КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Химический состав яблочных порошков
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
Исследования проведенные в Белгородском университете потребительской кооперации, говорят о высокой физиологической ценности яблочного порошка и его возможности использования для выработки функциональных молочных продуктов. Яблочный порошок, в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты. (см. таблицу 5).
Таблица 5
Наличие в яблочном порошке моносахаридов (глюкозы и фруктозы – 11,2-36,8% на продукт) служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов. Целлюлоза и гемицеллюлоза (5,0-12,6 % на продукт) участвуют в регулировании перестальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, уменьшают риск возникновения рака кишечника. Отделение кишечного сока происходит рефлекторно главным образом в ответ на механическое раздражение слизистой оболочки кишечника. При активном отделении пищеварительных соков утилизация веществ пищи улучшается. Пищевые волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета.
Пектиновые вещества (3,4-12,6 в % на продукт) ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. В организме человека они подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть и др.), образуя нерастворимые соединения, которые затем удаляются из организма. Они оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты. В яблочном порошке содержание белка составляет 3,2-3,8% на сухое вещество, идентифицировано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляют 32,8 % от общего объема аминокислот. Лиминирующими кислотами являются метионин с цистином и лизин. В данном сырье наблюдается повышенное количество триптофана (скор 400-490%), а он необходим для поддержания роста любого организма, образования гемоглобина крови, связан с образованием витамина РР, отсутствие в организме последнего приводит к заболеванию человека пеллагрой. Среди липидов (5,6-7,8 % на продукт) в яблочном порошке идентифицированы фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, углеводороды, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты. Классовый состав липидов показывает, что наибольший удельный вес занимают фосфолипиды (64,0-71,2%). Они входят в состав клеток, способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению. Кроме этого фосфолипиды имеют антиоксидантное значение, препятствуют прогорканию жиров. Выведению холестерина из крови человека способствуют и стерины, высокое содержание которого является фактором риска возникновения атеросклероза.
Адаптогенное значение минеральных веществ определяется их участием в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме, в пластических процессах и построении тканей организма, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в стабилизации нормального солевого состава крови и участия в структуре формирующих ее элементов. Из минеральных веществ (1,36-2,84 % на сухое вещество) в яблочных выжимках идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка, свинца и кадмия. Кальций входит в состав крови, его недостаток вызывает а организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Фосфор выполняет структурные функции, является строительным блоком мембран клеток, компонентом буферной системы крови, обеспечивает содержание кислотно-щелочного равновесия. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород, входит в состав некоторых ферментов. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Медь наряду с железом необходима для образования крови. Органические кислоты определяют энергетическую ценность продуктов наряду с белками, жирами и углеводами, а также активно участвуют в обмене веществ, снижают рН-среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт. Таким образом, исследование химического состава яблочного порошка показало, что он является ценным сырьем, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической ценностью. . Исследование качества яблочного порошка, его физиологической ценности также проводилось в Белгородском университете потребительской кооперации. Исследовалось качество яблочных порошков, полученных из разных помологических сортов яблок, выращиваемых в Белгородской области (Белый налив, Осеннее полосатое, Россошанское, Макинтош), и порошка, полученного промышленным способом в совхозе “Дубовое” Белгородской области.
Все исследуемые образцы имели порошкообразную однородную консистенцию, слежавшиеся комочки отсутствовали; вкус и запах – чистый яблочный, без посторонних привкусов и запахов. Порошок, полученный промышленным способом, имел более темный цвет по сравнению с порошками из яблочных выжимок разных помологических сортов яблок. (табл. 6) Все исследуемые образцы имели влажность не более 8%. Порошок, выработанный в совхозе “Дубовое”, имел значительно больше сахаров – 43,2%, а порошки из яблочных выжимок содержали общего сахара 26,8–29,6%. Во всех исследуемых образцах массовая доля золы не превышала 8,0%. Металломагнитные примеси и вредители во всех образцах отсутствовали. Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативной документации. Был также поставлен эксперимент по изучению влияния условий хранения (температуры хранения (t) и относительной Таблица 6 Оценка качества яблочного порошка
влажности воздуха (j) на качество яблочного порошка). Хранение осуществляли при температуре 18°С, 30°С и относительной влажности воздуха 75-80%; 18°С и повышенной влажности воздуха 90-95%; с резким колебанием температуры в диапазоне от 5°С до 30°С. Хранение осуществляли в течение 6 месяцев.
Результаты эксперимента показывали, что хранение порошка при относительной влажности воздуха 75-80% не приводит к изменению его органолептических показателей качества и влажность не превышает допустимых норм - 8% (табл. 7). Хранение при повышенных температурах ведет к потемнению цвета исследуемого продукта в результате биохимических реакций, а именно мелаидинообразования. Таблица 7
Изменение влажности яблочного порошка в зависимости от условий хранения
Хранение порошков при высокой относительной влажности и резких колебаниях температуры хранения приводит к его увлажнению, появлению затхлого запаха и увеличению количества соматических клеток. Через два месяца при хранении в условиях повышенной влажности воздуха 90–95%, порошок имел влажность 9,3% а через шесть месяцев его влажность увеличилась вдвое. Это объясняется тем, что он обладает высокой гигроскопичностью. Резкие колебания температуры приводят к сильному ухудшению качества порошка. Так уже через один месяц влажность порошка составляла 9,1%, через 4 месяца влажность достигла 18%, структура порошка стала комковатая, появился затхлый запах и произошло развитие плесневых грибов. Таким образом установлено, что оптимальными условиями для хранения яблочного порошка являются температура не выше 18°С и относительная влажность воздуха не более 80%. Также изучали влияние видов упаковки и способов хранения на изменение качества яблочного порошка. Использовали тканевую упаковку, крафтмешки и полиэтилен. Хранение осуществили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Длительность эксперимента составила 18 месяцев. Исследования показали, что оптимальным видом упаковки является полимерная пленка. В течении всего периода хранения влажность порошка в этой упаковке не превышала 8%, тогда как в тканевой упаковке влажность повысилась через два месяца до 8,5%, через 8 месяцев до 9,3%, а на момент окончания эксперимента влажность порошка достигла 10,1%. Это объясняется высокой гигроскопичностью яблочного порошка. Достаточно хорошо хранился порошок и в четырехслойной бумажной упаковке, после 8 месяцев хранения влажность порошка превысила допустимые нормы (8%). Таким образом, для упаковки яблочного порошка рекомендуется использовать полимерные или комбинированные (бумага с полимерным покрытием) виды упаковочных материалов с сохранением герметичности. Исследования, проведенные в Белгородском университете потребительской кооперации, говорят о высокой физиологической ценности яблочного порошка и его возможности использования для выработки функциональных молочных продуктов. Яблочный порошок, в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты. (см. таблицу 5). В настоящее время, в том числе в системе Центросоюза, особое внимание уделяется расширению ассортимента и выпуску продуктов, обеспечивающих сбалансированное питание. С этой целью в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК разработаны функциональные молочные продукты с яблочным порошком: - крем творожный “Яблочный” - творожная масса “Яблоко” - масло коровье “Яблочное”. Для разработки рецептуры новых видов функциональных молочных продуктов был положен принцип обогащения данных продуктов в первую очередь пектиновыми веществами и клетчаткой, что позволяет использовать их в профилактических и лечебных целях для предохранения человека от заражения радионуклидами, токсичными элементами, оказывающими все возрастающее негативное влияние на человека в связи с ухудшением экологической обстановки. Кроме этого внесение яблочного порошка позволяет обогатить молочные продукты моносахаридами (глюкозой и фруктозой), при этом сократить расход сахара; азотистыми веществами, в т.ч. незаменимыми аминокислотами, в первую очередь триптофаном; минеральными веществами (макро-, микро- и ультромикроэлементами); органическими кислотами (яблочной, янтарной, лимонной и др.). Для выработки творожных изделий с яблочным порошком применяли следующее сырье: – творог 9% жирности, кислотностью не более 200°Т; со сроком хранения не более 24 часов; с чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахов; консистенция – без наличия ощутимых частиц молочного белка; – сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 35%, кислотностью не более 19°Т, без посторонних привкусов и запахов; – сахар песок или рафинадную пудру; – яблочный порошок, полученный из выжимок или целых яблок культурных и дикорастущих сортов влажностью не более 8%. Рецептура крема творожного “Яблочного” (кг на 100 кг продукта)
Рецептура творожной массы “Яблоко” (кг на 100 кг продукта)
Технология производства творожных изделий с яблочным порошком включала следующие операции: – творог перетирали на вальцовой или колоидной мельнице до однородной нежной консистенции; – сахар песок, яблочный порошок просеивали через сито; – подготовленные компоненты смешивали в месильной машине для получения однородной массы; – готовую массу охлаждали до температуры 6°С, фасовали и отправляли на хранение при температуре не выше 8°С. При выработке масла яблочного использовали масло бутербродное с массовой долей жира не менее 62,0%, кислотностью плазмы не более 21°Т; сахар песок или рафинадную пудру и яблочный порошок. Рецептура масла “Яблочного” (кг на 100 кг продукта)
Масло предварительно слегка подогревали до получения мягкой консистенции, вносили сахар песок ил рафинадную пудру и яблочный порошок, тщательно перемешивали, охлаждали до температуры 6°С, фасовали и отправляли на хранение. Качество новых молочных продуктов оценивалось в лаборатории университета. При оценке использовались стандартные методики. Оценивали органические и физико-химические показатели. Крем творожный “Яблочный” имел нежную однородную мажущуюся консистенцию без наличия ощутимых частиц яблочного порошка; вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным яблочным привкусом; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. Творожная масса “Яблоко” имела однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, без наличия ощутимых частиц яблочного порошка; вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом яблок; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. Масло “Яблочное” имело вкус и запах - приятные, чистые с привкусом яблок; консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе сухая на вид; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. Характеристика физико-химических показателей данных изделий дана в таблице 8. Таблица 8
Физико-химические показатели изделий с яблочным порошком
Исследования показали, что качество изделий с яблочным порошком хорошее. Таким образом, использование яблочного порошка в качестве дополнительного сырья позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, а благодаря высокой физиологической ценности повысит их адаптогенные свойства и физиологическую ценность. Данные продукты рекомендуются к внедрению на предприятиях потребительской кооперации.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 3850; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |