Выдержка

Дистилляция (перегонка).

Брожение (ферментация).

Все напитки по своей сути будут различаться сырьем, которое используется для брожения, методом дистилляции, процессом и сроками выдержки, страной-производителем и, конечно же, вкусом.

Процесс производства

Основные этапы производства

Существует 3 процесса производства алкогольных напитков.

1.Брожение (ферментация)

2.Дистилляция (перегонка)

3.Выдержка

Вкус у напитка может быть: сладким, горьким, кислым и соленым.

Это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Общая формула этого процесса выглядит следующим образом:

САХАР+ДРОЖЖИ=ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ

Брожение зачастую происходит при высоких температурах. (16-20%)

Сырьем для брожения может служить все что угодно, (вино, жмых, ягоды, фрукты, зерновые, овощные и растительные культуры),и от качества исходного сырья будет зависеть качество конечного продукта.

Содержание спирта в напитке называется крепостью, или градусами.

Градусами, применительно к алкоголю, является процент содержания этилового спирта в напитке. Выражается в «%».

Дистилляция -перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта-78%С, воды-100%С. Спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости.

Таким образом, получаются все крепкие спиртные напитки. Существует несколько видов дистилляции.

1.Традиционная дистилляция, «аlambic charentais» (аламбик шарантэ), шарантский дистилляционный куб, или английский «pot still».

При этом, аппарат «pot still», мы встречаемпри производстве виски, и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй аппарат.

Двойная дистилляция -применяется для производства коньяков, некоторых арманьяков, иногда рома, текилы, полугара, кальвадоса, виски и пр.

В ходе первой перегонки мы получаем спирт с низкой содержанием алкоголя (25-35%).Поэтому, чтобы повысить крепость нам нужно перегнать этот спирт второй раз(60-70%).Спирт при такой перегонке на исходе имеет характерный аромат, присущий исходному сырью, например, граппа -винограду,кальвадос-яблокам,полугар-пшенице,ржи и пр.

2.Постоянная, непрерывная дистилляция, протекающая в перегонном аппарате, называющемся «patent still»(патент стил) или «coffey still»(кофей стил).

При перегонке сырья через такой аппарат мы получаем напиток сразу высокой крепости(60-70%).

3.Ректификационная колонна. Еще одной разновидностью спирта является спирт- ректификат.

Данный вид перегонки используется для получения этилового спирта.

Ректификационная колонна или ректификатор -это аппарат, разделяющий жидкие смеси на части, давая на выходе чистый спирт без ароматов и привкусов, вредных сивушных масел, ацетона, метанола и других неприятно-вредных веществ. Спирт-ректификат используется для производства водки, настоек, наливок.

Спирт – ректификат нужно разбавлять, в отличие от дистиллята. Ректификат не имеет запаха, и цвета, а дистиллированные спирты имеют аромат, свойственный используемому сырью, и его можно как разбавлять водой, так и нет.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что напитки производятся по разным технологиям, и от этого зависит качество и конечный вкус.

Более подробно устройство данных перегонных кубов мы рассмотрим в темах -коньяк, арманьяк, водка и виски.

Выдержка – это процесс хранения перебродившего или дистиллированного напитка в определенной таре (бочке) при соблюдении определенных условий (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают разнообразные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

Дата добавления: 2015-08-31