Технологический процесс приготовления красных сухих вин включает

Используют брожение сусла с раздробленными ягодами винограда

Экстрактивными, тяжелыми и плотными, для чего при их производстве

С то ло вы е к ра сн ыес ух иев ин а в отличии от белых должны быть более

Очень ценных веществ.

С белыми, биологической активностью за счет витамина Р и других

Сложным букетом со своеобразными тонами, которые дегустаторы

Запах паслена. При выдержке он сглаживается и заменяется

Так, в молодых винах из винограда сорта Каберне Совиньон чувствуется

Букет красных сухих вин существенно изменяется при выдержке.

Частей мезги.

И участием в формировании аромата соединений, извлекаемых из твердых

И составом ароматобразующих веществ красных сортов винограда,

Характеру сильно отличается от аромата белых вин. Это обусловлено

Вину мягкость и гармоничность. Аромат красных вин по своему

Экстрактивные компоненты, которые смягчают вяжущий вкус и придают

В ку со вы е т ов ар ы 361

Наряду с дубильными веществами, в красных винах содержатся другие

Отсутствует неприятная вяжущая горечь, и объясняется это тем, что

Однако во вкусе высококачественных красных вин полностью

Вещества, которые передают вкусу вина особую полноту и терпкость.

Часть фенольных соединений винограда составляют дубильные

Вкуса красных вин обусловлены их высокой экстрактивностью и,

В окраске появляются кирпичные и коричневые тона. Особенности

И рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку,

Исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми

Голубой и сине-фиолетовый оттенки. По мере выдержки эти оттенки

Чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-

И старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный,

Определяют возраст красных вин, отличают выдержанные

Меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета ориентировочно

Белым столовым винам), делается менее интенсивным и

С в оз ра ст омцвет красных столовых вин изменяется (в противоположность

Лозы.

В зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания

К ра сн ыев ин а имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков

в первую очередь, большим содержанием фенольных веществ. Значительную

называют ≪кожными≫ (напоминающими запах хорошо выделанной

кожи-сафьяна). Красные вина обладают более высокой, по сравнению

(мезгой). Виноград для этих вин собирают при сахаристости 18—2 % и

титруемой кислотности 6,0—,0 г/дм3.

следующие операции:

•получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

•выделение сусла-самотека из мезги;

•брожение сусла на мезге в течение 8—0 сут. Оно осуществляется

при тщательном перемешивании массы (сусло + мезга) для более

Дата добавления: 2015-06-04