М'ясо й м'ясні продукти

М'ясо й м'ясні продукти широко використовуються в харчуванні людини. Вони є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

У харчовому відношенні найцінніш м'язова тканина м'яса, що містить такі білки, як міозин, актин, глобулін і міоглобін. Ці білки відрізняються збалансованим вмістом незамінних амінокислот. Менш коштовні білки сполучної тканини - колаген й еластин, оскільки в них відсутні незамінні амінокислоти триптофан і цистин. М'ясо молодих тварин містить менше колагена, тому воно більш м'яке й ніжне. При великому вмісті колагена в пісному м'ясі різко знижується його харчова цінність.

До складу жиру м'яса входять переважно насичені жирні кислоти, тому вони тугоплавки. Велика кількість жиру в м'ясі обумовлює зменшення вмісту білків, однак білок м'яса худої худоби має меншу біологічну цінність і характеризується меншою засвоюваністю. Найцінніше м'ясо тварин середньої вгодованості - м'ясо II категорії. М'ясо є джерелом добре засвоюваних мінеральних речовин - калію, натрію, фосфору, заліза, магнію, цинку, йоду й ін. У ньому містяться вітаміни - тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова й пантотенова кислоти, холін, токофероли.

М'ясо молодого птаха відрізняється ніжною консистенцією, високими смаковими властивостями й невисоким вмістом сполучнотканинних білків. Воно дуже корисно дітям, оскільки містить багато необхідних для зростаючого організму амінокислот.

Важливою складовою частиною м'яса є азотисті й безазотисті екстрактивні речовини, які витягаються з нього водою при варінні. Азотисті екстрактивні речовини є сильними стимуляторами шлункової секреції, вони підвищують апетит. Таким чином, міцні бульйони й смажене м'ясо збуджують виділення травних соків і тому не рекомендуються при гастритах з підвищеною секрецією, виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки, а також у харчуванні вагітних і людей похилого віку. Екстрактивних речовин найменше в баранині. Багато їх у субпродуктах й у білому м'ясі курей.

У м'ясі молодих тварин і птахів багато пуринів, особливо у внутрішніх органах (печінки, нирках). Містяться вони й у копчених ковбасних виробах. З пуринових сполук в організмі утвориться сечова кислота, що утрудняє роботу печінки й нирок.

Переварювання м'яса протікає повільно й залежить від його сорту й способу кулінарної обробки. Легше всього переварюються м'ясо курчат і молода баранина. Жирне м'ясо (особливо свинину) для полегшення переварювання перед готуванням потрібно відбити. Засвоюється м'ясо гарне (яловичина - на 82-83 %).

У харчуванні людини використовуються субпродукти (печінка, нирки, язик, мозок, легені тощо), які також мають цінні біологічні властивості. У печінці, наприклад, міститься значна кількість ретинолу, жиророзчинних гормональні речовини, залізо, мідь, фосфор. Тому вона широко використовується в лікувальному харчуванні.

Язик по змісту білків уступає м'ясу. Однак він добре засвоюється й має порівняно мало екстрактивних речовин, завдяки чому використовується в дієтичному харчуванні. У мозку небагато білків, але вони є гарним джерелом фосфору й заліза. У нирках є вітаміни групи В. Багато субпродуктів є гарним джерелом колагену й інших клейоутворюючих речовин (желатину, глютина), які активізують травлення, стимулюючи соковиділення, рухову активність шлунка й кишок, впливаючи на корисну кишкову мікрофлору. Велика кількість колагену, однак, негативно діє на функцію нирок.

Розповсюдженим м'ясним продуктом харчування є ковбаси, що розрізняються по способі готування (варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені) і використанню сировини (яловичі, свинячі, змішані, ліверні). Варені ковбаси легко переварюються й можуть застосовуватися в лікувальному харчуванні. Але в їхньому складі мало вітамінів й інших харчових речовин, що містяться у свіжому м'ясі.

Харчова цінність варених ковбас досить висока. Включення в ковбаси різних пряностей надає їм приємного смаку.

Доросла людина, що займається помірною фізичною працею, споживає 150-200 г м'яса в день. Надлишкове надходження м'яса в організм приводить до перевантаження його екстрактивними речовинами, що створює додаткове навантаження на печінку, нирки, негативно позначається на функції органів кровообігу й нервової системи.

Дата добавления: 2014-01-07