Відбивна по-французьки

Подавання других страв

Класифікація м’ясних страви

М’ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.

У залежності від застосованого способу теплової кулінарної обробки м’яса всі м’ясні страви можна розділити на відварні, тушковані, смажені і запечені.

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м’ясні, птиця і дичина, овочеві, круп’яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватись при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно та багато порційному посуді. Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі столові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50 ̊ С.

Другі страви можна подавати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багато порційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м’ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). Їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими приборами.

Обробка сировини, що в ходить до страви і приготування напівфабрикатів.

Філе відбивають,солять, поперчать. Гриби чистять промивають гарячою водою нарізають скибочками. Помідори нарізаємо скибочками. Сир натираємо.

На обсмажене філе викладають гриби, на гриби помідори, потім іх змащуємо майонезом і посипаємо сиром.

Складний гарнір:

Сиру картоплю нарізану стружкою промивають в холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 ̊ С) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть на друшляк щоб стікав жир, посипають дрібною сіллю і струшують.

Підварену моркву нарізану стружкою промивають і в холодній воді і добре підсушують, кладуть у киплячий жир і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену моркву виймають шумівкою, кладуть на друшляк щоб стікав жир, посипають дрібною сіллю і струшують.

Підготовлені відварені шампіньйони обсмажуємо на маслі до золотистої кірочки, солимо до смаку.

Теплова обробка напівфабрикату.

Філе обсмажують з двох сторін до золотистої кірочки. Гриби і помідори обсмажуємо. Підготовлену відбивну ставимо в духовку і запікаємо до розтоплення сиру.

Описати посуд в якому буде подаватися страва і елементи декору, і правила оформлення.

Подають на круглому блюді розмір якого 300мм. На блюдо викладаємо відбивну поряд гарнір.

2.4 Технологія приготування кави

Кава. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку аромат­ної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з моло­ком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітамі­ни РР, В,, В₂, В₆, В₁₂. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсма­жують при температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розме­лювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави — 40-50 г меленої кави на 1000мл води.

Кава «Глясе»

Приготування кави

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

В готову заварну чорну каву додаємо цукор і охолоджуємо до температури 8-10С.

Описати посуд в якому буде подаватися страва і елементи декору, і правила оформлення.

При відпуску каву наливають в конічний стакан, кладуть кульку морозива і швидко подають.

Дата добавления: 2015-07-13