Основные понятия. Пигменты голубого или фиолетового цвета - антоцианины расположены преимущественно в кожице

Антоцианины

Пигменты голубого или фиолетового цвета - антоцианины расположены преимущественно в кожице. Они быстро растворяются в спирте и менее активно в воде. Чтобы получить бледно-красный цвет, присущий розовым винам, достаточно, чтобы муст в течение нескольких часов взаимодействовал с кожицей плодов до начала ферментации, то есть до того, как сахар муста превратится в спирт.Кожица белых сортов винограда вместо антоцианинов насыщена флавонами, пигментами желтого цвета. Соответственно, белое сусло, которое в течение нескольких часов взаимодействовало с кожицей своих плодов, даст вино, которое будет окрашено в лимонный или золотистый цвета.

Составляющие вкуса

Вещества, благодаря которым вино получает свой вкус, могут быть летучими или нелетучими. Летучие химические вещества дают запах, букет, или аромат. Например, метоксипиразин придает Каберне Совиньону характерный травянистый запах, нерол отвечает за цветочный, напоминающий мускаты букет Рислинга. Присутствие мегастигматриенона объясняет аромат табака с оттенком кожи, которые ощущается в Брунелло ди Монтальчино. Нелетучие танины отвечают за вкус вина.

Терруарность – это совокупность микроклиматических характеристик, характеристик почвы, освещенности участка,

угла наклона местности, на которых расположены виноградники.

К примеру, наилучшие виноградники на склонах долины Мозеля растут на сланце. Он сформировался в палеозойскую эру и выветривался в течение миллионов лет. Сланец быстро прогревается и отражает тепло. Вина высшего качества из преобладающего здесь винограда сорта Рислинг демонстрируют ярко выраженные оттенки минералов в своих букетах, "нотки сланца" - так местные виноградари и виноделы называют их неповторимый характер.

Милизим (винтаж) – это год сбора урожая. Хорошие вина всегда

имеют на этикетке указание года сбора урожая. Красные вина производятся на выдержку, а белые вина лучше пить молодыми.

Танины - не имеющие запаха фенольные соединения, обладающие горьковатым, терпким вкусом, раздражающе действующие на вкусовые рецепторы. Танины содержатся в кожице, в семенах, а также в плодоножках.

У плодов белых сортов винограда танины считаются нежелательными компонентами. Красным винам танины необходимы - они придают сложность их вкусу и помогают вызреть. В сочетании с небольшим количеством кислорода, который постепенно просачивается в бутылки с вином через пробку, танины предохраняют вино от порчи.

Дата добавления: 2014-12-27