Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Г.

Результат химической завивки

Заключительные работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема химической завивки

Рецептура № 91

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (бескостная высшего сорта) (х./о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	107,5	97,8
Масса отварного мяса		60,6
Лук репчатый	10,0	8,4
Морковь красная
до 01.01 х./о-20%	25,0	20,0
с 01.01 х./о-25%	27,0	20,0
Масса отварной моркови		18,4
Сметана 15% жирности	10,0	10,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Мука Пшеничная 1 сорта	3,0	3,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	10,0	10,0
Бульон (или вода)	10,0	10,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	1,2	1,2
Масса соуса
Масса полуфабриката т/о-10%
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	СА	Mg	P	Fe
16,73	15,78	4,25	38,44	25,17	150,67	2,26

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,03	0,04	0,11	2,88	0,48

Энергетическая ценность (ккал): 225,82

Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.

Дата добавления: 2015-04-24