Среднетемпературная сушка

Среднетемпературная сушка может быть только конвективная. С помощью этого метода получают в основном варено-сушеную продукцию из рыбного фарша (чипсы), а в основном из нерыбных объектов (ракообразных, моллюсков и морских водорослей).

Безусловно, все перечисленные технологии имеют свои особенности, связанные с различными свойствами сырья, но в них очень много общего. При производстве сушеной продукции из ракообразных и моллюсков съедобную часть отделяют до или после варки, быстро охлаждают, а затем сушат как в естественных, так и в искусственных условиях. Обязательным условием выпуска качественной продукции является перерыв или изменение режимов сушки для перераспределения влаги. Кроме варено-сушеной из некоторых нерыбных объектов (кальмар, трепанг, кукумария и др.) выпускают варено-солено-сушеную продукцию.

При этом либо посол проводят после термической обработки, либо варят полуфабрикат после разделки в соляном растворе.

Для производства чипсов используют рыбный фарш, остальные компоненты играют роль вкусовых или структурно-образующих веществ, в качестве последних чаще всего применяют картофель (или крахмал) и рис.

Компоненты измельчают, смешивают, полученную массу ровным слоем размещают на противнях, варят, охлаждают до 0-12 ^оС и выдерживают в течение 6-10 часов для образования плотной структуры. Охлажденную массу режут на пластинки и сушат до содержания воды не более 10 %.

Преимуществом этой продукции является концентрирование в ней питательных веществ, а также возможность регулирования органических и других свойств.

Из бурых водорослей изготавливают сушеную морскую капусту в слоевищах, шинкованную, а также пищевой порошок.

Сушку водорослей проводят обычно в 2 этапа: на первом – температура составляет 80-90 ^оС и удаляется 30 % влаги, а на втором – 50-60 ^оС при скорости потока воздуха 2-4 м/с удаляется оставшиеся 70 % испаренной влаги.

При сушке лессоний применяют еще более щадящий 4^х этапный режим с последовательным повышением температуры с 15 до 30 ^оС. Температуры в каждой конкретной технологии могут быть разными, но принцип постоянного повышения или понижения температуры в зависимости от свойств сырья сохраняется.

Дробный тепловой режим сушки должен обеспечить эффективное испарение воды без ухудшения внешнего вида.

Дата добавления: 2013-12-12