Технологическая часть

Теоретическая часть.

Выпускная квалификационная работа

Тема: Организация работы ресторана первого класса на 80 посадочных мест. Организация производства и технология приготовления продукции в холодном цехе.

Выпускная квалифицированная работа выполнена в форме: дипломного проекта

студентом группы: 441 Б

Шишебарова Алексея Николаевича ___________________

(И.О.Фамилия); (подпись, дата)

Основная профессиональная образовательная программа по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения - очная

Руководитель преподаватель Полицинская Жанна Николаевна

(должность, И.О.Фамилия; подпись, дата)

Консультанты: преподаватель Пахомова Антонина Степановна

(должность, И.О.Фамилия; подпись, дата)

Великий Устюг

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания.

1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.

1.3 Характеристика проектируемого цеха.

2.1 Разработка производственной программы.

2.1.1 Определение числа потребителей.

2.1.2 Расчёт помещений для потребителей.

2.1.3 Определение количества блюд.

2.1.4 Составление плана меню.

2.1.5 Составление таблицы реализации блюд.

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе.

2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд.

2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.

2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

2.2.8 Расчёт рабочей силы для цеха (производства).

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

2.3 Графическая часть.

2.3.1 График загрузки зала.

2.3.2 График выхода на работу.

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

Заключение.

Список используемых источников.

Приложения.

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

В соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению»;

Целью дипломной работы является, проектирование общедоступной столовой на 80 мест и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения дипломного проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Дата добавления: 2015-07-13