Загальна характеристика основних харчових продуктів

Нові харчові продукти

Овочі, фрукти і ягоди

Бобові

Жирові продукти

Хліб і хлібопродукти

Зернові продукти

Яйця і яйцепродукти

Риба, рибопродукти, нерибні продукти моря

Молоко й молочні продукти

М'ясо й м'ясні продукти

Загальна характеристика основних харчових продуктів

Лекція № 13. Тема: Фізологічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів

План:

Продукти харчування оцінюються за харчовою, біологічною й енергетичною цінністю. Під харчовою цінністю продукту мають на увазі вміст у ньому харчових речовин і ступінь їхнього засвоєння організмом, а також смакові достоїнства. Продукти високої харчової цінності містять речовини, які по своїй якості й кількості найбільше відповідають вимогам збалансованого харчування. Біологічна цінність відбиває якість білків продукту, їхній амінокислотний склад і засвоюваюність. У більш широкому змісті в це поняття включається також вміст у харчовому продукті таких життєво важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, незамінні поліненасичені жирні кислоти, ліпоїди, мікроелементи й ін. Енергетична цінність продукту - це енергія, що утвориться в організмі в результаті окислювання.

Немає продуктів, які задовольняли б потреби дорослої людини абсолютно у всіх харчових речовинах. Тому тільки широкий набір продуктів у раціоні здорової або хворої людини може забезпечити збалансоване харчування. З метою підвищення біологічної цінності окремих харчових продуктів виробляється їхнє збагачення деякими речовинами в промислових умовах. Так, випікаються нові сорти хліба й хлібобулочних виробів, збагачені білками за рахунок додавання в тісто сухого, сухого знежиреного, натурального молока або продуктів його переробки (молочної сироватки, сколотини). Важливим способом підвищення біологічної цінності хліба є добавка до нього тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти.

У цей час виробляються дієтичні (лікувальні) продукти харчування. Вони підрозділяються на дві групи. До першої відносяться продукти, призначені для харчування хворих із захворюваннями органів травної системи. З метою хімічного й механічного щадіння органів травлення таким хворим варто вживати здрібнену їжу, що містить мало клітковини, екстрактивних речовин, повареної солі, позбавлену пряностей. До таких продуктів належать гомогенізовані (протерті) консерви із фруктів, овочів, м'яса й риби, борошно із круп. Друга група включає продукти, у яких обмежені деякі харчові речовини, або, навпаки, збагачені ними. Такі продукти призначаються для лікування хворих з порушеним обміном речовин: булочки з лецитином і морською капустою, що рекомендують при лікуванні атеросклерозу; кондитерські вироби із ксилітом або сорбітом замість цукру для лікування ожиріння й цукрового діабету; безбілкові макаронні вироби й хліб, використовувані при лікуванні хвороб нирок; кисломолочні продукти й вершкове масло, збагачені рослинними маслами, і ін. Спеціальні харчові продукти виготовляються для хворих зі спадковими захворюваннями і алергією до окремих харчових речовин.

Великий вибір харчових продуктів і різні їхні комбінації з урахуванням особливостей кулінарної обробки дозволяють організувати харчування здорової й хворої людини з урахуванням максимальної його збалансованості, профілактичної спрямованості й лікувального впливу.

Дата добавления: 2014-01-07