Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного тесто, а также полуфабрикатов из него

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющиеся там тестомесительную машину. Для облегчения процесса раскатки теста необходимо предусмотреть тестораскаточную машину МРТ – 60М производительностью 60 кг/ч и холодильный шкаф или охлаждаемую секцию стол СОЭСМ -2 и передвижной стеллаж.

В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки или формочки для фигурного деления теста и выпечки изделий, совки, щетки-сметки, производственные ножи, весоизмерительные приборы и мерную посуду.

В небольших кондитерских цехах рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста может быть совмещено с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста при условии проведения указанных работ в разные периоды времени.

Рис.17. пример организации рабочего места для приготовления

При приготовлении бисквитного теста меланж или яйца нагревают при помешивании с сахаром, а затем взбивают на взбивальной машине. После увеличения массы в объеме в нее добавляют муку и замешивают тесто.

Процесс приготовления заварного теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью; замеса приготовленной массы с меланжем или яйцами. На данном рабочем месте устанавливается электрическая плита для тепловой обработки кондитерских масс, а для их взбивания – взбивальная машина или универсальный привод. В крупных кондитерских цехах используются взбивальные машины типа МВ-60 (с емкостью бочков 60 л.), в цехах средней мощности типа МВ – 35 (на 35 л.) или универсальный привод (25 л), в небольших цехах – малогабаритная машина МВ -6 (6л).

После завершения процесса приготовления теста с помощью кондитерских мешков заварное тесто отсаживается на кондитерские листы, бисквитным тестом заполняются формы и противни.

Рабочее место оснащается производственными столами и небольшим инвентарем. Перевозка полуфабрикатов к месту выпечки осуществляется с помощью передвижных стеллажей.

Дата добавления: 2014-12-07