Холодная сушка

Холодная сушка

7.3.2.1. Производство сушеной рыбы

Холодная сушка подразделяется по температуре окружающего воздуха на сублимационную и конвективную.

Последняя в свою очередь может быть использована для получения солено-сушеной, пресно-сушеной, вяленой, провесной продукции и сушеных акульих плавников.

сублимационная конвективная

неразделанная

спецпродукты - пресно-сушеная разделанная

- солено-сушеная неразделанная

- вяленая разделанная

формованная

(кусочки, фарш)

- провесная разделанная

Рис. 47. Технология холодной сушки.

Отличительная особенность холодной сушки состоит прежде всего в том, что белки в этом случае не подвергаются тепловой денатурации.

Вяленая и провесная продукция отличается от солено-сушеной тем, что могут быть употреблены в пищу без отмачивания и предварительной термической обработки. При посоле и вялении в этих продуктах протекает процесс созревания, т.е. в процессе вяления проходят обусловленные природными свойствами сырья протеолитические и липолитические процессы.

Отличие вяленой рыбы от провесной заключается лишь в меньшей конечной влажности продукта. Необходимость такой градации объясняется тем, что на производство провесной продукции направляется более жирное сырье, с более низкой активностью ферментов мышечной ткани (катенсинов).

Производство сушеной продукции конвективной сушки

Сырьем для производства разделанной пресно-сушеной рыбы (стоифисна) служит главным образом треска. Эта технология распространена в Норвегии, Исландии, Японии. Кроме этого в Японии на выработку пресно-сушеной продукции направляют тихоокеанскую сельдь (весеннюю), анчоуса, корюшку, минтая.

Анчоуса и корюшку сушат без предварительной разделки. Минтай и треску перед сушкой обезглавливают, удаляют внутренности и хребтовую кость, обескровливают (разделка на клипфиск), сушат на солнце до содержания воды не более 30% (13-16 %).

Высушенную рыбу прессуют в кипах массой 50 кг. Основное требование к качеству - хорошая восстанавливаемость мяса после замачивания в воде.

Клипфиск после посола и стечки сушат на настилах или вешалах 5-6 недель. Влажность готового продукта 20-40 %. Сушка в искусственных условиях позволяет интенсифицировать процесс и снизить его трудоемкость. Она проводится при температуре 24 °С, влажности воздуха 50-55 % и его скорости 60-90 см/мин. После 6-10 часов сушки на поверхности рыбы образуются кристаллы соли. Рыбу вынимают из сушильной установки и складывают в штабеля с подпрессовкой. Под действием давления вода, содержащаяся в толще рыбы, начинает перемещаться и смачивая кристаллы соли растворяет их. Ввиду того, что клипфиск искусственной сушки по качеству уступает естественной, применяют комбинированный способ. Для этого первые двое суток рыбу сушат на воздухе, а затем досушивают в сушильной установке 8-10 часов. Конечная влажность продукта составляет 30-38 %.

В России производство солено-сушеной рыбы не имеет промышленного значения. Ее готовят из крупных нежирных рыб (судак, щука), которые солят мокрым посолом и сушат до содержания влаги в продукте 30 %.

В Японии солено-сушеный продукт "сукими" вырабатывается из крупных рыб, по следующей технологии: филе обесшкуривают, промывают, солят сухой солью (5-12 % к массе филе) в течение 2-3 дней.

Затем филе промывают и направляют на сушку. Содержание влаги в готовой продукции – 25-45%.

Сушеная продукция изготавливается и из плавников акул. Для ее приготовления используют спинные, грудные и хвостовые плавники.

Плавники срезают острым ножом, моют их жесткими щетками в 3-5% растворе NaCl, нанизывают на бечеву, сушат на солнце.

Плавники можно сушить и в специальных сушильных установках при температуре 40-50^оС и интенсивной циркуляции воздуха. Содержание соли в продукте 3%, влаги - 17%. Хранят его при температуре не выше 15^оС и относительной влажности не более 75%.

Производство продукции сублимационной сушки

Сублимации могут подвергаться практически все виды водного сырья, за исключением высокожирного. Сублимированные продукты из рыб и беспозвоночных представляют собой высококалорийные белковые концентраты, обладающие малой массой, что дает возможность использовать их как для обычной реализации, так и для питания людей в экстремальных условиях.

Продукты отличаются высоким качеством и после регидратации вполне сравнимы с изделиями, приготовленными из свежего или мороженого сырья.

Сублимированные продукты можно разделить на две группы: готовые продукты и требующие последующей доработки (восстановления в воде).

К первой группе относится продукция из мелких нежирных видов рыб, которые перед сублимацией подвергаются посолу до содержания хлорида натрия 2-3 %.

Ко второй группе относится продукция из сырья, подвергнутого кратковременной тепловой обработке (бланшированию паром, водой или солевым раствором).

Качество сублимированных продуктов выше, если применяют предварительное замораживание в холодильной камере перед сублимацией. Наилучшая температура удаления воды (74-90%) в сублиматоре – 38 ^оС, плит при досушке 60^оС, общая продолжительность процесса 8-12 часов.

Основной недостаток продукции сублимационной сушки – высокая цена из-за необходимости использования вакуума и водогазонепроницаемой упаковки.

Срок хранения сублимированных продуктов при температуре окружающего воздуха составляет 12 мес. При более длительном хранении вследствие развития реакцией неферментативного побурения происходит снижение качества продукции.

7.3.2.2. Производство вяленой и провесной продукции

Вяление является одним из наиболее древних и распространенных способов заготовки рыбы впрок.

Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала денатурации белка (не выше 35^оС).

Традиционными объектами для производства вяленой продукции являются пресноводные виды рыб: вобла, лещ, тарань и другие. Однако, в настоящее время все большее внимание уделяется вопросу приготовления вяленой продукции из океанических рыб.

Наилучшим сырьем для приготовления вяленой рыбопродукции являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых свойств. Если отношение жира к белку составляет 0,8 и выше, то это сырье можно направлять на производство вяленой продукции.

Большую часть сырья, направляемого на вяление, не разделывают. Однако, если в производство направляют крупные и жирные рыбы, то у прудовых рыб удаляют жабры, а крупные рыбы разделывают на пласт, полупласт, боковник, спинку, тешу, филе.

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, которую изготавливают путем непродолжительного провяливания, обычно разделанной на боковник, спинку и тешу или пласт.

Провесная продукция в отличие от вяленой содержит до 50-60 % воды.

Провесную продукцию изготавливают из белуги, севрюги, осетра, белорыбицы, толстолобика, сома, атлантической или тихоокеанской сельди, окуня, угольной рыбы и т.д.

Важнейшими этапами в производстве вяленой и провесной рыбы являются:

- подготовка сырья к посолу, т.е. промывка, сортировка по размерам и качеству (иногда нанизка);

- подготовка к вялению, т.е. посол, иногда с предварительным охлаждением или замораживанием, нанизка на носитель (шпагат или прутки), мойка, иногда отмочка;

- собственно вяление - выдержка полуфабриката на открытом воздухе или в вентилируемом помещении;

- приведение готовой продукции в ликвидное состояние – сортировка по размеру, по качественным признакам, укладка в тару, упаковка;

Такая последовательность этапов обязательна при выпуске любого вида вяленой продукции и при любом аппаратном оформлении, однако последовательность процессов в каждом этапе может быть различной, а техника выполнения своеобразной, особенно в условиях механизированных линий. Гармоничное сочетание требований обычной технологии и конструкторских возможностей технологических машин является важнейшим условием выпуска качественной продукции.

Посол рыбы перед вялением проводят сухим или смешанным способом.

Тузлучный способ применим только при использовании линии посола в пульсирующих тузлуках. Содержание хлорида натрия в соленом полуфабрикате должно быть 4-7%. Обязательной операцией является выравнивание концентрации соли по толщине рыбы. Это позволит избежать появление кристаллов соли на поверхности сушеной рыбы («рамы») и обеспечит достаточную соленость в центре рыбы, чтобы предотвратить развитие микробиальной порчи.

Выпускать вяленую, а тем более провесную рыбу, из соленого полуфабриката после отмачивания не рекомендуется. Хотя в некоторых случаях, особенно при переработке океанического сырья, это вполне допустимо.

Рыбу вялят на воздухе в естественных условиях или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией при температуре не выше 28^оС, а для некоторых жирных рыб она не превышает 20^оС.

Продолжительность процесса вялки колеблется от 1 до 30 сут.

Весьма перспективным является направление, согласно которому вяленую и подвяленую продукцию можно изготавливать из измельченной мышечной ткани таких рыб как минтай, треска, макрукус, путассу и др.

Грубоизмельченный фарш отпрессовывают до массовой доли воды 76-78% для вяленой продукции и 81 % для провесной продукции, после чего его направляют на куттерование с одновременным добавлением соли, масла растительного, глутаманта натрия и консервантов.

Привлекательность этой технологии состоит в практически неограниченных вариациях вкусовых, ароматических и красящих пищевых добавок. Перспективность этой технологии состоит в использовании любого вида рыбного сырья, а также в возможности регулирования вкусоароматических и других свойств продукта.

Изменения в тканях рыбы в процессе холодной сушки непосредственно связаны с ее обезвоживанием.

В организме живой рыбы существует энергетическое равновесие системы белок-вода. Для каждого вида рыб это равновесие устанавливается на уровне, определяемом средним (интегральным) молекулярным весом белков мышечных тканей.

На основании обобщения аналитических данных по 120 видам океанических рыб установлено, что молярное соотношение белка и воды достаточно постоянно и равно 1:80000. Следовательно, белок обладает некоторым энергетическим уровнем, эквивалентным энергетическому уровню диффузионного слоя воды, состоящему из 80000 молекул при 4^оС. При искусственном уменьшении водного эквивалента (испарение воды) нарушается энергетическое равновесие. Это приводит к образованию некоторого избыточного потенциала белка, и так как основные энергетические свойства белка – поверхностные, то общий избыточный потенциал белка выражается в увеличении поверхностной активности. Если воды удалено больше некоторого предела, то свободная энергия белковой молекулы приводит к такой перестройке четвертичной или третичной структуры молекулы, чтобы снова привести систему белок-вода в равновесие. Этот процесс выражается в денатурации белка.

Увеличение поверхностной активности мышечной ткани при ее обезвоживании приводит к изменению так называемых лиофобных свойств белковых веществ, составляющих мышечную ткань. В частности, возрастает способность белковых веществ смачиваться жиром. Повышение поверхностной активности белка в процессе высушивания способствует переводу воды и жира в эмульсию, которая как гомогенная фаза распределяется по всей мышечной ткани.

В отличие от сушеной рыбы в процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и созревает, приобретая особый аромат и вкус, и может быть использована в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Таким образом, обработка рыбы вялением преследует цель не только законсервировать ее для длительного хранения, но и в значительной степени получить продукт с определенными вкусовыми свойствами.

Основным показателем качества вяленой рыбы следует считать степень созревания, т.е. приобретение готовым продуктом специфических вкусовых качеств.

Вяленую и сушеную рыбу убирают в рогожные кули емкостью до 50 кг, сухотарные бочки емкостью до 100 л, деревянные или картонные ящики, мелкую рыбу горячей сушки упаковывают в коробки весом до 1 кг, а также деревянные или картонные ящики.

Кроме того, вяленая рыба и балыки могут быть расфасованы в полиэтиленовые пакеты и упаковки с применением вакуума.

Условия и сроки хранения рыбы холодной конвективной сушки зависят от степени обезвоживания продукта, количества и состава жира в нем, а также степени разрушения ферментных систем.

Очень жирную вяленую рыбу без применения достаточного охлаждения невозможно сохранить не только в течение нескольких месяцев, но и доставить с места производства в потребительские центры без значительных потерь качества и массы.

В неохлаждаемых вагонах и складах эта рыба буквально истекает жиром, который вытекая на ее поверхность, резко окисляется и ухудшает качество рыбы по всей ее толще.

Стандарты на вяленую и сушеную рыбу содержат только требования к определениям, температурным режимам и предельные сроки хранения, отсутствуют не только другие технологические режимы хранения, но и ссылки на обязательность соблюдения действующих в этой части инструкций.

Вяленую и сушеную рыбу, помещенную в неохлаждаемый склад, рекомендуется хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных помещениях при относительной влажности воздуха не ниже 65-70% и не выше 75-80% и температуре не выше 10 ^оС. При большей относительной влажности рыба, особенно в первое время, будет впитывать влагу из воздуха и может оказаться пораженной плесенью. При этом необходимо учитывать, что солено-сушеная рыба гораздо более гигроскопична, чем пресно-сушеная. В этих условиях вяленую рыбу и рыбу обычной сушки хранят до 3 месяцев. Балыки и провесную рыбу хранят при температуре –8÷8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 72 часов – 3 месяцев.

Резкое различие влажности вяленых, солено-сушенных и пресно-сушеных продуктов, как и относительной влажности воздуха в местах их хранения не дает возможности предложить формализовать режимы и сроки допустимого хранения по данной группе. В процессе хранения необходимы квалифицированные решения по каждому отдельному случаю.

Дефекты сушеной рыбы и балыков

Причиной появления запаха окислившегося жира в подкожном слое и мясе является длительное хранение сырья и нарушение условий и сроков хранения готовой продукции.

Кисловатый запах возникает при нарушении температурного режима посола и продукция чрезмерно опреснена при отмочке.

Сырость (повышенная влажность) продукции свидетельствует о том, что полуфабрикат недосолили или готовую продукцию преждевременно сняли с вешалов.

Причиной появления затхлости окисления является хранение продукции в сырых, плохо вентилируемых помещениях.

Появление белой (кроме легкого налета) и черно-зеленой, проникающей в мясо плесени является следствием нарушения условий, сроков хранения готовой продукции.

Одним из наиболее опасных вредителей вяленой рыбы является шашел – жук-кожеед из семейства Dermesfidal, имеющий длину 6-9 мм. На рыбных предприятиях жуки-кожееды откладывают яйца в жабрах сухой рыбы. Вышедшие из яиц личинки пробираются во внутреннюю полость рыбы и поедают рыбу изнутри. При большом количестве личинок от рыбы остаются скелет и кожа.

Чаще всего жуки-кожееды встречаются на тех предприятиях, где территория загрязнена остатками животного происхождения, где длительно хранится вяленая рыба пониженного качества, где вблизи есть бесхозные свалки, которые не подвергаются дезинфекции. Поэтому наиболее действенной профилактикой от жука-кожееда является содержание в чистоте территории рыбообрабатывающего предприятия.

Дата добавления: 2013-12-12