы негізгі алмасу мен энергия шығыны

3 Балалардың тағамдық заттарға мұқтаждығы

4 Балалық шақтағы шамадан тыс салмақ қосуы

1 Балалардың тамақтану режимі

Рациональды тамақтану тамақ өнімдерін қабылдау кезіндегі режимінің қатаң түрде орындалуын қажет етеді. Тамақты белгілі бір орнатылған уақытта қабылдау қажет, тамақтану арасы нақты3,5-4 сағат болуы керек. Балалрға берілетін тағам мөлшерін олардың жасына, денсаулығына, күн тәртібіне қарай анықтайды. Бір жастан асқан балаларға келесі уақыт аралығында төрт рет тамақтану ұсынылады: таңғы ас сағат 8-9-да, түскі ас сағат 12-13 аралығында, түстік сағат 16-16,5 уқыт аралығында, кешкі ас сағат 19-19,5-те. Егер тамақтану режимін орындамаған жағдайда уақытқа деген рефлекс жоғала бастайды.асқазан сөлінің бөлінуі тоқтайды, ас қорыту жүйесі бұзылады, қоректік заттардың сіңірілуі шамаланады. Дұрыс тамақтану режимі адамның тәбетін ашады. Адам ағзасы жаңа тамақтану режиміне 4-9 күнде үйренетіні дәлелденген; бұл мезгілде адамның тәбеті шамалы болады, ас қорыту жүйесі өзгеріп ағзаға басқа да кері әсерлерін тигізеді. Егерде тамақтану режимін қатаң түрде орындаса адамда толығымен тәбет пайда болуы үшін жейтін тағамы таныс болуы қажет. Таныс емес тағамға адамның тәбеті дамымайды, оны оған үйрету қажет.

Әрбір тамақтану химиялық құрамы мен құндылығы жағынан гигиеналық талаптарға сай болуы қажет: мектеп алды және мектептегі балалар үшін таңғы ас (кешкі ас) 20-25 %, екінші таңғы ас (түстік) -10-15 %, түскі ас -35-40% күндік құнарлылықтан аспауы қажет. 3 жасқа дейінгі балалардың тамақтану режимі күнделікті күннің ұзақтығына байланысты тең құнарлылығы бөлінуі қажет, бұл жерде мамандардың біртекті тамақтану ең жақсы тамақтану режимі екендігін мойындайтынын көрсету қажет. Әрбір тамақтанудың құнарлылығы ақуыздың, майдың, көмірсулардың арақатынасына байланысты күннің ұзақтығына бөлінеді. Әрбір баланың анатомиялық-физиологиялық жас ерекшеліктерін ескере отырып күніне ішетін тамақ мөлшерін белгілі бір масса мен көлемде беріп отырады. Балаларғатаңғы асқа саллаттар, винегреттер, ыстық тамақтарды көкөністерден, жармалардан, жұмыртқа, ет және тағы да басқа өнімдерден жасап берген жөн. Бұл тағамдардан кейін шай, кофе сияқты әртүрлі сусындар береді. Ал екінші таңғы асқа және түстіке сүт және сүт қышқылды өнімдер, әртүрлі сусындар (шай, кофе, компот және т.б.) мен тәтті тоқаштар беру керек. Түскі ас үш түрлі тағамнан тұруы қажет: бірінші ас (сорпалар, борщ және т.б.), екінші тағам (ет немесе балық гарнирмен),үшінші тағам (тәтті тамақтар, сусындар, жемістер және т.б.). Кешкі келесі ас ыстық тамақтардан құралуы қажет: көкөністі, жармалы, сүтті, сүзбелі, жұмыртқадан. Ет тағамдарын кешкі асқа ұсынбайды немесе белгілі бір аз ғана мөлшерде береді, себебі ұйқтар алдында олардың адам ағзасына сіңуі үшін ұзақ уақыт пен жеткілікті сөл бөлінуі қажет. Сондықтан бала ұйықтап жатқанда оның асқазаны жұмыс істемеуі керек. Сонымен қатар кешкі ас кезінде шөл пайда болатын сусындарды, майлы тамақты, жүйке жүйесін қоздыратын сусындарды (кофе, какао) ішуге болмайды. Балалар уйықтар алдында тамақты екі сағатттан бұрын ішуі керек. Күні бойы тұрып жүріп жейтін тағамдар кері әсерін тигізеді. Балалрды белгіленген үстел басында отырып тамақтануға үйрету қажет. Үстелдің үстін дұрыстап әзірлеу керек. Үш жастан асқан балаларға үстел құралдарын қолдануға рұқсат беріледі. Сонымен қатар балалар мен ересектерді үстелдің басында таза отыруға, ұқыпты болуға, тамақтан соң және тамақтан бұрын ағып тұрған сумен қолдарын сабындап жууды, тамақтан соң ауыздарын шаюды, сүлгілерді, құралдарды қолдануды және т.б. үйрету қажет. Балаларды алдын ала дайындалған үстелге отырғызған дұрыс, тамақ жылы күйінде болуы тиіс.

Тамақ ішу ұзақтығы дұрыс ас қорытылуы үшін өте маңызды. Таңғы ас пен кешкі асқа 30 минут уақыт қажет. Асхана таза, тыныш және жайлы болуы қажет. Тамақтану кезінде балаларды ойыншықтармен, кітап оқумен, дәрістермен, музыкамен және т.б. алаңдатуға болмайды. Ал мектеп жасындағы балаларды өзі-өзіне қызмет көрсетуге үйреткен жөн.

Бала бақшалар мен мектептерде бала үш мезгіл тамағын ұжымның ортасында, ал төрінші тағамын үйде ішетенін ұмытпаған жөн. Мұндай тамақтану кезінде ата-аналар баланың толыққанды рационына қажетті тамақпен қамтамасыз етулері қажет. Дұрысында кешкі тамаққа сүтті-өсімдікті тамақ, жұмыртқадан дайындалған тағамдар, жемістерді беру ұсынылады. Бұл мекемелерде толыққанды түстік, яғни күндік қажеттіліктің 20-25 % құрайтын энергия мен тағамдық заттар болуы қажет. Жалпы үш мезгіл тамақтанатын мектеп алды мекемелерінде тамақтанатын балалар энергия мен тағамдық заттардың күндік нормасының 80 – 85 % алуы қажет (таңғы ас, түстік 20 – 25 %, түскі ас - 25 – 35 %).

Сауықтыру орталықтарында (пионер лагерлері, санаториилар), спорт профиліндегі мектеп –интернаттарда балалрға бес рет тамақ беру ұсынылады, олардың жас ерекшеліктеріне қарай энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігіне ғана қарап емес сонымен қатар қосымша физикалық жүктемелер мен емдік шараларды ұмытпау қажет. Сонымен, сауықтыру мезгілі кезінде сауықтыру орындары мен спорттық мекемелерде энергия мен тағамдық заттардың күндік қажеттілігінің физиологиялық нормаларға қарағанда 10 – 20 % -ға жоғарылайды. Тамақтану жиілігі 4-5 рет. Айтылған балалар мекемелерінде төрт мезгіл тамақтанған кезде рациональды тамақтану негізінде тағам бөлінеді, ал бес рет тамақтану кезінде энергия мен тағамдық заттардың күндік нормасының 20 – 25 % таңғы ас пен кешкі асқа бөлінеді, 10 – 15 % - түстік пен екінші таңғы ас және 30 – 35 % түскі ас. Бұл мекемелердегі тамақтану бағыты ақуызды-көмірсулы бағытта болуы қажет.

Денсаулығында ақауы бар (семіздік, өт аурулары және т.б.) балалар үшінолардың ауруларының патогенетикалық ерекшеліктеріне сәйкес арнайы жеке рацион есептелінеді.

2 Балалардағы негізгі зат аламасу мен энергетикалық шығындар

Бала ағзасы үнемі энергия шығындап отырады, тіпті тыныш отырған күйде де. Баланың энергия шығындауы оның жасына, жынысына, жыл мезгіліне және оның айналысатын жұмысының түріне байланысты болады.

Кесте - Балалардың нергия шығындары

Балалар	Е, кДж/кг	Е, Ккал/кг
2-3 жас
6-7 жас

Осындай жолмен, балалардағы негізгі зат алмасу ересектердің зат алмасуына қарағанда 1,5-2 есе жоғары болады. Тамақтану қажеттілігіндегі ең негізгі көрсеткіш энергия шығындалуы болып табылады. Балалардың күндік энергия қажеттілігі жасы өскен сайын өзгереді және дене салмағының 1 кг құрайды:

Кесте–Балалардың күндік энергия қажеттілігі

Жасы. жылы	ақуыздар, г	майлар, г	көмірсу	Минералды заттар	Энергия шығыны
Е, кДж/кг	Е, Ккал/кг
1-1,5			|48			5439,2
1,5-2	||53					6276,0
3-4
5-6

* емшекпен тамақтану кезіндегі тамақ құнарлылығын ескермегенде

Барлық жоғарыда көрсеткендер олардың тамақтану рационын жасаған кезде ақуыз бен энергияның толықтай жоғары дәрежеде жететіндей етіп құрастыру қажет.

Энергия шығыны – баланың тамаққа деген қажеттілігін анықтайтын өте маңызды көрсеткіш. Балалның күнделікті ішетін тамағы тек қана оның энергия шығындарын толтырып қана қоймай сонымен қатар оның ағзасының өсіп-дамуын қамтамасыз етуі қажет. Осыған орай, рационның жалпы энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) ағзаның шығындайтын энергиясынан 10% жоғары болуы қажет, ал ақуыздар, майлар мен көмірсулардың арақатынасы кіші жаста 1:1:3 және үлкен жаста 1: 1:4 болуы қажет.

3 Балардың тағамдық заттарға қажеттілігі

Ақуыз қажеттілігі. Ақуыз балалардың тамақтануында маңызды орын алады. Ол тері ұлпалары мен ағзаның қалыптасуына,ферменттік жүйенің, гормондардың, иммундық ағзалардың қалыптасуына қажетті негізгі пластикалық материал. Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі балалардың өсуіне кері әсерін тигізеді, бас жүйке жүйесінің қабатының функциясын, антиденелер мен гемоглабиннің жиналуын төмендетеді, эндокриндік жүйелердің дамуын тежейді. Алайда баланың ағзасында ақуыздың көп мөлшері де зиянды: ол зат алмасу процестерінің тез шаршауына әеліп соғады, ЦНС-тың қозуын күшейтеді, асқорыту жүйесін бұзады. Ағзаға түскен ақуыздар жиналмайды, керісінше азотты қосылыстар ретінде шығып отырады, тағамдық ақуыздар систематикалық жүйелі болуы және де жеткілікті көлемде ағзаға түсіп отыруы қажет.

Балаларда ақуыздың күндік қажеттілігі (1 кг дене массасына қарағанда) үлкен кісілерге қарағанда жоғары. Бұл ағзалардың массасын жоғарылататын және функцияларын жетілдіретін интенсивті түрде өтетін ассимиляция процесстеріне негізделген.

Кесте- Ақуыздың күндік қажеттілігі

Балалардың жасы	Ақуыз қажеттілігі, г/кг күніне
1 жастан 3 жасқа дейін	4,0
3 жастан 7 жасқа дейін	3,5-4, 0
8 жастан 10 жасқа дейін	3,0

Дата добавления: 2017-01-13