Тушение

Мясо.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАДАНОГО БЛЮДА.

1. Прием, взвешивание, определение качества.

2. Оттаивают.

3. Зачищают от клейм и загрязнения.

4. Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.

5. Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.

6. Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.

7. Обвалка - отделение мяса от костей.

8. Зачистка, жиловка - удаление пленок и грубой соединительной ткани.

Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.

3.3Тепловая обработка

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Жареная картошечка – одно из привычных и очень любимых блюд всех хозяек. С чем ее только не жарят: и с грибами, и с мясом, и с овощами, и на масле, и на сале… В общем, кто на что горазд.

Рецепт приготовления жареной картошки совсем не сложен, но и здесь есть свои хитрости. Для приготовления такой картошки лучше иметь чугунную сковороду, или толстую с тефлоновым покрытием. Обычная сковорода не подойдет: картофель быстро пригорает.

Итак, нам нужны 1-1,5 кг картофеля. На этот раз нет особой разницы, какого размера и формы он будет. Очищаем от кожуры, режем на довольно мелкие кусочки. Это могут быть и дольки, и кружочки, и соломка. Споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем. Сковороду ставим на огонь, наливаем подсолнечное масло (можно взять свиной жир) так, чтобы было закрыто все дно сковороды. Когда масло достаточно раскалилось, осторожно (чтобы не обжечься брызгами масла) высыпаем картошку. Жарим картошку на среднем огне, крышкой сковороду не накрываем (иначе картофель получится как бы вареный, а не жареный). Во время жарения картошку постоянно переворачиваем, чтобы она вся получилась румяная. Солить картошку надо мелкой солью, когда она уже почти наполовину готова.

Вот и все премудрости. Такой картофель может быть прекрасным гарниром к мясному блюду или же, как основное блюдо.

Дата добавления: 2015-03-31