Цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок

Шероховатость. Гладкая поверхность придает насыщенность

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная

Должен соответствовать вносимой добавке.

Непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья

И В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов

Желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия групп Б

Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки.

Вкус и запах, состояние изделий после варки.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму,

Согласно требованиям стандарта.

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям

Экспертиза макаронных изделий

Муки, а также обрабатывая ее И К-излучением.

Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной

Экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки).

Термическое формование (кратковременная высокотемпературная

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также

Конечного продукта.

Зации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество

Структуру в результате модификации крахмала (частичной клейстери-

Крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную

Решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна

Варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную

Получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после

С изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия

В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению

Зерномучные товары 107

К самому ее началу.

С началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих

Результаты получаются при использовании режимов, граничащих

Когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие

Муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной

Возможность использования нетрадиционных видов сырья —

муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С

и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до

влажности изделий 20 % при минимальной температуре 60 °С; окончательная

— до конечной влажности продукта при температуре 90 °С,

можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов

такого производства: традиционное прессование с последующим

пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование

со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой;

Дата добавления: 2015-06-04