Нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения

Д еф ек тым ар ме ла да Деформация изделий возникает в результате

Кроме того, установлены нормы по микробиологическим показателям.

Их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном

В процессе производства мармелада. Поэтому НД предусматривает

Используют химические консерванты, которые не полностью удаляются

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и. Для консервирования фруктовых пюре

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейнормируются следующие.

И цвет, соответствующие его наименованию.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат

Ц ве т —ровный, однородный, характерный.

Наименования без постороннего привкуса и запаха.

В ку с из ап ахмармелада ясно выраженные, характерные для данного

Крахмале.

Для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном

Пата —плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция

Массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для

Способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной

К он си ст ен ци я изделий определяется главным образом желирующей

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 285

Поверхности.

Методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на

Просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного

Слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное

Шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым

Слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного

Корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного

И желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической

П ов ер хн ос тьмармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктовоягодного

—обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается

В ла жн ос тьмармелада нормируется (в %): фруктово-ягодного

формового —9—4; пластового —29—3; желейного —15—3; же-

лейно-фруктового —15—4; мармелада, глазированного шоколадной

глазурью (%, не более): формового —26, желейного и желейно-фруктового

—30.

М ас со ва я д ол я р ед уц ир ую щи х в ещ ес твв мармеладе (%, не более):

фруктово-ягодном формовом —28; пластовом —40; желейном —20;

желейно-фруктовом —25; на пектине или с глюкозой —28.

О бщ аяк ис ло тн ос тьфруктово-ягодного мармелада формового — 6—2,5 °, пластового —4,5—8 °; желейно-фруктового —7,5—2,5 °.

М ас со ва я д ол я з ол ы, н ер ас тв ор им ойв10% HCl, во фруктово-ягодном

мармеладе не должна превышать 0,1 %, в остальных видах —0,05 %.

мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты —до 0,01 %; бензойной

кислоты —до 0,07 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов

не должно превышать утвержденных санитарных норм.

Дата добавления: 2015-06-04