Жаркое по-домашнему. Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Гренки для супов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 47

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Хлеб пшеничный формовой из муки в/с
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
15,2	1,6	97,2				2,2

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
	0,22	0,06	1,84

Энергетическая ценность (ккал): 476

Способ приготовления: Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для приготовления сухарей панировочных.

Рецептура № 93

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	85,7
Масса отварного мяса
Морковь красная до 01.01 х/о-20% с 01.01 х/о-25%
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук репчатый		6.4
Или Лук репчатый быстрозамороженный	6,4	6,4
Соус:
Мука пшеничная 1 сорта
Бульон мясной (или вода)
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное
Сметана 15% жирности
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия т/о-тушение – 20%	1,2	1,2
Масса соуса
Масса полуфабриката т/о-20%
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
13,16	9,42	2,71	19,08	18,89	121,07	1,78

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,003	0,03	0,08	2,33	0,36

Энергетическая ценность (ккал): 147,57

Способ приготовления:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.

Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.

Требования:

Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса.

Рецептура № 94

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-38%)
24,2	22,0
Масса тушеного мяса		13,7
Томат-паста	1,0	1,0
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%	104,0	78,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	111,4	78,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	120,0	78,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	130,0	78,0
или
Картофель быстрозамороженный	78,0	78,0
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%	10,0	8,0
с 01.01 х/о-25%	11,0	8,0
или
Морковь красная быстрозамороженная	8,0	8,0
Лук репчатый (х/о-16%)	10,0	8,4
или
Лук репчатый быстрозамороженный	8,4	8,4
Масло сливочное несоленое	2,0	2,0
Масло подсолнечное рафинированное	1,0	1,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Вода питьевая (или бульон) т/о-20%
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
5,31	5,43	9,70	14,55	23,16	85,14	1,18

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,01	0,08	0,07	1,76	2,05

Энергетическая ценность (ккал): 121,87

Способ приготовления:

Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.

Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.

Дата добавления: 2015-04-24