Горячая сушка

Горячая сушка может быть конвективная, кондуктивная, радиационная и электроконтактная.

Горячая конвективная сушка может быть реализована также как холодная с помощью камерных, туннельных, ленточных сушилок, а кроме этого распылительных и сушилок с псевдоожиженным слоем.

Отличительной особенностью продукта, приготовленного способом горячей сушки, является тепловая денатурация белков, инактивация ферментов, потеря рыбой части жира. При горячей сушке может быть получена как пресно-сушеная, так и солено-сушеная продукция.

В Англии впервые была разработана технология приготовления сушеного продукта из вареной рыбы, которая включала измельчение вареного филе и сушку его в туннельных установках нагретым воздухом. Основным недостатком этого продукта, из-за которого он не получил распространения, являлась оранжево-коричневая окраска.

Вследствие значительных физико-химических изменений, связанных с денатурацией белков и окислением жира, рыбные продукты горячей сушки обладают невысокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью и способностью к восстановлению нативных свойств. Этим и можно объяснить тот факт, что они не нашли применения в развитых странах. В то же время в странах Азии и Африки, где полученные способом горячей сушки продукты служат одним из источников животного белка, особенно распространено производство варено-сушеной рыбы.

В России из продуктов горячей сушки традиционным является солено-сушеный снеток. Для его приготовления свежего или мороженого снетка обрабатывают сухой солью 5-6 часов, затем отмачивают до содержания соли не более 6-7 % и направляют на сушку. Сушка осуществляется в паровых конвейерных сушилках, печах Баталова, русских печах. Наилучшим качеством обладает солено-сушеный снеток, приготовленный в русских печах. Это объясняется особенностями температурного режима и тем, что сушка осуществляется за счет ИК-излучения от предварительно нагретых свода и пода печи.

Если сушить снеток инфракрасными лучами, то продолжительность сушки сокращается в 2-2,5 раза по сравнению с сушкой в паровых конвейерных сушилках и в 4,5 раза по сравнению с русскими печами. Выход составляет 28-33 % по сравнению с 20-29 % при традиционных способах сушки.

Более высокие вкусовые свойства сушеного снетка, приготовленного с помощью ИК-нагрева, можно объяснить тем, что в этом случае не происходит потери мышечного сока, содержащего питательные вещества.

В последнее время во многих странах работают над получением варено-сушеного рыбного фарша с обратимыми функциональными свойствами. Этот продукт должен обладать высокими вкусовыми свойствами, хорошо набухать и быстро развариваться, хотя при горячей сушке трудно избежать денатурации белков. Поэтому поиски таких методов сушки имеют очень важное практическое значение.

В качестве примера таких разработок можно привести технологию приготовления сушеного фарша в барабанных сушилках из обесшкуренного филе. Для получения такого продукта рекомендуется использовать рыбу с содержанием жира не более 1 %. Для гомогенизации фарша к нему добавляли 10 % воды, при этом достигалась такая вязкость фарша, которая обеспечивала равномерную подачу его в барабанную сушилку. Сушка проводилась при температуре 155 °С, в течение 25 с, температура готового продукта составляла 80 °С. Выход составил 20 %, содержание белка в продукте - 85 %. Сушеный фарш устойчив в хранении и может сохраняться до 2-х лет.

По технологии, разработанной в Мексике, мясо рыбы измельчают, и полученный фарш перемешивают с солью, прессуют (массовая доля соли 22-100 %), а затем сушат в туннельных установках. Перед употреблением в пищу сушеный продукт отмачивают в кипящей воде. При приготовлении солено-сушеной продукции из серебристого хека обесшкуренное филе измельчают в среде насыщенного солевого раствора в соотношении рыбы и раствора 1:1, полученный фарш подвергают сушке в вакуум-сушильной установке.

Основным недостатком конвективного метода тепловой сушки является длительность контакта продукта с нагретым до достаточно высокой температуры воздухом. Это приводит к денатурации белков, окислению жиров, а следовательно и к снижению качества продукции. Оптимальная температура сушки не должна превышать 50 °С, значит надо добиваться увеличения потенциала сушки. Потенциал сушки характеризует способность воздуха к испарению воды; чем он больше, тем больше может испаряться воды в пространство, занятое данным влажным воздухом. При сравнительно невысоких температурах сушки, которые применяются при обработке рыбы, повышение потенциала сушки может быть достигнуто путем снижения влагосодержания воздуха. Влагосодержание можно уменьшить путем конденсации из воздуха, вымораживанием, либо путем удаления ее с помощью влагопоглотителей. В качестве влагопоглотителей для осушения воздуха используют селикагель.

При использовании предварительно осушенного воздуха продолжительность сушки рыбного фарша сокращается, а сушеный продукт обладает лучшим качеством.

Сушилки распылительного типа в рыбной промышленности применяют для сушки агаровых растворов и препаратов растворимого рыбного белка, а сушилки с псевдоожиженным слоем для сушки измельченного сырья с целью получения различного рода крупок.

Кондуктивная сушка может быть реализована как с помощью шкафных сушилок, работающих с вакуумом и без вакуума, так и с помощью вальцовых сушилок. Шкафные сушилки используют для сушки твердых продуктов и фаршей, используемых в дальнейшем как рыбные белковые концентраты, а вальцовые – для сушки растворов агара.

Радиационная сушка применяется в рыбной промышленности как альтернатива горячей конвективной сушке, в частности, при сушке соленого снетка и фаршей. Хорошо зарекомендовали себя эти сушилки при сушке лакированных жестяных банок и крышек для консервов. Применение радиационного нагрева в процессе сублимационной сушки значительно ускоряет процесс удаления влаги и позволяет получить продукт более высокого качества.

Хорошо ИК-сушка зарекомендовала себя применительно к капиллярно-пористым коллоидным телам и жидкостям во вспененном состоянии. Поэтому применительно к рыбной продукции этот способ эффективно использовать для предварительно термически обработанного материала и белковым растворам с концентрацией сухих веществ не ниже 50 %.

Электроконтактный нагрев может быть достаточно эффективно применен в рыбной промышленности в процессе размораживания, варки, разогрева. Электроконтактная сушка, из-за повышенного расхода электроэнергии, используется в опытных установках в комбинации с другими способами (например, конвективным или радиационным) для сушки гранулированных или экструдированных продуктов.

Дата добавления: 2013-12-12