Технологія приготування перших страв

Паштет з печінки

Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування

Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманки, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзинках і воловинах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски – в кокільницях і колотницях, порціонних сковородах, воловинах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Обробка сировини, що входить до страви і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату.

Печінку очищаємо від плівки, нарізаєм великими кусочками.

Готову печінку збити у блендері і посолити потім викласти у форму і покласти в холодильник на 4-5 год.

Теплова обробка напівфабрикату дати технічну характеристику готовій страві.

Залити печінку холодною водою доводимо до кипіння, зняти піну і додати спеції, моркву і цілу цибулю і варити до готовності.

Описати посуд в якому буде подаватися страва і елементи декору, і правила оформлення.

Паштет подають на круглому блюді розмір якого 300мм. Виймаємо паштет з форми і викладаємо на тарілку, прикрашаємо зеленю.

Перші страви в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин. Перші страви складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, макаронних виробів та ін. Це дуже велика група страв: борщі, юшки, кулеші, розсольники та ін.

Найбільша група перших страв – це супи. Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів, які використовуються для приготування супів.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянка, круп’яні супи і деякі інші, так як крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.

Супи поділяють на дві групи: гарячі і холодні. До гарячих (температура 75- 80 ̊ С) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному і з птиці), молоці і відварах (грибному, круп’яному, овочевому), а до холодних (температура 7-14 ̊ С) відносяться супи на квасі, кефірі і кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом.

В особливу групу виділені супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими і холодними.

За способом приготування гарячі супи ділять на заправні, супи-пюре і прозорі. Заправні супи готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов’язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі. До багатьох з них додають пасеровані борошно і томат. Для супів-пюре всі продукти або частина з них протирається. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах. Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах з квасом і на фруктових відварах.

Порції супів можуть бути 500, 400, 300 і 250г залежно від попиту.

Дата добавления: 2015-07-13