Медицинский контроль состояния питания военнослужащих

Санитарный надзор и медицинский контроль за питанием военнослужащих включает в себя:

― контроль за адекватностью фактического питания;

― гигиеническую оценку статуса (состояния) питания, сложившегося под воздействием структуры и режима предшествующего фактического питания;

― контроль за доброкачественностью питания;

― контроль за санитарным состоянием объектов продовольственной службы;

― контроль за состоянием здоровья лиц, работающих на объектах продовольственной службы.

Санитарному надзору и медицинскому контролю подлежат также предприятия общественного питания военной торговли, расположенные на территории воинских частей.

Контроль адекватности фактического питания военнослужащих проводится с учетом их деятельности и предусматривает:

― гигиеническую оценку планирования питания;

― гигиеническую оценку энергетической и качественной адекватности питания.

Гигиеническая оценка планирования питания осуществляется путем контроля за режимом питания и распределения суточного набора продуктов в соответствии с их энергетической ценностью, количеством и распорядком приема пищи в течение суток и периодическим определением химического состава и энергетического содержания рационов.

Гигиеническая оценка энергетической адекватности питания военнослужащих осуществляется на основе результатов, получаемых при изучении энергетической ценности потребляемой пищи и энергетических затрат организма, а также при проверке доведения продовольственных пайков до военнослужащих путем весового контроля выхода готовых блюд, определения густой части рациона и пищевых остатков.

Гигиеническая оценка качественной адекватности питания военнослужащих проводится в санитарно-эпидемиологической организации на основе расчетного и лабораторного определения соответствия физиологическим потребностям организма химического состава пищи по основным питательным веществам (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

Гигиеническая оценка статуса (состояния) питания военнослужащих проводится по результатам определения антропометрических показателей и показателей физической работоспособности.

Контроль за доброкачественностью питания предусматривает оценку доброкачественности продуктов и приготовленной пищи. Оценка качества продуктов проводится в случае возникновения сомнения в их доброкачественности при приемке продовольствия на склад или выдаче в столовую. Определение пригодности продуктов для питания включает в себя:

― ознакомление с сопроводительными документами (сертификатами качества) на партию продуктов, условиями ее хранения;

― наружный осмотр и органолептическую оценку;

― лабораторное исследование проб продуктов в санитарно-эпидемиологической организации.

Выдача на довольствие военнослужащим продуктов, вызывающих подозрение в доброкачественности, запрещается до получения результатов лабораторного исследования.

Оценка качества приготовленной пищи осуществляется перед ее выдачей в варочном цехе непосредственно у котла, результаты этой оценки записываются в книгу по контролю за качеством приготовленной пищи.

Различают два вида контроля за питанием: нелабораторный и лабораторный. Представителям медицинской службы доступен нелабораторный метод, который подразделяется на несколько подвидов:

1. Контроль по пищевой цепочке. Осуществляется контроль за полнотой получения продуктов со склада, доставкой в подразделение, полноты закладки в котел, полноты выдачи порций и учитываются остатки пищи на столах. Если имеются остатки пищи, то следует, что: или питание было достаточно и второй случай — что пища была невкусно приготовлена. Простой опрос даст пояснение, почему остатки пищи имеются на столах. Это ежедневный контроль.

2. Контроль за физическим развитием — показателями роста, массы тела, жизненной емкости легких, мышечной силы и др. Через каждые 2 месяца производится определение массы тела и по этому показателю судят о достаточности питания. Считается, что если 10 % личного состава теряет в весе, то питание недостаточно, даже если по бумагам считается хорошим. Оно может не доходить до солдата или энергозатраты выше полученных по нормам. Масса тела может увеличиваться за счет прибавки мышечной массы. Но для этого существует формула: рост – масса тела – 100 = 0 или + 5. Если будет отрицательная цифра, значит, питание недостаточно, вследствие чего наблюдается снижение массы тела военнослужащих. Но, кроме того, увеличение массы тела может быть за счет избыточного отложения жира в подкожно-жировой клетчатке. Здесь можно отдифференцировать по мышечной силе (динамометрии) и по толщине кожной складки.

3. Разновидностью нелабораторного контроля является предупредительный, или расчетно-документальный метод, который осуществляется по такому документу как меню-раскладка. Меню-раскладка составляется начальником службы продовольственного снабжения, согласуется с врачом полка и утверждается командиром части. Для грамотного представления нужно знать:

― по каким нормам суточного довольствия осуществляется питание; или это основной солдатский паек или его разновидность.

― план работы части по определенным промежуткам времени. Если не предусмотрены полевые занятия, то калорийность может быть и ниже, чем 4175 ккал, допустим, 3800 ккал. Если на другой день предусмотрены полевые занятия, то на эти дни перебрасываются недостающие калории за предыдущий день. Надо знать, кто когда работает. Если кто-то идет на ночное дежурство, то калорийность обеда переносится на ужин.

При контроле за более продолжительное время по меню-раскладке должен осуществляться правильный выбор меню-раскладок. Обычно не выбираются за праздники и выходные дни меню, если оценка производится за год, тогда не менее 80 меню, соответственно за каждый сезон не менее 20 меню. В раскладках указан вес в брутто продуктов, поэтому надо учитывать отходы. Надо учитывать калорийность, количественную сторону (содержание белков, жиров, углеводов), качественную сторону питания (соотношение кальция и фосфора, белков и жиров животного и растительного происхождения), оценивается калорийность завтрака, обеда, ужина. Можно выяснить ассортимент продуктов, замену их, повторяемость блюд и условия тепловой обработки продуктов. Пищевые продукты могут заменятся: мясо — рыбой, овощи — крупами, наоборот и т.д. Замена должна осуществляться не более чем три дня, в дальнейшем недостающие продукты должны быть доставлены в часть.

4. Одним из методов нелабораторного контроля является взвешивание блюд и сопоставление с блюдами пробной варки. При этом учитывается выход пищи и удельный вес плотного остатка, допустим 40–50 % в первых блюдах. Пробная варка осуществляется раз в месяц, и проводит ее инженер по питанию округа. При кулинарной обработке некоторые продукты могут уменьшаться в массе. Ценность исследования значительно повышается, если проводится химическое исследование, т.е. используется лабораторный метод не реже одного раза в месяц. Пробы для анализа отбирает комиссия. В ее состав входят представитель медицинской службы, начальник службы продовольственного снабжения, дежурный по кухне. На лабораторный анализ отбираются готовые блюда: закуски, первые, вторые, третьи. Другие продукты, не подвергающиеся кулинарной обработке, исследуются тогда, когда имеется подозрение на отклонения от установленных кондиций. Пищу берут из разных столов, не менее 10 порций, смешивают, отбирают среднюю порцию после взвешивания, перекладывают в посуду, закрывают, опечатывают, наклеивают этикетку с датой и временем взятия, с указанием воинской части, наименованием блюда. Пробы в лабораторию направляются вместе с актом и копией раскладки. Расхождения между меню и данными лабораторного исследования допускаются + 10 %. На продукты, не требующие кулинарной обработки (хлеб, масло, сахар), расхождения вообще не допускаются.

5. О питании можно судить и по состоянию здоровья военнослужащих — это один из методов оценки питания. О неблагополучии в питании свидетельствуют:

― появление заболеваний, в том числе инфекционных;

― снижение работоспособности и неспособность выполнять работу в экстремальных условиях;

― снижение способности к обучению;

― появление апатии, отсутствие стремления к получению обычного объема информации;

― биохимические тесты могут дать суждение о качестве питания. В частности, содержание в биологических жидкостях аминокислот, витаминов, их метаболитов, жиров и т.д.

Дата добавления: 2017-01-14