Рабочее место для отделки изделий

Оборудуется производственными столами, на которых осуществляется отделка и оформление выпеченных кондитерских изделий, стеллажи для хранения изделий до и после до и после отделки, холодильным шкафом. Длинна столов не менее 1,5 м на одного кондитера. Рядом со столами устанавливается холодильный шкаф. Для облегчения производственного процесса на рабочем месте по отделке изделий используются следующие устройства и приспособления: приспособление для нарезки бисквита и других изделий на полосы нужной ширины, состоящие из дискового ножа, вмантированного в раму и кондитерской линейки, укрепленной на доске на которую укладывается пласт полуфабриката для нарезки; шаблон для нарезки бисквита или песочного пласта по полосы; лейка для равномерного смачивания или пропитывания изделий ароматизированными сиропами; гребенки для отделки поверхности тортов и пирожных; кондитерские мешки, наконечники различной конфигурации, ножи, лопатки, щипцы, мелкие сита и другой инвентарь.

Задания для самостоятельной работы:

Изучить организацию рабочих мест в кондитерском цехе.

Рис. 16. Примеры организации рабочих мест в кондитерских цехах: выпечка изделий (А), отделки изделий (Б), приготовления отделочных полуфабрикатов (В):

1- Плита электрическая; 2- расстоечный шкаф; 3 – печь хлебопекарная; 4- холодильный шкаф; 5 – машина универсальная; 6 – машина взбивальная; 7, 8 – столы производственные; 9 – стеллаж кондитерский передвижной

Инвентарь кондитерского цеха:

1 — вибрационное сито для просеивания муки; 2 — наконечники кондитерские с мешоч­ком для украшения изделий кремом; 3 — венчик для взбивания; 4 — скалки для рас­катки теста: а — деревянная с ручками; б — скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в — рифленая для нанесения узора; 5 — резцы для теста; 6 — выемки кондитерские; 7 — лопатки: а — для укладывания торта в коробки; б — для перекладывания пирожных с листов в лотки; в — веселка из твердых пороз дерева для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б — с зубчатым лезвием (нож- пила) для разрезания слойки; в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы;

9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 — лопатка бордюрная; 11 — кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов; 14 — шаблон для деления торта на 10 порций; 15,16 — листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17— противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б — для торта «Сказка»; в — для кексов; 19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23— щипцы кондитерские

Рис. 5.10.

Оборудование доготовочного цеха и цеха обра­ботки зелени:

1 — мясорубка; 2 — универсальный привод; 3 — разрубочный стул; 4 — стол производственный; 5 — ванна моечная; 6 — холодильный шкаф; 7 — ванна моечная пе­редвижная; 8 — стеллаж передвижной; 9 — подтовар­ник решетчатый; 10 — стол для чистки лука

Задание для самостоятельной работы:

Изучить организацию рабочих мест и размещения оборудования в цехе по доработке полуфабрикатов и обработке зелени

Дата добавления: 2014-12-07