Зернові продукти

До основних зернових продуктів відносяться крупи, хліб, борошно. Із зерновими продуктами людин одержує в середньому більше 50 % добової норми білків, близько 15 % жирів й 40-45 % вуглеводів.

Харчові й біологічні властивості круп залежать від виду зерна, з якого вони зроблені, і способів його обробки. Вміст у крупах вітамінів, мінеральних елементів, клітковини зменшується при одночасному збільшенні кількості вуглеводів і білків залежно від ступеня видалення оболонок зерна й наступного його полірування. Крупи мають високу енергетичну цінність, що становить у середньому 1340-1465 кдж на 100 г продукту. Часткове руйнування, що відбувається в результаті теплової обробки, клітинних структур круп сприяє збільшенню засвоюваності основних харчових речовин, що входять у їхній склад. Найбільше поширення в усім світі одержали продукти переробки пшениці, вівса, ячменя, рису, кукурудзи, проса, гречки.

Манна крупа - продукт переробки пшениці, у результаті якої залишається лише центральна частина зерна (ендосперм). Манна крупа швидко розварюється. Вона містить до 70 % крохмалю й незначну кількість вітамінів, мінеральних елементів і клітковини. Малий вміст клітковини (0,2 %) дозволяє широко використовувати блюда з манної крупи в дієтичному харчуванні при хворобах травного апарату, органів кровообігу, після перенесених операцій.

З ячменя одержують кілька видів круп, наприклад ячневу (з мінімальним зняттям оболонок) і перлову (дроблені зерна ячменя без оболонок). Ці крупи найчастіше використовуються для готування каш і гарнірів здоровим людям, коли не потрібно щадіння органів травної системи.

Дуже цінними є крупи гречана й вівсяна, що характеризуються високим (до 13 %) вмістом білків, жирів (від 3 до 6 %), клітковини (від 1,1 до 2,8 %). Гречана й вівсяна крупи багаті вітамінами групи В (тіаміном, рибофлавіном, нікотиновою кислотою) і мінеральними речовинами (особливо залізом). Сприятливо для організму людини сполучення амінокислотного складу білків гречаної каші й молока. Блюда, приготовлені із гречаної й вівсяної круп, показані при захворюваннях печінки, атеросклерозі, діабеті, що обумовлено високим вмістом у них ліпотропних речовин - холіну, линолевої кислоти, лецитину.

Рис, як і пшениця,- одна з головних продовольчих культур нашої планети, вирощувана усюди, де достатньо тепла й вологи. Це головне, і найчастіше єдине, джерело білків для жителів Китаю, Індії, В'єтнаму, Японії, всієї Південної Америки й інших країн. Білок рису збалансований за амінокислотномим складом. Разом з тим полірований і шліфований рис (без оболонок і зародка) позбавлений майже всіх вітамінів і мінеральних елементів. При розварюванні рису утвориться слизовий відвар, застосовуваний у дієтах, що щадять. Блюда з рису й слизовий відвар незамінні в дієтотерапії різних порушень із боку органів травної системи.

Харчова цінність кукурудзяної крупи порівняно низка через погану засвоюваність білків, бідних незамінними амінокислотами. У кукурудзяній крупі мало вітамінів і мінеральних елементів. Блюда, приготовлені з неї, гальмують процеси бродіння й гниття в кишках, тому вони рекомендуються при запаленні слизових оболонок тонкої й товстої кишок. У кукурудзяній крупі багато вуглеводів (до 70 %).

Кілька слів про правила кулінарної обробки круп. Перед готуванням каш крупи спочатку просівають, а рис, перлову й гречану крупи, пшоно - перебирають, відокремлюють сторонні домішки, і потім промивають. При промиванні губиться незначна кількість вуглеводів і білків, вітамінів і мінеральних речовин.

Залежно від співвідношення круп і рідини, що додають при варінні, можна одержати розсипчасті, грузлі або рідкі каші. Одержуваний відвар доцільно використовувати для готування супів і соусів, тому що в нього переходить значна кількість білків (до 4 %), жирів (до 2 %), вуглеводів (до 25 %), вітамінів групи В (до 43 %), мінеральних елементів (до 30 %).

Дата добавления: 2014-01-07