Яблочный порошок

Производство сухих овощных порошков

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо таблетируют и расфасовывают.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеет высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%. Порошок, полученный на вальцовых сушилках, измельчают на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.

Изготовляют из свежих, здоровых, не поврежденных вредителями яблок. Можно также использовать яблочное пюре, консервированное методом горячего розлива или сорбиновой кислотой.

Пюре из яблок получают по следующей технологической схеме (рис.48).

Яблоки сортируют на транспортере 1, отбирая здоровые, не поврежденные плоды, и направляют в моечную машину 2. Мытые яб­локи калибруют на калибровочной машине 3 по размеру на три фракции, которые перерабатывают отдельно. Калиброванные ябло­ки взвешивают на автоматических весах 4 и направляют в дигестер 5, где пропаривают в течение 10 - 15 мин при температуре 105° С, а затем протирают на сдвоенной протирочной машине б, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1 - 1,5 мм, а нижний - 0,8 мм. Затем яблочное пюре подвергают сульфитации для предотвращения потемнения и десульфитации для снижения содержания сернистого ангидрида в пюре до 0,02 %.

Рис. 48. Технологическая схема производства яблочного порошка

После этого пюре собирают в емкости 7 и через дозатор 8 передают в смеситель 9. Если яблочный порошок изготовляют с добавлением крахмала, то в смеситель 9 направляют просеянный на просеивателе 12 и собранный в резервной емкости 10 крахмал через дозатор 11. Смесь нагревают в варочном аппарате 14 с паровой рубашкой и мешалкой в течение 15 - 20 мин для полной клейстеризации крахмала. Давление пара в паровой рубашке варочного аппарата составляет 0,10 - 0,15 МПа. Хорошо протертую и перемешанную массу яблочного пюре и крахмала гомогенизируют на гомогенизаторе 13 и сушат на вальцовой сушилке 15 при давлении пара в вальцах 0,4 - 0,5 МПа и расстоянии между вальцами 0,5 мм. Продолжительность сушки составляет 10—20 с. Яблочное пюре, смешанное перед сушкой с крахмалом, легче сушится, что можно объяснить защитным действием крахмала в отношении cахаров.

Высушенную смесь измельчают на дробилке 16, просеивают через сито с отверстиями 1 - 2 мм, пропускают через магнит с подъемной силой 117,6 Н и фасуют на автомате 17 в пакеты из полимерной пленки массой 30 - 150г.

На распылительных сушилках яблочное пюре можно сушить при любом способе распыления по следующему режиму: температура воздуха на входе в сушилку 145¸150 °С, на выходе из сушилки 70 - 75°С.

При приготовлении яблочного порошка можно смешивать до сушки пюре с крахмалом. Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок. Общее количество отходов и потерь сухих веществ при про­изводстве яблочного порошка 18 - 20%.

Дата добавления: 2013-12-12