Яйця і яйцепродукти

Яйця - один з найцінніших по вмісту харчових речовин продукт. У них містяться такі незамінні амінокислоти, як лізин (0,9 %), метіонін (0,5 %), триптофан (0,2 %). Усього в яйцях близько 13 % білків.

Яйця майже повністю засвоюються в організмі людини (близько 97 %). Найкраще засвоюються зварені „всмятку”. Білок сирих яєць засвоюється гірше, тому що містить речовину антитриптазу, що знижує активність ферменту, який переварює білки, - трипсину. Це властивість сирого яєчного білка використовується в лікувальному харчуванні для зниження видільної функції залоз травної системи при виразковій хворобі шлунка й дванадцятипалої кишки. При варінні (вкруту) і жаренні яєць засвоєння їх знижується.

У жовтках яєць утримуються ліпіди (близько 11,5 %), поліненасичені жирні кислоти (1,1 %), холестерин (1,5-2 %), фосфоліпіди (близько 10 %), представлені головним чином лецитином. Сприятливе сполучення лецитину з холестерином (6:1) дозволяє використовувати яйця в дієтах хворих атеросклерозом й іншими захворюваннями з порушенням обміну холестерину.

У яйці багато ретинолу (1500-2500 мкг/100 г) і ергокальциферолу (180-250 МЕ). Рибофлавіну в ньому 0,3-0,5 мг/100 г, піридоксину - 1-2/100 г, а-токоферолу - 1,3 мг/100 г, фосфору - 185 мг/100 г, заліза - 2-7 мг/100 г, кальцію - 55 мг/ /100 г. Є в яйцях мікроелементи йод, мідь, кобальт, мало в них хлориду натрію й пуринових речовин. Засвоюваність вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в яйцях, висока в порівнянні з іншими харчовими продуктами. Теплова обробка практично не впливає на їхню кількість.

Наявність у яйцях сірковмісних амінокислот і лецитину впливає на нервову систему, у зв'язку із чим рекомендується включати їх у їжу людей, що мають професійний контакт із речовинами, що чинять негативну дію на нервову систему (ртуттю, миш'яком й ін.), а також при захворюваннях нервової системи.

Сирий яєчний білок приймають як лікувальний (обволікаюче) засіб при отруєннях. Сирий жовток викликає жовчогінну дію.

До яєчних продуктів відноситься яєчний меланж (заморожена суміш білків і жовтків) і яєчний порошок, які також використовуються в харчуванні здорових і хворих людей. Необхідно враховувати, що 13,3 г яєчного порошку відповідає за складом одному курячому яйцю масою 48 г (без шкарлупи).

Якість яєць перевіряється шляхом огляду їх на світлі електричної лампочки. При цьому доброякісні яйця добре просвічуються, зіпсовані мають темні плями. При зануренні у воду свіже яйце опускається на дно посуду, а зіпсоване спливає, тому що в результаті гниття в ньому утворяться гази.

До дієтичних яєць відносяться яйця курей й індичок, що зберігаються не більше 5 днів. Зберігання яєць при кімнатній температурі не повинно перевищувати 12 днів, у холодильнику - 30 днів.

Яйця водоплавного птаха варто вживати тільки після термічної обробки, тому що вони часто бувають заражені хвороботворними мікробами.

Дата добавления: 2014-01-07