Технология приготовления. Характеристика готового блюда

ОПЕКАНЦЫ УКРАИНСКИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 112

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 109

БЛИНЫ «НОВИНКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Мука пшеничная
Яйца	¼ шт.
Сахар
Маргарин столовый
Молоко
Дрожжи
Соль	1,5	1,5
Морковь
Масса теста	-
Маргарин столовый, или кулинарный жир, или масло растительное
Масса готовых блинов	-
Масло сливочное
или рафинадная пудра
или сметана
Выход с маслом или пудрой	-
Выход со сметаной	-

В подогретом молоке распускают дрожжи, добавляют соль, сахар, яйца, тертую морковь, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. В тесто добавляют растопленный маргарин и ставят в теплое место на 3 часа для брожения. Выпекают бли­ны на разогретой сковороде, сворачивают трубочкой. Подают блины с пудрой, сливочным маслом или сметаной.

Изделия выпечены до готовности, без следов закала и непромеса. Толщина блинов не менее 3 мм.

Внешний вид: блинчики свернуты трубочками, поданы с пудрой, сметаной или маслом.

Консистенция пористая.

Цвет золотистый.

Вкус и запах, свойственные изделиям из дрожжевого теста с привкусом моркови.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с
Сахар
Маргарин столовый
Яйца
Соль
Дрожжи
Вода
Масса сырья (с водой)	—
Потери при замесе, брожении, порционировании	—
Масса теста	—
Фарш:
Горох или фасоль	—
Масса вареного гороха
или фасоли
Лук репчатый	—
Маргарин столовый
Масса пассированного лука
Перец черный молотый	—
Соль
На соус:
Чеснок
Масло растительное
Соль
Вода

В дежу тестомесительной машины вливают подогретую до температуры 35—40° С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40° С процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все хорошо перемешива­ют в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 часа для брожения в помещение с температурой 30—40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обмин­ку в течение 1 2 мин. и вновь ставят для брожения, в про­цессе которого тесто обминают еще 1—2 раза.

Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Деление теста на куски производят автоматически или ручными тестоделителями, или вручную.

Подготовленные куски теста формуют в виде шариков и оставляют для расстойки на 3—5 мин. После расстойки шарики раскатывают скалкой на круглые лепешки толщиной 5—10 мм.

На середину каждой лепешки кладут фарш, края лепешки соединяют и защипывают к центру, оставляя отверстие диамет­ром 2см, опеканцы укладывают на лист швом вверх. Сформо­ванные опеканцы оставляют для расстойки, затем ставят в ду­ховой шкаф и выпекают при температуре 200—240° С 8—10 мин.

Выпеченные опеканцы перекладывают в глубокую посуду, поливают чесночным соусом и ставят в духовой шкаф на 3 мин.

Приготовление фарша горохового или фасолевого. Горох или фасоль перебирают и промывают. Несушеный горох или фасоль замачивают 5—8 час. в холодной воде, которую перед варкой сливают. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 лит­ра воды на 1 кг гороха и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении до готовности и испарения излишней влаги.

Во избежание пригорания к концу варки бобовые перемеши­вают. В готовый горох добавляют пассерованный лук, соль, пе­рец и перемешивают.

Дата добавления: 2015-05-29