Рабочие места для просеивания, дозировки муки

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Обработка яиц перед их применением

Для предотвращения попадания загрязнения в яичную массу перед употреблением подвергают дезинфекции.

Для этого в первое ведро с 2%-ным раствором кальцинированной соды погружают яйца на 5-10 минут. Затем яйца погружают на 5-10 минут в ведро с 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%раствором хлорамина. После чего их 3-5 минут промывают проточной водой и затем подают на разбивку.

Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу, разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду.

В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии:

- подготовка сырья;

- приготовление теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.

Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.

На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные, кондитерские или сбодно-булочные изделия из него изготавливаются. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них.

Расслойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.

Отделка готовых кондитерских и сдобно-булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

организуются как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.

Просеивание муки проводят с помощью настольного просеивателя ПЭ – 350 или машины для просеивания муки МПМ - 800, которая устанавливается в кладовой суточного запаса, смежной с отделением замеса теста. При отсутствии просеивателя эта операция производится вручную с использованием сита. Над оборудованием для просеивания муки должен быть местный вентиляционный отсос для удаления пыли.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, в которой замешивается тесто. Для определения количества муки просеивающей дежу, используется мукомер. При отсутствии его заполненной мукой емкости или бачка осуществляется на товарных весах.

Дата добавления: 2014-12-07