Производство сушеной продукции из растительного сырья

Существует большое разнообразие способов сушки растительного сырья, что обусловлено особенностями материалов, подвергаемых сушке, видами связи влаги с материалом, экономиче­скими соображениями.

Оптимальный режим сушки создается при минимальной за­трате теплоты и энергии и максимальном сохранении химико-технологических показателей сырья.

В плодоовощном сушильном производстве применяются конвективный, кондуктивный (контактный) и радиационный способы сушки.

Конвективный способ. Именно этим способом в основном сушат овощи и фрукты. В качестве сушильного агента применяются нагретый воздух, топочные газы или перегретый пар. Сушильный агент передает материалу теплоту, под действием которой из материа­ла удаляется влага в виде пара, поступающая в окружающую среду. Таким образом, сушильный агент при конвективной суш­ке является теплоносителем и влагопоглотителем.

Сушильная установка для конвективной сушки состоит из ка­меры, где происходит обезвоживание продукта, из калориферов для подогрева сушильного агента, системы воздуховодов, устройств для транспортирования продукта.

Конструктивно сушилки различают следующих типов: шахтные, туннельные, конвейерные, шкафные, а по принципу действия — непрерывно- и периодически действующие.

Для сушки плодов и овощей преимущественно используются в настоящее время конвейерные сушилки с паровым обогревом. Простейшей сушилкой является туннельная.

Подлежащий сушке продукт загрузочным транспортером подается на верхнюю ленту, откуда он передается на вторую, далее на третью, четвертую и пятую. Над верхними тремя лентами расположены ворошители, под нижними ветвями двух верхних имеются щетки для очистки их поверхности от налипшего продукта. На барабанах конвейерных лент имеются подпружиненные скребки для очистки от налипшего продукта. Такая сушилка имеет два теплогенератора, где осуществляется подогрев воздуха без непосредственного контакта его с продуктами сгорания. Система циркуляции имеет два параллельных замкнутых контура: один для передней части сушилки, другой для задней. Это осуществлено для равномерного распределения сушильного агента по всем зонам сушилки. Подготовленный воздух (с определенной температурой) подается в верхнюю часть сушилки в зону над первой лентой. При прохождении воздуха сверху вниз через продукт его температура постепенно снижается. Часть сушильного агента выбрасывается, часть возвращается в теплогенератор, одновременно из атмосферы подсасывается воздух в количестве, равном выбрасываемому.

Плодоовощная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, персики, инжир, малина.

Сушка различных видов фруктов и ягод имеет свои особен­ности как в части подготовки сырья, так и в части технологиче­ских параметров сушки.

В зависимости от подготовки яблок к сушке различают ябло­ки, очищенные от кожицы и сердцевины, яблоки, не очищенные от кожицы, без семенной камеры и яблоки неочищенные с семен­ной камерой.

После сортировки и калибровки яблоки моют в вентиляторной или барабанной моечной машине, инспектируют и подают на очистку. При необходимости осуществляются очистка кожицы и удаление сердцевины на специальных машинах или с помощью специальных приспособлений. Далее яблоки режут на кружки толщиной 5—6 мм, сульфитируют в течение 1—2 мин в растворе сернистой кислоты 0,15%-ной концентрации. После отекания из­лишнего раствора яблоки подаются в сушилку.

В конвейерных сушилках температура воздуха на первой лен­те около 65 °С, на четвертой, пятой — около 40 °С. В туннельных сушилках начальная температура 85—90 °С, конечная — 40— 43 °С. В конвейерных сушилках продолжительность сушки 3—4 ч, в туннельных — 12—14 ч.

Сливы для сушки сортируют по качеству, удаляют незрелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды. После этого осуществляется калибровка на два или более размеров. Мойку плодов проводят в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием под душем.

В связи с тем, что плоды сливы имеют плотную кожицу с восковым налетом, затрудняющим испарение влаги, одним из технологических процессов при подготовке плодов к сушке яв­ляется бланширование в кипящей воде в течение 20—30 с либо в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи в течение 15—20 сек с по­следующим промыванием в воде.

В результате бланширования кожица становится тоньше и на ней образуется сетка трещин. Это позволяет использовать на первой стадии теплоноситель с высокой температурой (75—80 °С) без опасности растрескивания плодов и потери ими сока. Это, в свою очередь, ускоряет процесс сушки, обеспечивает получение готового продукта высокого качества.

Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров плодов, способа их подготовки, а также конструкции сушильных установок. Для конвейерных сушилок продолжительность сушки слив составляет 14—16 ч. В туннельных сушилках предваритель­ное бланширование плодов не приводит к заметной интенсифика­ции процесса, поэтому данная операция исключена из техноло­гической схемы и продолжительность в том случае составляет около 24 ч, для некоторых сортов — до 30 ч.

При сушке слив в туннельных сушилках наблюдается неко­торая неравномерность сушки плодов на одном сите. Эти откло­нения по влаге могут составлять от 2 до 5%. После сушки про­изводят отсортировывание недосушенных плодов, которые повтор­но отправляют на досушившие при более мягких режимах, опре­деляемых заводской лабораторной.

Готовые сушеные сливы выпускаются двух видов: без завод­ской обработки и с заводской.

При сушке абрикосов в сушилках готовый продукт получается более жестким, чем при сушке на солнце. Кроме этого, плоды становятся матовыми, непрозрачными. Чтобы придать готовой продукции повышенные качества, абрикоса предварительно бланшируются паром при температуре 95-98°С в течение 2 мин (для крупных плодов 3—4 мин), затем сульфитируют в растворе сер­нистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размяг­чает кожицу плодов и делает более доступным действие сульфитирующих растворов. Продолжительность сульфитирования в растворах сернистой кислоты 0,2-0,6%-ной концентрации составляем 2—6 мин.

В конвейерных сушилках температура теплоносителя на пер­вой ленте составляет около 80 °С, на последней — 40 °С, продол­жительность - 7—15 ч.

Мелкие плоды (вишня, черешня), а также ягоды подвергают инспекции, удаляя дефектные плоды и всевозможные примеси.

Вишню и черешню направляют на машину для отрыва плодо­ножек с одновременной мойкой под душем. Ягоды моют на моечно-встряхивающих машинах и под душем.

В дальнейшем плоды и ягоды расстилают ровным слоем в один-два ряда на сита, укладывают на этажерки и помещают в туннельные сушилки.

Режим сушки вишни, черешни следующий: температура в на­чале сушки 78—82 °С, в конце — 58—65 °С, продолжительность, около 12 ч. Бланширование вишни сохраняет ее цвет, позволяет повысить температуру теплоносителя в начальный период до 100—120 °С, что, в свою очередь, сокращает процесс сушки до 4—4,5 ч. Последнее приводит к уменьшению протекания сахаро-аминных реакций и сохранению в плодах сахаров и аминокислот.

Ягоды сушат при температуре 54—55 °С в течение 8—12 ч.

Овощесушильная промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеные овощи (морковь, свекла, пук, капуста, пряная зелень, зеленый горошек, чеснок), сушеный кар­тофель сухое картофельное пюре и другие продукты из карто­феля.

Морковь, свеклу и картофель гидротранспортером подают из хранилища в подготовительный сырьевой цех, здесь через авто­матические весы направляются в вибрационную моечную машину. Корнеплоды (морковь, свеклу) моют также в лопастных ба­рабанных машинах. После мойки корнеплоды и картофель под­вергают инспекции, удаляют мелкие, дефектные, загнившие эк­земпляры.

После инспекции вымытый картофель подается в паровую очистительную машину, где он обрабатывается паром при давлении 0,35—0,42 МПа в течение 60—70 с (морковь при давлении 0,3—0,35 МПа в течение 40—50 с, свекла в течение 90 с).

Для лучшей очистки моркови от кожицы в термостат парово-дотермического агрегата добавляют водные растворы щелочей. Для этого используют 0,1%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор кальцинированной соды или 0,75%-ный раствор гашеной извести. Длительность обработки 10 мин. При использовании ще­лочи следует следить за полным ее смыванием в моечно-очистительной машине. Контроль осуществляется по изменению цвета лакмусовой бумаги.

После очистительной машины морковь и свекла подаются на дочистку, а картофель поступает в сульфитатор, где обрабатывается 0,1%-ным раствором бисульфита нитрия в течение 2 мин, а затем направляется на дочистку.

Морковь перед сушкой подвергают глубокой термической об­работке в бланширователях при температуре 88—95 °С в течение 3—5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах или двутельных котлах, затем измельчают на корнерезках.

Картофель после резки промывается на вибрационном сите для удаления с поверхности крахмала.

Нарезанный картофель поступает на настилающий лоток, ко­торый равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя. Для того, чтобы пробланшированные кусочки не прили­пали к ленте бланширователя, имеется специальное встряхиваю­щее устройство, которое вызывает вибрацию сетки, и все кусочки ссыпаются на ленту сушилки.

Загрузка сушилки должна осуществляться равномерно таким образом, чтобы на ленте не было пустых мест, так как через них будет проходить горячий воздух, нарушая режим сушки.

Картофель обычно сушат на четырех лентах конвейерной су­шилки. Температура воздуха над первой лентой 57—60 °С, над второй — 65—72 °С, на последующих лентах температура воздуха снижается цо 47—57 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 45—46 %. Общая длительность процесса сушки 3—3,5 ч.

Морковь и свеклу в виде столбиков и кубиков сушат также преимущественно на четырех лентах. Температура воздуха над первой лентой 50—55 °С, над второй — несколько выше (65—75 °С) и в дальнейшем снижается до 55-60 °С. Продолжительность про­цесса сушки 3—4 ч.

Морковь в виде стружки с пониженной влажностью получают на пятиленточной сушилке по следующему режиму: нагрузка продукта на первую ленту 8 кг/м², длительность сушки 5 ч, тем­пература воздуха над первой лентой 70° С, над второй — 72, над третьей — 65, над четвертой — 58 и над пятой — 47 °С.

Лук репчатый перед сушкой подвергается обрезке шейки в донца, удалению шелухи. После чистки лук ополаскивают под душем, дают стечь воде и в вправляют на шинкование.

Нарезанный лук подается в сушилку, где сушится по следу­ющему тепловому режиму нагрузка продукта на первую ленту 18,6 кг/м², продолжительность сушки 3,5 ч, температура воздуха над первой лентой 55—60°С, над второй—60—65, над третьей— 55—60, над четвертой — 50—55, над пятой—40—45 °С. Относи­тельная влажность отработавшего воздуха 50—56%.

Кроме резаного сушеного лука промышленность выпускает луковый порошок и дробленый лук.

Для получения лукового порошка используют луковую мелочь, высушенную до влажности не более 8%. Эту массу измельчают на микромельнице или молотковой дробилке с последующим про­сеиванием через проволочное сито № 067. Отсеянные крупные частицы направляют на повторный размол. Готовый луковый по­рошок пропускают через магнитный сепаратор и направляют на фасование и упаковку.

Дробленый лук получают путем дробления сушеного лука на молотковой дробилке с диаметром отверстий 8— 10 мм. Дробленый лук просеивают последовательно через два сита (№ 5 и 2). Про­ход сита № 2 направляют на изготовление лукового порошка.

Готовый дробленый лук также подвергают магнитной сепара­ции, фасуют и упаковывают.

Белокачанную капусту сортируют, удаляют рыхлые кочаны, из плотных высверливают кочерыжки на кочерыговысверливателях. Подготовленные кочаны поступают на зачистку от верхних зеленых листьев, после чего на ленточном транспортере их инспектируют, удаляя незачищенные места и плохо высверленные кочерыжки.

Шинкование капусты осуществляется на шинковальных маши­нах. Машины должны быть настроены таким образом, чтобы лез­вие последующего ножа отстояло от кромки предыдущего на 1—2 км. Лезвия должны быть острыми. Это обеспечивает полу­чение узкой равномерной стружки шириной 3—4 мм с гладки­ми краями, что обеспечивает лучшее и быстрое удаление влаги при сушке.

Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомен­дуется длительное хранение нарезанного продукта.

В настоящее время на некоторых предприятиях применяется усовершенствованная технология сушки капусты, заключающая­ся в кратковременном бланшировании паром измельченного сырья, обработке его раствором бисульфита. Сушка проводится до конечной влажности 5—7%. Это позволяет получить готовый про­дукт с временем восстановления 14—17 мин против 32 мин по старой технологии.

Бланширование проводится в паровом бланширователе при температуре не ниже 93 °С. Толщина слоя капусты 3—4 см. Окончание бланширования определяют по достижению продуктом мягкой консистенции, а также по полной инактивации ферментов, устанавливаемой пробы на гваякол. Температура продукта на вы­ходе должна быть не ниже 81 °С. Это обеспечивает сохраняемость акстрактивных веществ и меньшее разрушение витамина С. При выходе из бланширователя капуста обильно опрыскивается хо­лодным 0,08—0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пере­счете на SО₂). Продолжительность обработки 20—25 с.

Сушка капусты проводится на четырех лентах при температу­ре 50-60°С в течение 3-3,5 ч.

Пряная зелень (укроп, летрушка, сельдерей) в свежем виде употребляется в течение года только очень короткий промежуток времени и практически не транспортируется в свежем виде на дальние расстояния. Поэтому для обеспечения населения зеленью круглый год, а также для обеспечения населения Крайнего Се­вера пряную зелень подвергают сушке.

Основной задачей при сушке пряной зелени является макси­мальное сохранение в ней эфирных масел.

Укроп ценится молодой, поэтому его сеют и собирают несколь­ко раз за сезон (через каждые 15—20 дней). Сельдерей содержит эфирное масло — седаномид, придающий специфический аромат. Он богат белками, минеральными веществами, витаминами. Для сушки используются корень и листья сельдерея.

У петрушки, наиболее распространенного пряновкусового рас­тения, сушке подвергаются также корень и листья. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С.

Для сутки используют молодые, свежие, нежные стебли. Пря­ная зелена доставляется на завод в день сбора в корзинах в ящиках. Тара должна быть, чистой и просушенной.

На сырьевой площадке цеха удаляют одеревеневшие и пожел­тевшие стебли, выбирают посторонние растения. Отсортированную зелень можно хранить на мешковинах в затененном месте слоем не толще 10 см не более 1 сут.

Мойку зелеки осуществляют в специальных стиральных машинах с вращающимся барабаном и ополаскивают под душем. После мойки зелень оставляют на ситах для стекания воды. Иног­да зелень обдувают воздухом.

Таким образом, подготозлевная зелень сушится в конвейерных сушилках при следующих режимах: температура на первой ленте 55—60 °С, на второй—50—55, на третьей—45—50, на четвер­той — 40—45 °С, продолжительность 2,5—3 ч. Нагрузка на 1 м² первой ленты составляет 3—3,5 кг. Готовая сушеная зелень име­ет влажность не более 14%, при фасовании ее в герметическую тару влажность должна составлять 6—7%. Чтобы уменьшить по­тери сушеной зелени, конвейерные ленты изготавливаются из час­той сетки, ограждаются калориферы третьей и четвертой лент и под сушилкой расстилается брезент.

Головки чеснока после доставки их на завод подвергаются инспекции, подсушиванию при температуре воздуха 40—45 °С, дробятся на отдельные зубки на машине А9-КЧП.

Очищенный чеснок поступает на инспекционный транспортер чеснокоочистной машины, где отбирают дефектные зубки. Неочи­щенные зубки направляются на повторную очистку.

Очищенные зубки режут на лепестки толщиной 2—3 мм. Для получения высококачественного продукта при резке необходимо следить за состоянием ножей и равномерным смачиванием их водой. Последнее предотвращает слипание кусочков и их пожелтение.

Сушка чеснока проводится по следующему тепловому режи­му: температура воздуха на первой ленте 65 °С, на второй — 55— 60, на третьей — 50, на четвертой — 45 и на пятой — 40 °С. От­носительная влажность отработавшего воздуха 35%. Общая дли­тельность сушки 3,5 ч. Нагрузка на поверхность первой ленты около 9 кг/м².

После сушки чеснок инспектируется и фасуется. Для получения чесночного порошка мелочь после сушки из­мельчают на молотковой дробилке и просеивают через шелковое сито № 19.

В описанных сушилках сушка продукта осуществляется в плотном слое, что приводит к тому, что не вся поверхность высушиваемого материала участвует в процессе сушки. Поэтому такие сушилки имеют небольшую производительность, несмотря на то, что в некоторых конструкциях применяются ворошители продукта. Наиболее эффективным способом интенсификации процесса сушки является ворошение продукта потоком сушильного агента, или так называемая сушка в кипящем слое. При продувании нагретого воздуха со скоростью 4—6 м/с снизу под сетку через материал его частицы переходят в хаотическое непрерывное движение, что создает большую поверхность испарения, так как каждая частица омывается нагретым воздухом со всех сторон.

Сушка в кипящем слое применима для сыпучих и мелкоиз­мельченных материалов. Продолжительность сушки при этом со­кращается в 2-3 раза как за счет интенсивного перемешивание материала, так и из-за возможности использования более высоких температур при сушке: 100—110 °С для плодов и 120—140 °С для овощей.

Еще более эффективным способом сушки является сушка в виброкипящем слое. В данном случае сушка основана на комби­нированном воздействии нагретого воздуха и механических коле­баний решетки. Это позволяет снизить гидравлическое сопро­тивление материала, что, в свою очередь, дает возможность умень­шить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала. Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. В данном случае продукт посредством специального диска или форсунки распыляется на капли разме­ром 5—500 мкм. В связи с очень малой продолжительностью ис­парения при этом способе можно применять высокие температуры сушильного агента. Продолжительность пребывания продукта в аппарате составляет 5—30 с. Конструкции распылительных су­шилок бывают различными — горизонтальными, вертикальными, с различными устройствами для распыления продукта. Одной из разновидностей вертикальной сушилки является башенная. В та­ких сушилках обезвоживание осуществляется при довольно низ­ких температурах (около 30 °С). Высота башни составляет 70— 80 м, распыленный продукт движется сверху вниз, а сушильный агент — осушенный подогретый воздух — противотоком снизу вверх. Такие сушилки применяются для сушки материалов, для которых недопустимо изменение термолабильных веществ.

Для сушки используемых отходов консервного производства (выжимки, семян) используются барабанные сушилки. Они со­стоят из огневой топки, сушильного барабана, вытяжного венти­лятора и циклона. Барабан длиной 7,5 м опирается на катках-роликах и вращается с частотой 1,8 мин^-1. Внутри барабана име­ются ребра. Барабан имеет уклон 5°, способствующий продвиже­нию продукта к выгрузочному торцу.

Сушка осуществляется смесью воздуха и топочных газов, дви­жущихся со скоростью 5 м/с, при температуре 300 °С. Темпера­тура отработавших газов 75—100 °С.

Кондуктивный (контактный) способ. Этот способ сушки отличается малыми энергозатратами и осуществляется на вальцовых сушилках (одно- или двухвальцовых). Влажность готового продукта может составлять 4—6%. Продолжительность сушки составляет несколько секунд. С барабана сходит тонкая пленка, которая в последую­щем может измельчаться в порошок или хлопья.

Одновальцовые сушилка состоят из одного сушильного валь­ца, нескольких намазывающих валков и ножа-скребка, установ­ленного в верхней части сухой стороны сушильного вальца.

Подвергаемый сушке продукт (паста, пюре) наносится тон­ким слоем на нагретый барабан. Нагревание барабана осущест­вляется паром или горячим маслом. Влажный воздух отсасывает­ся вентилятором.

К параметрам сушки относятся температура греющей поверх­ности, толщина слоя продукта и продолжительность сушки. Про­должительность изменяется путем регулирования частоты враще­ния вальцов.

В двухпальцовых сушилках возможно регулирование зазора, а это, в свою очередь, обеспечивает изменение параметров и про­изводительности сушилки.

Для получения хлопьев и порошка из пюре фруктов и овощей разработаны усовершенствованные конструкции двухвальцовых сушилок, которые имеют в нижней части кожух и две зоны с низкой относительной влажностью воздуха. Это обеспечивает сбор и досушку готового продукта. В зазор, образованный кожухом с поверхностью вальца, подается воздух со скоростью 5 м/с проти­вотоком к продукту. Влажность воздуха в зонах сбора продукта должна быть 15-20%.

Радиационный способ. Этот способ сушки, когда на высуши­ваемый продукт воздействуют инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп, применяется довольно редко.

Естественная сушка продукта солнечными лучами на откры­тых площадках является в некоторой степени сочетанием конвективного (за счет движения воздуха), кондуктивного (за счет контакта с нагретой поверхностью) и радиационного (за счет воздействия солнечных лучей ИК-спектра) способов сушки. Та­кой способ является наиболее экономичным. Этот процесс очень длителен, однако в ряде случаев именно он дает продукт высоко­го качества по сравнению с другими механизированными спосо­бами.

Этим способом преимущественно сушатся виноград, абрикосы и персики.

Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов осуществля­ется на специально оборудованных площадках (пунктах).

Пункт располагают вблизи виноградных плантаций, в стороне от проезжих дорог, чтобы уменьшить загрязнение сырья пылью. На пункте устраиваются глинобитная сушильная площадка, навес для хранения, сортировки и обработки винограда. На пункте должны быть питьевая вода, камеры для сульфитации винограда, котлы или печи для получения горячей воды. Для сортировки и инспекции винограда необходимо иметь столы или специальные транспортеры. Из мелкого инвентаря на пункте должны быть противни для сжигания серы, весы для взвешивания корзины (из нержавеющей стали или ивовых прутьев).

Виноград, доставленный на сушку, должен немедленно под­вергаться обработке. Допустимый срок хранения свежего вино­града на площадке не более 15 ч. Перед обработкой его сорти­руют, удаляя поврежденные гроздья. Отдельно отбирают круп­ные и мелкие гроздья, так как продолжительность их сушки разная, а это требует различных параметров тепловой обработки, выбора оптимальных доз щелочи.

В настоящее время существует несколько способов сушки: штабельный, обджуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ заключается в том, что рассортированный и проинспектированный виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3—0,4%-ном растворе щелочи в течение 5—7 с, раскладывают на подносы и подвергают сухой или мокрой сульфитации.

При сухой сульфитации подносы с виноградом помещают в шкафы или камеры, в которые подается сернистый газ от балло­на или при сжигании комовой серы.

На 1 кг свежего винограда расходуется 0,8—0,8 кг серы или 0,4— 1 кг сернистого ангидрида. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1—1,5 ч, светло-розовой — 30—40 мин.

Просульфитированный виноград на подносах устанавливается в штабелях под навесом. Через 4—5 дней виноград переворачи­вают, а штабеля переставляют, меняя местами верхние и нижние. Сушка продолжается 14—24 дня.

Сушка способом обджуш (в переводе с таджикского “кипя­щая пода”) проводится с предварительной обработкой ягод в ки­пящем водном растворе каустической соды. Виноград сортируют, укладывают в корзины по 2—3 кг и опускают в котел с кипящим водным 0,3—0,4%-ным раствором каустической соды. Время бланширования 3—6 с. При этом на поверхности кожицы ягод обра­зуются мелкие трещины и с нее удаляется восковой налет, что способствует быстрому протеканию процесса сушки.

Корзины с бланшированным виноградом оставляют на некото­рое время для отекания раствора, затем раскладывают на глино­битные площадки или деревянные подносы. Через 4—5 дней ви­ноград переворачивают. Сушка продолжается 6—12 дней.

Сояги (теневая) — один из древнейших способов сушки. Виноград раскладывается и глинобитном помещении, хорошо про­ветриваемом, для чего в глинобитных стенах в шахматном по­рядке оставляют щелевидные отверстия. Виноград сушится в те­ни. Недостатком способа является большая продолжительность процесса сушки.

Афтоби (солнечная) осуществляется без предварительной об­работки винограда. Это один из старейших способов сушки, при­меняемый в зонах раннего созревания винограда.

Таким способом сушат в основном мелкоплодный виноград сорта Кишмиш черный. Продолжительность сушки 20—30 дней. Через 10—12 дней виноград переворачивают.

В зависимости от способу сушки и сорта винограда сушеный виноград подразделяют на следующие виды: бедона — бессемян­ный виноград Кара кишмиш, высушенный на солнце; шигани— тот же сорт, высушенный способом афтоби: сояги—тот же сорт, но высушенный в тени; вассарга черная — виноград сорта Тагоби (с семенами) солнечной сушки; чилаги — виноград сорта Чиляки (с семенами) солнечной сушки; сабза — бессемянный виноград сорта Ак кишмиш солнечной или штабельной сушки после пред­варительной обработки в растворе щелочи и промывки холодной водой; гермиан — виноград с семенами сортов Маска султана и др., обработанного и высушенного таким же образом, как и для сабзы. Способом естественно-солнечной сушки сушат абрикосы и персики.

В зависимости от способа подготовки плодов различают сле­дующие виды сухофруктов: урюк — целые плоды абрикосов с косточками; кайса — целые плоды абрикосов и персиков без кос­точек; курага — абрикосы и персики, высушенные половинками.

Абрикосы и персики, как правило, сушат на подносах после их окуривания сернистым паром. Продолжительность окуривания 1—2 ч. После 2-часового обветривания подносы с плодами распо­лагают на солнечных площадках. Продолжительность сушки урю­ка 4—7 сут, кураги 5—7, кайсы 5—8 сут.

Для улучшения товарного вида продукции все сухофрукты и сушеный виноград могут подвергаться заводской обработке.

При хранении на складах сухофрукты могут слеживаться в комки, которые в дальнейшем при заводской обработке разбива­ются на комкоразбивающей машине. При сушке плодов и винограда на глинобитных площадках готовая продукция загрязняется пылью, в плодах имеются мелкие камни и другие посторонние примеси. Поэтому при заводской обработке ее подвергают снача­ла обработке на машинах для удаления плодоножек. На началь­ной стадии осуществляется также сухое пневматическое удаление пыли в легких примесей.

Виноград подвергается мойке, где он отмывается от песка и земли, здесь же осуществляется отделение камней. В процессе мойки влажность продукта увеличивается от 18—20 до 30—35%. Для удаления поверхностной влаги продукт поступает в машины для отцеживания воды, в некоторых линиях на этой же стадии удаление влаги осуществляется потоком воздуха при окружающей температуре. Слегка подсушенный виноград инспектируется и по­дается в одноленточную сушилку для окончательной досушки. Промытый виноград становится гермопластичным, что способст­вует его комкованию, налипанию его на транспортерные ленты и рабочие органы оборудовании. Это затрудняет сушку и приводит к увеличению потерь готовой продукции. Для устранения этого недостатка сотрудниками ВНИИКОПа предложено опрыскивание винограда перед досушиванием 7% -ной водной эмульсией олеино­вой кислоты.

После досушивания виноград направляется на калибрование и сортировку, где он делится на три фракции. Первые две фракции фасуются в картонные короба, а третья (самая крупная) — в мелкую потребительскую тару — пакеты из лакированного цел­лофана вместимостью 0,25, 0,5 и 1 кг.

Товарная обработка слив начинается с процесса удаления плодоножок, посторонних примесей на ситах-триерах. На инспекци­онных транспортерах или столах удаляют механически повреж­денные, плесневелые плоды. Мойку плодов осуществляют в вентиляторной моечной машине, после чего их бланшируют в тече­ние 1—6 мин в горячей воде при температуре 98—100 °С. Влага удаляется на сите-встряхивателе. После этого горячие сливы с содержанием влаги 28—30% фасуются в пакеты из полиэтилена вместимостью 500—1000 г или в картонные короба и деревянные ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Пакеты с продуктом термосваривают, прогревают горячим сухим воздухом в течение 1,5— 2 ч при температуре 80 °С в стерилизуют в туннельной сушилке в течение 2—2,5 ч. После стерилизации пакеты укладываются в картонные короба вместимостью до 25 кг.

Фасованные горячие сливы в крупной таре (ящиках, коробах) стерилизуются в этих ящиках в туннельных сушилках при темпе­ратуре 80 °С в течение 8—10 ч.

Обработанные таким образом сливы имеют мягкую консистен­цию, приятный вкус и могут быть использованы без дополнитель­ной кулинарной обработки.

Заводская обработка сушеных абрикосов и персиков заключа­ется также в удалении посторонних примесей, инспекции, мойке плодов в барабанных машинах с последующим душированием и удалением влаги на встряхивающем сите. Досушка плодов осуще­ствляется в туннельных сушилках при температуре воздуха не бо­лее 60 °С в течение 1—2 ч с относительной его влажностью 35— 40%.

На конвейерных сушилках досушка осуществляется в течение 10 мин при температуре 60—70 °С. После досушки сухофрукты инспектируют, взвешивают и фасуют в потребительскую тару.

В ряде случаев в начале товарной обработки сухофрукты под­вергаются обеззараживанию — обработке парами бромметила, се­роуглерода или дихлорэтана, либо подвергают тепловой дезин­фекции. Этот способ заключается в нагревании сухофруктов до 70 °С, при которой личинки и жучки амбарных вредителей ста­новятся подвижными, выползают из плодов и могут быть отделе­ны отсевом на ситах.

Сушеные фрукты сразу же после выхода из сушилки подвер­гаются сортировке на сорта в соответствии с требованиями дей­ствующих стандартов. При сортировке удаляют подгоревшие, недосушенные, деформированные и вздутые плоды, удаляют мелочь и другие посторонние примеси.

Металлические примеси удаляют при помощи магнитоулавливателей. Мелочь отделяют на ситах.

Упаковку сушеных фруктов осуществляют для того, чтобы предохранить их от воздействия внешней среды. Самым совершенным видом тары является металлическая. Она прочна, герме­тична и надежно предохраняет от попадания влаги, воздуха и солнечных лучей. Однако белая жесть дефицитна. Поэтому она используется в исключительных случаях, в основном по требова­нию специальных потребителей.

В большинстве случаев для фасования сухофруктов использу­ют полугерметичную тару из картона, фанеры с полиэтиленовы­ми вкладышами. Мелкая потребительская тара изготавливается из полиэтилена или целлофана.

В каждой единице транспортной упаковки вкладывается яр­лык, на котором указываются наименование и сорт продукции, дата изготовления и контрольный номер укладчицы.

На этикетках пакетов указываются наименование продукта, сорт, дата выработки, масса нетто, срок хранения, а также наименование предприятия и его товарный знак.

На наружной поверхности транспортной тары указываются наименование продукта, дата выработки, наименование предприя­тия, его товарный знак, масса нетто, число пакетов (если продук­ция фасована в пакеты), номер ГОСТа и требования к условиям хранения.

Упаковка сушеных овощей и пряной зелени осуществляется как и для сухофруктов, в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами, крафт-мешки. Для кратковременного хранения ис­пользуются 4- или 6-слойные бумажные мешки.

Целлофан непригоден для фасования сушеных овощей, но по­крытый тонким слоем полиэтилена приобретает эластичность и способность к термосварке.

Сушеные овощи, фасованные в полиэтиленовые мешки, упаковываются во внешнюю транспортную тару (барабаны, деревянные ящики и короба).

Сушеные овощи для кратковременного хранения могут быть расфасованы в фанерные ящики и барабаны, которые должны быть прочными, сухими и чистыми. Согласно действующему ГОСТу перед укладкой продукта тару выстилают изнутри под пергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. Свобод­ные концы бумаги должны накрывать продукт сверху и перекры­ваться в виде конверта. Продукт укладывается в ящик плотно. Маркировка транспортной тары осуществляется так же, как и для сухофруктов.

Сушеные продукты используются потребителем после некото­рого периода хранения, в процессе которого у данной продукции могут изменяться органолептические показатели (цвет, внешний вид, вкус). Сохранность качества сушеных продуктов в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Очень важно, что­бы картофель, овощи и плоды направлялись на сушку в стадии технической зрелости, без механических повреждений, а также видимой микробиологической порчи.

Одним из технологических процессов, способствующих удли­нению сроков хранения и сохранению качества продукции, явля­ется бланширование. При бланшировании инактивируются окис­лительные ферменты. Это предотвращает протекание окислитель­ных реакций в процессе хранения. Сохраняемости витамина С способствует сульфитация сырья.

Окислительные процессы замедляются при отсутствии доступа воздуха к сохраняемому продукту и при пониженных темпера­турах хранения. Предельно допустимой температурой хранения является 20° С. При повышенной влажности продукта он может подвергаться микробиологической порче. Эти продукты очень гиг­роскопичны, и поэтому относительная влажность воздуха в поме­щении, где хранятся сушеные овощи и картофель в негерметичной таре, должна быть не выше 75%. Для хранения сушеных плодов рекомендуется влажность около 70%.

Некоторые сушеные плоды и овощи (морковь, свекла, томатный порошок, зеленый горошек) способны изменять свой цвет под действием солнечного света, поэтому их следует хранить в затемненной таре.

Как правило, сушеные продукты хранятся в складах с нере­гулируемым режимом хранения. Для обеспечения длительных сроков хранения без снижения качества следует правильно раз­мещать и штабелировать продукцию на складе. Это дает возмож­ность использовать естественную вентиляцию.

Требования к качеству готовой продукции. По действующей нормативной документации влажность сушеного картофеля долж­на быть не более 12%, овощей непродолжительного срока хране­ния—не более 14, для длительного хранения в герметичной та­ре — не более 8%.

Готовая продукция делится на два сорта: I и II. Зеленый го­рошек сушеный вырабатывают I и высшим сортами. В зависи­мости от сорта устанавливается предельное содержание крошки и деформированных плодов.

Сушеные овощи и картофель должны развариваться не более чем за 25 мин при хранении их до 12 мес. При более длительном хранении развариваемость, может быть достигнута через 35— 45 мин.

В сушеных продуктах не допускаются посторонние вкус и запах, наличие амбарных вредителей, посторонних примесей.

Нормируется содержание сернистой кислоты в сушеных ово­щах в пределах 0,04—0,06%, в сушеных фруктах—не более 0,01 %.

Сублимационная сушка. При этом методе процесс обезвоживания осуществляется при температуре ниже криогидратной точки, поэтому структура ма­териала, его химический состав (витамины, ферменты, белки, экстрактивные вещества, минеральные вещества, углеводы), а так­же органолептические свойства (вкус, цвет, запах, внешний вид) практически не изменяются. При оводнении сублимационные про­дукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются до исходного состояния, могут дли­тельное время сохраняться в соответствующей упаковке в поме­щениях с нерегулируемыми параметрами воздуха (температура, относительная влажность). По качественным показателям эти продукты можно сравнить только со свежезамороженными, но их они превосходят по следующим показателям:

- значительное снижение массы и отсутствие потребности в хо­лодильных установках при транспортировании и хранении;

- удобство реализации и простоты приготовления блюда в быту, со значительной экономией времени (не требуется дополнитель­ное время на дефростацию как у замороженных продуктов, ис­пользование продукта частями из одной упаковки);

- значительная экономия при транспортных перевозках.

Продукты, которые следует сушить методом сублимации, мож­но разбить на две основные группы: те, которые можно сушить тепловой обработкой, и те, которые из-за потери качества, под­вергать тепловой сушке нельзя.

Из продуктов первой группы методом сублимации целесообраз­но сушить фрукты и ягоды в целом виде (земляника, абрикосы, слива), деликатесные овощи (зеленый горошек, цветная капуста, лук репчатый), грибы (шампиньоны), т. е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и высокое качество. Сюда же можно отнести кулинарные блюда, составляющие полноценное пи­тание человека, находящегося в изолированных условиях. К продуктам второй группы растительного происхождения можно отнести цитрусовые, ягоды, хрен, сок свекольный и сок белокочанной капусты, содержащие важнейшие для организма человека биологически активные вещества и обладающие лечеб­ными свойствами.

Наиболее важным показателем ценности плодов и овощей яв­ляется их химический состав и в первую очередь содержание витаминов. Поэтому при переработке пищевых продуктов приме­няют такие технологические операции, которые позволяют в максимальной степени снизить потери витаминов.

Метод сублимационной сушки фруктов и овощей рекоменду­ется применять, когда необходимо сохранить максимальное ко­личество витаминов и других ценных питательных веществ. Уста­новлено, что сушка сублимацией готовых к употреблению блюд является предпочтительней, чем сушка отдельных компонентов, их смешивание и кулинарная (тепловая) обработка перед упот­реблением.

Развитие сублимационной сушки открывает новые пути ре­шения ряда таких народнохозяйственных задач, как снабжение полярных и дрейфующих станций, высокогорных труднодоступ­ных районов; обеспечение новых населенных пунктов и других отдаленных мест, где еще не налажена холодильная сеть; обес­печение экипажей космических кораблей полноценным рационом питания; обеспечение туристов, альпинистов, дачников; создание пищевых резервов.

Дата добавления: 2013-12-12