Где оно превращается в беспористую, упруго-пластичную массу. При

Интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса,

Распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают

Постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное

Или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит

Которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению

Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тесто,

Цвет (овощные, фруктовые).

Витамины Bj, В2 и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие

И прочностные свойства теста.

Упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные

Мягкой пшеницы.

Пшеницы дурум и фарину (farina) — очищенные средние фракции помолов

И др.) ухудшают внешний вид изделий.

Изделий. Темные вкрапления (частицы оболочек, алейронового слоя

Привлекательный для потребителя янтарно-желтый цвет макаронных

Аромат вареных изделий.

Биологическую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и

Макаронных изделий, но только исключительно на экспорт.

Пшеницы, называемой граниго, которая также предназначена для производства

В Италии предусмотрена выработка крупитчатой муки из мягкой

Мука, в которой количество клейковины соответствующего качества

Зерномучные товары 105

Более). Кроме того, может использоваться пшеничная хлебопекарная

Темных вкраплений и крупностью помола. Макаронная

Высокостекловидной пшеницы. Макаронные свойства муки определяются

Макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой

Служит пшеничная мука высшего, 1-го или 2-го сорта, полученная

Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производства

Формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья (основного и дополнительного), приготовление теста,

четырьмя основными показателями: количеством и качеством

клейковины; содержанием желтых каротиноидных пигментов; содержанием

мука должна содержать значительное количество клейковины (30 % и

должно быть не ниже 28 %.

Следует отметить, что содержание клейковины в муке определяет

Высокое содержание каротиноидных пигментов обусловливает

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину

(semolina) — очищенные средние фракции помолов твердых сортов

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет

крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей

изделия (яичные — в виде яичного порошка или меланжа; молочные

— в виде сухого молока, сухого молочного пищевого белка, творога;

Дата добавления: 2015-06-04