Страви з м’яса і м’ясних продуктів

Технологія приготування других страв.

Подавання перших страв

Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2 – 3г нетто на першої страви може становити 500, 400, 250г залежно від попиту відвідувачів.

Страву готують в гарячому цеху.

Бульйон з профіт ролями

Приготування страви.

Приготування профітролів: В воду додають масло, сіль, цукор, доводять до кипіння, всипають муку і проварюють при помішуванні 5-6 хв. Потім тісто охолоджують до 60 С і поступово водять сирі яйця, добре вимішують до утворення однорідної маси. Заварне тісто відсаджують із кондитерського мішка на змазаний жиром лист в вигляді маленьких шариків діаметром 1 см. і випікають при температурі 180-200 С на протязі 30 -35 хв.

Приготування бульйону: Варять бульйон при слабкому кипінні знімають піну та жир. За 40-60 хв. До готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульон проціджують, доводять до кипіння й зберігають на мармітті. Для освітлення бульйону готують відтяжку використовуючи додатково кістки птиці 200г на 1000г бульйону. Подрібнені кістки заливають холодною водою додають сіль і витримують 1-2 год. У холодному місці при температурі 5-7 С потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50-60 С вводять відтяжку добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Потім проціджують.

Описати посуд в якому буде подаватися страва і елементи декору, і правила оформлення.

Першу страву подають у столовій глибокій тарілці розмір якої 200мм. В тарілку кладемо профітролі наливаємо бульйон посипаємо зеленю. Профітролі також можна подавати окремо.

Другі гарячі страви – є великою групою страв. Класифікується на 6 підгруп за видом використовуваного, загального для даної підгрупи, основної сировини:

- Страви і гарніри з овочів,

- Страви з круп і бобових,

- Страви з риби і не рибних морепродуктів,

- Страви з м’яса і м’ясних продуктів,

- Страви з птиці, кролика і дичини,

- Страви з яєць і сиру.

Свою назву «другі» отримали по черговості подачі, відразу ж після «перших страв» (супів). Кожна підгрупа має свою внутрішню класифікацію страв за способом теплової обробки.

Наприклад страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених продуктів.

З м’яса і м’ясних продуктів готують різноманітний асортимент відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених других страв.

У рецептурах зазначені соуси і гарніри, найкраще сполучаються за смаком з даними стравами. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, не зазначених у даній рецептурі, але входять у відповідні розділи збірника рецептур.

Норма гарніру для більшості страв -150г. проте маса гарніру може бути зменшена до 100г або збільшена до 200г. Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капусту, мариновані плоди і ягоди.

Температура других м’ясних страв у момент подачі повинна становити 60-65̊ С.

Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення блюда в рецептурах не вказується. На кожне блюдо слід передбачати солі 4г, зелені (цибуля, петрушка, кріп) -4г нетто, а крім того, у міру потреби перцю -0,05г і лаврового листа -0,02г.

У графі нетто деяких рецептур у чисельнику вказана маса нетто сирого продукту, у знаменнику – маса готового продукту.

Дата добавления: 2015-07-13