Пути реализации продукции, содержащей высокие уровни нитратов

Вся сельскохозяйственная продукция растительного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть разделена на № группы продуктов:

1. пригодные к применению в питании без ограничений;

2. пригодные к применению в питании при определённых условиях;

3. безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает МДУ.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитратов выше МДУ, но не более чем в 2 раза. Данная продукция подлежит специальным приёмам обработки и определенным путям реализации.

Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше 2-х МДУ.

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4-х месяцев при регламентируемых условиях обусловливает снижение содержания нитратов на 10 - 30%. В случае нарушения установленных условий длительного хранения продуктов, содержащих повышенные количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопроизводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной потерей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продукции (от 10 до 80%) способствуют различные способы её кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результате кулинарной обработки или промышленной переработки снижение нитратов в конечной продукции достигается за счёт их удаления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты-нитриты-аммиак), например при квашении.

При благоприятных органолептических показателях разрешается использовать овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше 2-х МДУ), следующим образом:

· на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

· в качестве сырья для производства консервов сложного состава (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овощефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, маринадов;

· для всех видов засолки и квашения.

Данную продукцию запрещается использовать:

· для детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, в том числе в виде консервов;

· при изготовлении одного блюда или консервируемого продукта, если в его состав включены два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

· в количестве более 30% объёма в составе блюда или консервированного продукта;

· для производства натуральных соков и сушёных овощей.

Продукция, содержащая нитраты свыше 2-х МДУ, может быть направлена га техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, красителей).

Нитрозамины

Высокая концентрация нитритов в желудке, связанная с их регулярным поступлением в составе продуктов или интенсивном восстановлением из нитратов, способствует активизации процесса образования нитрозаминов. Для интенсификации процесса образования нитрозаминов необходимым условием является наличие свободных аминных групп, например в составе белка. Такие условия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится много аминных групп и добавляется нитрит натрия в качестве пищевой добавки – фиксатор цвета. Относительно много образуется также при копчении мясопродуктов и рыбы и накапливается при производстве пивного солода. N-нитрозамины относятся к канцерогенным соединениям, потенцирующим опухолевый рост в желудке и печени. Из нитозаминов основную роль играют НДЭА (нитрозодиэтиламин) и НДМА (нитрозодиметиламин), а также N-нитрозопирролидин (Нпир), N-нитрозопиперидин (Нпип), N-нитрозодифениламин (НДФА). В пищевых продуктах, таких как мясные и рыбные изделия, а также в пивном солоде нормируются (по сумме НДЭА и НДМА) на уровне 0,003 – 0,004 мг/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Полихлорированные бифенилы

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) относятся к группе чужеродных соединений антропогенного происхождения – диоксинам, в состав которой также включены диоксин и фуран. Проблема глобального загрязнения иоксинами и ПХБ среды обитания человека связана в первую очередь с промышленной переработкой отходов (мусоросжигательные заводы), сжиганием топлива (древесины, угля или нефти) и производством ряда синтетических соединений, используемых в промышленности и сельском хозяйстве. В частности в группу пестицидов-дефолиантов входят производные диоксинов. В окружающей среде ПХБ практически не подвергаются разрушению, накапливаются в различных средах (особенно в воде и донных отложениях) и прогрессивно концентрируются по ходу пищевых цепей.

Попадая различными путями, среди которых основным является алиментарный, в организм человека ПХБ оказывают политропное влияние на здоровье. Полихлорированный бифенил отнесён к канцерогенным для человека соединениям. Он также способен сенсибилизировать организм, вызывать вторичный иммунодефицит (угнетение Т-системы лимфоцитов), вызывать токсические поражения печени. У лиц с хронической нагрузкой ПХБ (например промышленные рабочие) увеличивалась частота рака различной локализации, заболеваний эндокринной (сахарный диабет), кроветворной и сердечно-сосудистой системы, возникали наследственные и репродуктивные нарушения. ПХБ накапливаются практически в любом животном продовольствии и концентрируются в более жирных продуктах и их составных частях. Приемлемых по стоимости и эффективности способов удаления ПХБ из продовольствия до сих пор не разработано. Таким образом, профилактические мероприятия, направленные на снижение нагрузки ПХБ, основываются на предотвращении загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах пищевого производства, где это возможно, например за счёт строго контроля безопасности кормов и воды. Для широкого ассортимента получаемого в природе продовольствия, в первую очередь для морепродуктов, такой возможности не существует, поэтому для них на первый план выходит контроль содержания ПХБ в продукте. В пищевых продуктах, таких как рыба и морепродукты, комбинированные масла (маргарины) ПХБ нормируются на уровне 2 – 5 мг/кг.

Дата добавления: 2014-01-11