Жирові продукти

Бобові

До бобових відносться горох, квасоля, сочевиця, соя, нут. Більшість вищих рослин не здатні засвоювати газоподібний азот повітря, і тільки бобові здатні це робити, але не самостійно, а за допомогою клубенькових бактерій. Бобові рослини постачають мікроорганізми цукрами й мінеральними солями, а бактерії створюють для них у достатній кількості азотисті речовини. Таке «співжиття» взаємовигідно обом організмам. Тому бобові рослини здатні синтезувати власні білки й містити їх у значній кількості. Вони багаті вуглеводами, високоненасиченими жирними кислотами й лецитином. Білки бобових відрізняються порівняно високим вістом лізина, поряд з відносно невеликою кількістю сірковмісних амінокислот метіоніну й цистину. Досить багаті бобові вітамінами групи В и мінеральними речовинами: калієм, фосфором, кальцієм, залізом.

Серед бобових культур виділяється соя, що містить більше 35 % білків, 17-25 % жирів й 43-47 % вуглеводів. З неї одержують масло, маргарин, соєвий сир, молоко, борошно, консерви, кондитерські вироби. Семена сої використовують не тільки для харчових цілей, з них виготовляють полімерні матеріали, клей, лаки, фарби.

Особливо цінні в харчуванні горох і квасоля. Правда, у деяких людей відсутні ферменти, здатні розщеплювати вуглеводи бобів, внаслідок чого виникає підвищене газоутворення в кишках.

Для раціонального використання бобових їх попередньо замочують у теплій воді на 6-8 год, потім варять 30-60 хв. Відвар зливають. У готове блюдо додають по смаку сіль. Відвар бобових містить вітаміни, мінеральні речовини, білки й вуглеводи, тому його рекомендують використати для готування соусів і перших блюд.

Жири входять у певній кількості до складу багатьох харчових продуктів. Багаті ними м'ясо, риба (особливо печінка тріски), молочні продукти (вершкове масло, вершки, сметана, сир, сири), а також деякі продукти рослинного походження.

Жири розрізняють по харчовій цінності, що пов'язано з наявністю в них поліненасичених жирних кислот, стеринів, фосфоліпідів і жиророзчинних вітамінів з їхніми фізико-хімічними властивостями. Так, у рослинних оліях (соняшниковій, кукурудзяній, бавовняній, соєвій, конопельній й ін.) містяться переважно поліненасичені жирні кислоти, а у тваринних жирах - головним чином, насичені. У соняшниковій олії превалює важлива поліненасичена жирна кислота - лінолева (60 %), однак повністю відсутня арахідонова. Лінолева кислота втримується також у великій кількості в кукурудзяній, бавовняній й соєвій оліях. Під час рафінування рослинних олій кількість поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів й інших важливих для організму речовин істотно зменшується. Тому для готування салатів, вінегретів й інших блюд, що не піддаються термічній обробці, варто використовувати нерафіновані рослинні олії. Жири рослинного походження не містять ретинолу й кальциферолів, але є багатим джерелом токоферолів.

Вершкове масло ставиться до продуктів високої харчової цінності, тому що має гарні смакові якості й легко засвоюється. У ньому багато холестерину (200-300 мг/100 г), є ретинол. Сметана й вершки містять відносно велику кількість фосфоліпідів (лецитину), тому більш корисні в харчуванні людей літнього віку, чим масло.

Яловичий і баранячий жири містять в основному насичені жирні кислоти й тільки 2-5 % лінолевої кислоти.

Свинячий жир відрізняється від баранячого й яловичого більш високим вмістом у ньому поліненасичених жирних кислот, включаючи й арахідонову (до 9 %). У свинячому жирі є ретинол і каротин, вміст холестерину в ньому коливається в межах 50-80 мг/100 г. Цей жир корисний у харчуванні здорових людей. У кістковому жирі кількість ненасичених жирних кислот досягає 10 %. Він містить фосфоліпіди, ретинол і холестерин (до 60-100 мг/100 г).

У раціональному харчуванні здорової людини використовуються різноманітні жири. Варто враховувати, що біля третини жирів, необхідних людині, міститься в різних продуктах рослинного й тваринного походження в схованому вигляді.

Маргарин являє собою суміш рослинних і тваринних жирів у натуральному або гідрованому виді з додаванням знежиреного молока, вершків, яєчних жовтків, вітамінів і смакових добавок. У цей час промисловість нашої країни випускає маргарин, збагачений линолевою кислотою (шляхом додавання соняшникової олії), а також жирові продукти (вершкове масло, маргарин, майонез) зі зниженим вмістом жиру. Застосування таких жирових продуктів дозволяє істотно зменшити кількість жиру в раціоні, а виходить, і його енергоценність.

З метою збагачення раціону здорової людини поліненасиченими жирними кислотами варто включати в нього переважно рослинні олії, богаті лінолевою кислотою.

Дата добавления: 2014-01-07