Теоретическая часть

Функциональные пищевые продукты

Практическое занятие №17

К основным группам продуктов функционального назначения относятся зерновые, молочные и жировые продукты, безалкогольные напитки. Во всех группах функциональных продуктов наблюдается интенсивный рост объема производства.

Функциональные продукты представляются важным элементом сбалансированного, здорового питания, они играют большую роль в улучшении структуры питания населения, являются средством предупреждения, ранней коррекции и профилактики переходных предболезненных состояний и различных заболеваний. Если несбалансированный рацион питания является одним из главных факторов риска в отношении ряда неинфекционных заболеваний, то систематическое употребление разнообразных функциональных продуктов может повысить качество рациона как фактора, поддерживающего здоровье.

Сектор функциональных напитков представлен двумя категориями:

I – продукты, в которых физиологически ценные нутриенты сохраняются на уровне содержания в исходном сырье; к ним относятся соки прямого отжима, получаемые непосредственно из фруктов и овощей путем их механической переработки;

II – продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов; в эту группу входят восстановленные соки, нектары, сокосодержащие и безалкогольные напитки.

Напитки являются самым технологичным объектом для обогащения, т.к. введение в напитки большинства функциональных ингредиентов не

затрудняет технологический процесс.

На рис. представлены существующие в настоящее время группы функциональных напитков.

Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место в питании населения всех стран мира. Эти продукты питания характеризуются высокой пищевой ценностью, многие из них обладают профилактическими и лечебными свойствами. При этом сегодня они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителей.

К продуктам на основе зерновых относятся хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, готовые зерновые завтраки (хлопья, палочки, мюсли, воздушные зерна и подушечки, батончики из измельченных зерен с разнообразными добавками), хлебцы, продукты из круп (риса, ячменя, кукурузы, овса и др.), быстрорастворимые каши и концентраты обеденных блюд.

Физиологически функциональные свойства зерновых продуктов могут быть обеспечены двумя путями:

1. Сохранением оболочек и алейронового слоя зерна, содержащих наибольшее количество микронутриентов и биологически активных веществ зерна;

2. Обогащением продуктов функциональными ингредиентами в процессе их производства.

Первый способ включает использование в пищу продуктов из цельного зерна – цельнозернового хлеба, хлопьев, круп из нешлифованного зерна, а также изделий из муки грубого помола.

Второй способ связан с введением в муку, крупу или готовые продукты витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, источников пищевых волокон, пребиотиков, фосфолипидов, белков и других обогащающих ингредиентов.

Хлеб является продуктом массового потребления и может служить хорошим источником полезных для здоровья ингредиентов для самых широких, в том числе, малообеспеченных слоев населения, особенно остро нуждающихся в улучшении пищевого статуса. В последние годы отечественный рынок хлеба и хлебобулочных изделий предлагает множество видов новых, необычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и другие функциональные ингредиенты или их источники, муку нетрадиционных зерновых культур – овсяную, гречневую, кукурузную, а также семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, добавки овощей, фруктов.

В соответствии с предназначением все известные виды хлеба и хлебобулочных изделий для здорового питания можно разделить на две категории:

1) массовые сорта с функциональными ингредиентами;

2) специальные сорта для конкретных регионов или групп населения.

Ассортимент массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами включает следующие группы:

· содержащие натуральные источники микронутриентов в дозировках от 3 до 20-30% к общей массе муки, к которым относятся отруби, различные зернопродукты, соевая мука, фруктовые и овощные добавки и др.;

· обогащенные пищевыми волокнами;

· обогащенные микронутриентами, к которым относятся в первую очередь витамины группы В, ниацин, фолиевая кислота, а также макро- и микроэлементы – кальций, калий, магний, железо, йод в количестве, обеспечивающем поступление 30-50% суточной потребности человека в них с 200-250 г продукта.

Ассортимент диетических сортов хлебобулочных изделий включает категорию продуктов, предназначенных для удовлетворении определенных требований специфических групп населения. К ним относятся:

- хлебобулочные изделия для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия, обусловленного промышленными, радиоактивными и другими видами загрязнений. В рецептурах таких изделий используются радиопротекторные компоненты, детоксиканты, сорбенты, например, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, источники кальция, витамины, соевые белки, лецитины и др. В экологически неблагополучных регионах вырабатывается до 40% от общего объема производства хлеба в России.

- хлебобулочные изделия для питания населения с учетом специфики профессиональной деятельности и рода занятий, особенно лиц тяжелых профессий (шахтеров, металлургов и др.). в состав рецептуры изделий для шахтеров вводят витамины В₁, В₂, В₆, РР, минералы, жировые продукты для восполнения потерь организма при большой физической нагрузке. В спортивном питании широко применяются продукты с повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу полноценного белка, в том числе хлеб с добавлением соевых изолятов и концентратов, а также других белоксодержащих ингредиентов.

- хлебобулочные изделия для специальных медицинских целей. Химический состав хлебопродуктов этой группы направленно изменен с учетом особенных потребностей больного организма, рекомендаций органов здравоохранения.

Являясь одним из основных продуктов ежедневного массового потребления, молоко относится к группе приоритетных объектом модификации в функциональные пищевые продукты.

Актуальными являются два способа формирования функциональных свойств молока и молочных продуктов:

1) обогащение дополнительными полезными ингредиентами;

2) полное или частичное освобождение молока от ряда компонентов (например, молоко с пониженным содержанием жира или безлактозное молоко).

Наряду с напитками, молоко является удобным объектом, обогащения различными полезными ингредиентами, которые вводятся в его состав в различных количествах и в соотношениях. Молоко обогащают витаминами, минеральными веществами (кальцием, железом, йодом), пищевыми волокнами.

Кисломолочные продукты, как и молоко, представляют собой важнейший источник кальция в рационе, а также оказывают положительное воздействие на функционирование кишечника, способствуя росту благоприятной микрофлоры.

Кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые бактерии, сами по себе относятся к продуктам здорового питания. Дополнительными ингредиентами являются, прежде всего, пробиотики – микроорганизмы, для которых клинически доказана способность поддерживать рост полезной микрофлоры кишечника. При создании пробиотического кисломолочного продукта используют вместе с закваской культуру пробиотика, выбирая ее количество, условия ферментации и дальнейшей обработки продукта таким образом, чтобы на конец заявленного срока хранения продукта в нем содержалось пробиотических культур в количестве не менее 10⁷ КОЕ/г (колониеобразующих единиц в 1 г продукта). Как правило, пробиотические культуры хорошо совместимы с применяемыми заквасками, а продукты их метаболизма в кисломолочном продукте не придают продукту выраженного постороннего привкуса.

Кисломолочные продукты наряду с молоком обогащают кальцием, йодом и другими минеральными веществами, а также витаминными комплексами.

Обогащение кисломолочных продуктов пищевыми волокнами имеет важнейшее значение, если для используемых пищевых волокон подтвержден пребиотический эффект. В этом случае при совместном использовании в продукте пребиотика и пробиотика, можно говорить о создании синбиотического кисломолочного продукта.

Появление новых знаний о пищевых ингредиентах и развитие технологий способствовало появлению на рынке функциональных продуктов новой категории жировых продуктов, которые ранее не относили к продуктам здорового питания. Это купажированные масла со сбалансированным жирнокислотным составом, витаминизированные. В группу функциональных жировых продуктов входят также эмульсионные жировые продукты (спреды, майонезы, соусы) пониженной калорийности с уменьшенным содержанием жировой фазы, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. Перспективность этой категории жировых продуктов связана с поиском новых полезных ингредиентов и технологических приемов модификации, обеспечивающих привлекательность и высокое качество этих продуктов.

Цель занятия:

Углубить знания о продуктах функционального назначения, ознакомиться с основными группами функциональных продуктов.

Задание 1

Изучите физиологические эффекты, обусловленные полезными ингредиентами соков. Работу оформите в виде таблицы:

№ п/п	Компоненты соков	Физиологические эффекты
	Органические кислоты: яблочная, щавелевая, янтарная, лимонная, бензойная, уксусная
	Калий, 55-180 мг%
	Пектиновые вещества, гемицеллюлозы, слизи, целлюлоза
	Аскорбиновая кислота, каротиноиды
	Биофлавоноиды
	Низкое содержание липидов и низкомолекулярных углеводов; калорийность соков 16-61 ккал

Задание 2

Изучите функциональные свойства некоторых видов растительных экстрактов, применяемых в технологии безалкогольных напитков, и ингредиенты трав, формирующие полезные свойства продукта. Работу представьте в виде таблицы:

№ п/п	Функциональные свойства	Травы	Ингредиенты, формирующие полезные свойства продукта
	Антиокислительные
	Стимулирующие иммунную систему
	Тонизирующие
	Придающие жизненную силу
	Успокаивающие

Задание 3

Изучите ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания. Работу оформите в виде таблицы:

Категории хлебобулочных изделий для здорового питания	Группы хлебобулочных изделий функционального назначения
Массовые сорта с функциональными ингредиентами
Специальные (диетические) сорта для конкретных регионов или групп населения

Задание 4

Изучите функциональные ингредиенты, которыми обогащают жировые продукты, и их физиологическое воздействие на организм человека. Работу оформите в виде таблицы:

Функциональные ингредиенты	Физиологическое воздействие	Адекватный уровень потребления	Максимально допустимый уровень потребления
Витамин А (различные формы)
Витамин D (различные формы)
Витамин Е
b-каротин
Полиненасыщенные жирные кислоты
Фосфолипиды
Растворимые пищевые волокна (пектины, камеди, альгинаты и др.)
Триглицериды жирных кислот со средней длиной цепи С8-С10
Фитостерины

Контрольные вопросы к защите работы

1. Назовите основные группы функциональных продуктов.

2. Приведите классификацию функциональных напитков.

3. Охарактеризуйте напитки:

1) соки прямого отжима;

2) спортивные;

3) на соевой основе;

4) обогащенные витаминами;

5) с пробиотиками, пребиотиками;

6) концепции Аква Плюс.

4. Назовите основные виды продуктов на основе злаков.

5. Назовите факторы, влияющие на пищевую ценность зерновых продуктов.

6. Как обеспечить физиологически функциональные свойства зерновых продуктов?

7. Охарактеризуйте ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания.

8. Назовите виды готовых зерновых завтраков.

9. Какие основные технологии переработки зерна используют при получении готовых завтраков?

10. Что такое барометрическая обработка зерна (крупы)?

11. Что такое экструзия и для получения каких продуктов она используется?

12. Охарактеризуйте пищевую ценность экструдированных продуктов.

13. Назовите способы формирования функциональных свойств молока и молочных продуктов.

14. Расскажите об обогащении питьевого молока.

15. Охарактеризуйте кисломолочные продукты с функциональными свойствами.

16. В чем заключается модификация жировых продуктов в функциональные?

17. Назовите функциональные жировые продукты.

18. Охарактеризуйте купажированные масла. Какие витамины входят в их состав и где применяются купажированные масла?

19. Назовите эмульсионные жировые продукты.

20. Какие обогащенные ингредиенты вводят в эмульсионные продукты?

21. Что такое спреды?

22. Как формируют спреды функционального назначения?

23. Как формирую майонезы функционального назначения?

Дата добавления: 2017-02-01