Обогащение биологически активными добавками

Одним из перспективных способов коррекции питания является обогащение пищевых продуктов биологически активными добавками – концентратами натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ.

Биологически активные добавки к пище делятся на две группы:

– нутрицевтики;

– парафармацевтики.

Парафармцевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи, например органические кислоты, кофеин и многие другие так называемые натурпродукты. Они регулируют деятельность нервной системы, функциональную активность микрофлоры кишечника, способствуют адаптации организма к экстремальным условиям.

Нутрицевтики – это эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их близкие предшественники. Использование нутрицевтиков позволяет достаточно быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей и условий обитания.

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий разработан кисломолочный напиток на основе обезжиренного коровьего молока, жидкой соевой основы и сухого биологически активного концентрата “Золотой шар”, а также продукты для детей, в которые вносили гречневую муку.

Во ВНИИ люпина разработана технология производства полуфабриката из бобовых и крупяных культур – методом термопластической экструзии; методом химико-ферментативного воздействия на нативный белок и последующим высушиванием. Люпиновый экструдат – текстурат рекомендуется применять для творожных паст, молочных желе, плавленых и сычужных сыров.

МРНЦ РАМН и НПП “Медбиофарм” разработали пищевую добавку – йодказеин на основе белка молока, в которой йод связан химически с аминокислотой – тирозином. Йодказеин рекомендуют вносить в молоко коровье пастеризованное, кефир, сметану, творог.

В настоящее время вырабатывают молочные продукты обогащенные витаминами (С, группы В, фолиевой кислотой, каротином). Ассортимент данной продукции очень широк и разнообразен. Это кисломолочные напитки, молоко, пудинги, желе, творожные сырки, творожные кремы (см. приложение 2) и др. Для витаминизирования используют витаминные премиксы 730/4, Н33053, бета-каротин.

Существуют и другие способы обогащения молочных продуктов:

– фторирование молока проводят для профилактики кариеса зубов (Волгоградский МЗ);

– смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов, что снижает содержание насыщенных жирных кислот и улучшает соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот в цельном молоке (страны Юго-Восточной Азии);

– полифенолами амаранта в качестве натуральных антиоксидантов (ВНИМИ разработаны кисломолочные напитки с экстрактом амаранта, обладающего антиоксидантными свойствами на основе творожной сыворотки);

– злаковыми наполнителями для обогащения балластными веществами, витаминами и микроэлементами (ЛАКТ г. Барнаул разработал комбинированные молочные продукты с БАД растительного происхождения – творог, ряженку и варенец. БАД готовили из злаков).

Московским государственным университетом прикладной биотехнологии и Донским государственным аграрным университетом разработаны кисломолочные продукты профилактического назначения “БИОСОЛ” и “ПРОТОСОЛ”: “БИОСОЛ-1” и “БИОСОЛ-2” со смесями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и продукты “Протосол-1” и “Протосол-2” со смесями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы, люцерны. По органолептическим показателям они имели легкий приятный вкус добавки, свойственный продуктам типа ряженки, содержащим меланоидины. Установлен предельный срок их хранения – 7 суток при температуре 4±2°С. Аминокислотный, витаминный, углеводный, макро- и микроэлементный состав готовых продуктов показал, что по сравнению с контролем количество кальция в разработанных продуктах увеличилось в 1,2 раза, калия – в 2,2, магния – в 2,9, фосфора – в 1,9, йода – в 1,2, железа – в 1,8 раза. Солодовые экстракты обогащают новые продукты легкоусваиваемыми углеводами. Содержание в них витамина А увеличилось в 2 раза, рибофлавина – в 1,4, биотина – в 1,3, витамина С – в 1,2 раза. Аминокислотный состав новых продуктов по сравнению с контролем более богат. Установлено, что новые продукты обогащены витаминами, углеводами, аминокислотами, макро- и микроэлементами. Имеют органолептические показатели, аналогичные таковым ряженки и варенца. Обогащены биологически активными веществами, полученными по ресурсосберегающим технологиям. Внесение растительных добавок позволило не только повысить биологическую ценность кисломолочных продуктов, но и наиболее полно сохранить основное сырье – молоко.

ВГНУ ВНИМИ в лаборатории детских и лечебных продуктов питания на молочной основе впервые разработана техническая документация (ТД) на кисломолочный продукт на основе кефира с фитодобавкой – экстрактом люцерны “ДОЛЮЦАР”, предназначенный для питания детей, подростков и всех возрастных групп населения. В серии экспериментов установлены следующие профилактические свойства такого продукта: препятствование усилению свободно-радикального перекисного окисления липидов, вызванного введением CCL₄, т.е. влияние на окислительно-антиокислительный статус организма. Профилактическое применение кефира с БАД “Долюцар” способствует нормализации гуморальных факторов неспецефической резистентности организма при действии повреждающего химического агента, повышая бактерицидную активность сыворотки крови и лизинов. Кефир с добавкой обладает гепатопротекторным свойством и в связи с инициацией универсальных адаптационно-приспособительных механизмов может быть рекомендован для профилактики болезненных состояний, как общеукрепляющее, иммуномодулирующее и антиоксидантное средство.

Кемеровским институтом РГТЭУ, технологическим институтом пищевой промышленности, государственным сельскохозяйственным институтом разработаны кисломолочные напитки “НАРИНЭ-МС” и “МОРОЗКО” с соевой эмульсией. Напитки имеют выраженный бобовый привкус, физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

Воронежской государственной технологической академией разработана творожная масса “АМЕЛИЯ” с природными энтеросорбентами (пищевые волокна вносили в количестве 1%). ПВ в новом продукте снижали кислотность и массовую долю влаги с течением времени, что определило срок хранения массы не менее 7 суток. В качестве природного энтеросорбента использовали бой и хвостики сахарной свеклы.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработаны творог соевый и сыр плавленый соевый, предназначенных для лечебно-профилактического питания. Массовая доля соевых компонентов в данных продуктах 10%, что позволило сбалансировать аминокислотный состав продуктов, увеличив долю незаменимых аминокислот и повысив в целом их биологическую ценность. В вышеназванном институте так же проведен ряд исследований по использованию компонентов растительного происхождения при производстве мягких кислотно-сычужных сыров с целью обогащения их пищевыми волокнами. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании систем организма, так как являются естественным сорбентом шлаков, радионуклидов и оказывают механическое воздействие на стенки кишечника, тем самым улучшая перистальтику. Богатым источником пищевых волокон являются ржаные отруби (РО), содержащие в %, на сухое вещество золу – 4,0; белок – 11,5; клетчатку – 26,4; жир – 4,0-5,0; крахмал – 21,5-26,9; сахара – 25,7; пищевые волокна – 46,8-52,0. РО являются богатым источником витаминов Е и группы В. Физико-химический анализ готового продукта показал высокое содержание белка и жира. Включения РО в состав мягкого кислотно-сычужного сыра усиливают положительное действие на организм белков и вводимых компонентов, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов. Белок РО составляет 2,8% от общего содержания белка в готовом продукте. 100 г сыра содержит 17,1 г жира и 18 г белка. В результате внесения РО повысилась биологическая ценность сыра. Произошло увеличение скора всех незаменимых аминокислот.

КТИПП разработан мягкий сыр “РЯБИНКА” с аронией (черноплодной рябиной). Сыр “Рябинка” имеет чистый кисломолочный вкус с достаточно выраженным привкусом черноплодной рябины, очень хорошо сочетающимся с молочной основой. Консистенция сыра нежная, слегка упругая, цвет – достаточно оригинальный: от легкого сиреневого оттенка до более выраженного ореола вокруг плодов и вкрапленных частиц жома аронии. Анализ результатов исследования химического состава сыра показал, что применение плодов и порошка из жома черноплодной рябины позволило получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обогащенный витаминами С,Е, каратиноидами, биофлавоноидами, пектиновыми веществами, клетчаткой. По сравнению с контрольным образцом в новом виде сыра содержание витамина С увеличилось в 3,5 раза, каратиноидов – в 5 раз. По количеству же биофлаваноидов сыр является продуктом, удовлетворяющим не только суточную потребность организма в Р-активных веществах, но и обеспечивающим терапевтическую дозу этих биологически активных соединений для лечения ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Изучив ассортимент молочных продуктов функционального назначения, мы рекомендуем предприятиям системы Центросоюза РФ в целях выполнения решений, выдвинутых Концепцией развития потребительской кооперации более активно проводить не только закупку молока, но и организовать его переработку, в том числе выработку молочных продуктов с повышенной физиологической ценностью.

Дата добавления: 2015-07-02