Антисептики

Антисептики - це хімічні сполуки, які згубно діють на мікроорганізми, їх дія зветься бактеріостатичною, коли затримується ріст та розмноження і бактерицидна - тобто загибель бактерій. Ефект дії антисептиків залежить від хімічної природи, концентрації часу експозиції та ін. факторів.

Класифікація антисептиків:

неорганічні солі - солі важких металів. Механізм дії - денатурація білка, інактивація ферментів.

окислювачі - хлор, хлорамін, хлорне вапно, спирт, розчин йоду, перманганат калію, перекис водню. Механізм дії - хлор та озон призводять до накопичення вільних активних радикалів. Формальдегід викликає денатурацію білка. Хлорамін використовують для дезінфекції в медицині, на харчових підприємствах, хлор використовують для знезараження питної води.

органічні сполуки - 70% розчин етанолу, фенол, крезол, формальдегід, поверхнево активні речовини. Механізм дії для більшості - розчинення ліпідів мембран.

Механізм дії антисептиків різний. Більшість з них порушують проникність цитоплазматичної мембрани, а після проникнення в клітину вступають у взаємодію з її компонентами, в результаті чого значно порушуються життєві процеси. Солі важких металів, формалін, феноли викликають коагуляцію білкових речовин клітини і є ферментними отрутами. Спирти, ефіри розчиняють ліпіди клітинних мембран. Хлор і озон викликають активні окисні процеси, не властиві матаболізму мікробної клітини, а також руйнують ферментні системи.

Оскільки чутливість різних мікроорганізмів до одного хімічного консерванту неоднакова, доцільне застосування їх суміші, підбираючи її склад з таким розрахунком, щоб один консервант доповнював інший у відношенні впливу на мікробі оту продукту.

Біологічні фактори

У природному середовищі існування в процесі еволюції сформувалися дуже складні і різноманітні взаємини між певними видами і групами мікроорганізмів. Серед різних ценозів значне місце в природних умовах посідають мікробіоценози - спільність мікроорганізмів. Спільне існування різних організмів одержало назву симбіозу. Симбіотичні відношення можна підрозділити на конкурентні та асоціативні (взаємно сприятливі). Асоціативні взаємовідносини мікроорганізмів у природі зустрічаються дуже часто. Серед них можна виділити декілька основних видів.

Симбіоз визначає тісні асоціативні взаємини мікроорганізмів, які стимулюють і підтримують розвиток один одного. Симбіонти спільно завжди краще розвиваються краще, ніж кожний з них окремо.

Мутуалізм - це симбіоз, при якому обидва партнери мають користь від взаємного існування. Молочнокислі бактерії, утворюючи молочну кислоту, підкисляють середовище і тим самим стимулюють розвиток дріжджів. Останні синтезують амінокислоти і вітаміни, необхідні для харчування молочнокислих бактерій.

Синергізм як різновид симбіозу характеризується тим, що при розвитку асоціації мікроорганізмів їх основні фізіологічні функції виявляються сильніше, ніж при розвитку кожного окремо.

Коменсалізм - різновид асоціативних взаємин, який передбачає стимуляцію одного мікроорганізму іншим. Так, дріжджові гриби і сарцини, що продукують різні амінокислоти і вітаміни, дуже часто сприяють росту і розмноженню інших, більш вимогливих до живильного субстрату бактерій - молочнокислих або оцтовокислих.

Метабіоз - взаємини, при яких один мікроорганізм своєю діяльністю створює умови для розвитку іншого, який як правило, продовжує процес, початий першим.

Антагонізм. Конкурентні взаємини мікроорганізмів виявляються в різній формі і виникають внаслідок різних причин. Це насамперед відносини антагонізму, при якому один мікроорганізм своєю життєдіяльністю придушує розвиток іншого. Антагоністичні відносини між мікроорганізмами виникають у боротьбі за речовини живильного середовища, за використання молекулярного кисню, за екологічну нішу і зустрічаються в природі всюди: в грунті, водоймах, в організмах тварин і людин.

Відкриття явища антагонізму належить Л.Пастеру (1877), який дослідив загибель збудника сибірської виразки в спільній культурі його з синьо гнильною паличкою. Ідею використання антагонізму мікробів в медицині вперше запропонував І.І.Мечніков. Він посилено пропагував використання молочнокислих бактерій для нормалізації мікрофлори кишечнику і придушення гнильних мікробів.

Паразитизм є крайнім проявом конкурентних взаємин мікроорганізмів. При паразитизмі один мікроорганізм використовує інший як джерело живильного субстрату, що нерідко супроводжується загибеллю жертви.

Антибіоз - різновид активних антагоністичних відносин, в основі якого лежить виділення одним мікроорганізмом речовини, токсичної для іншого. Саме на цій властивості мікроорганізмів засноване застосування антибіотиків - високоактивних речовин біологічного походження, які здатні навіть у низьких концентраціях придушувати ріст багатьох мікроорганізмів.

Антибіотики володіють виборчою здатністю пригнічувати та затримувати ріст мікроорганізмів. Кожний антибіотик характеризується специфічним спектром дії - він активний відносно певних мікроорганізмів. Деякі антибіотики впливають на гриби, інші - на бактерії. Є антибіотики, що активні по відношенню до грам негативних або, навпаки, до грам позитивних бактерій. Проте існують антибіотики з дуже широким спектром дії, яка поширюється і на гриби, і на різноманітні бактерії.

Інфекція

Інфекція - цей термін походить від латинського infectio - зараження. Інфекційний процес - це процес проникнення, розмноження патогенів в макроорганізмі. Патогени спричиняють шкоду макроорганізму і існують за його рахунок. Інфекційна хвороба - це крайній ступінь прояву інфекційного процесу. З біологічної точки зору, інфекційний процес є різновидом паразитизму. Хвороботворні мікроорганізми характеризуються наступними властивостями:

патогенність - це видова ознака характерна для певного виду, принципіальна здатність певних видів мікроорганізмів спричиняти захворювання.

специфічність - це коли окремі види патогенів можуть спричиняти лише певне захворювання.

вірулентність - це ступінь патогенності культури, окремого штаму, здатність мікроорганізмів проникати в органи і тканини, розмножуватись в них, продукувати такі речовини, які можуть послабити захисні сили макроорганізму. Вірулентність можна підвищити або послабити штучно за допомогою фізичних, хімічних і біологічних факторів. Штучне послаблення вірулентності штаму використовується при виготовленні вакцин.

За одиницю вірулентності враховують летальну дозу disis letalis minima - DLM. Летальна доза - це найменша кількість клітин патогенів, що викликає загибель сприйнятливого організму.

Одним з основних факторів патогенності є токсигеноутворення - це властивість продукувати токсигенні речовини. Мікроорганізми, які виробляють токсини називаються токсигенними. Токсини поділяються на ендо- і екзотоксини.

Екзотоксини виділяються із клітини патогенів у навколишнє середовище. До екзотоксигенів належать токсини збудників анаеробної інфекції, чуми, холери, правца. Механізм дії токсигенів полягає в тому, що вони вибірково діють на органи і тканини. За хімічною природою вони являються білками або ферментами і є термостабільними. Наприклад, токсин C.botulinum ін активується після теплової обробки протягом 12 хвилин при температурі вище 100 єС. Людина гине від дози токсину C.botulinum 10^-8 мг.

Ендотоксини міцно звязані з клітинними структурами патогенів і виділяються в середовище лише після загибелі патогенна. Їх токсична активність менша ніж токсичність екзотоксинів, тому вони уражають у великих дозах. Вони також термостійкі і за хімічною природою вони полісахариди. Ендотоксини утворює кишкова паличка, сальмонелла, збудник черевного тифу.

Патогенність і вірулентність обумовлюють три фактори:

адгезивність

інвазивність

капсулоутворення.

Адгезивність обумовлена здатністю патогенів прикріплюватись до клітини епітелію органів, тканин. Реалізується ця здатність за допомогою рецепторів хемотаксису і білковими антигенами.

Інвазивність - це здатність патогенів до проникнення і розповсюдження у макроорганізмах. Для подолання барєрів хазяїна Патогени продукують специальні речовини, їх загальна назва - агресини. Вони з хімічною природою являють собою комплекси полі пептидів і ферментів. Ці речовини руйнують тканини макроорганізму. Наприклад, гіалуроназа, ліцитіназа, колагеназа.

Капсулоутворення. Ця ознака не є видовою, тому що у одного вида бактерій бувають капсульні і безкапсульні штами. Встановлено, що вірулентність вища у капсульних штамів.

Періоди розвитку інфекційного процесу

Розрізняють чотири періоди розвитку інфекційного процесу:

інкубаційний період. Він триває з моменту проникнення патогенна в макроорганізм до появи перших ознак захворювання. Під час першого періоду відбувається розмноження, накопичення клітин патогенів та їх токсинів. Термів цього періоду вимірюється годинами, а іноді - роками.

продромальний період. На цьому етапі відсутні характерні симптоми, розвиваються неспецифічні спільні для багатьох хвороб ознаки. Наприклад, слабкість, нездужання, втрата апетиту. Цей період іноді не буває, а може тривати до трьох днів.

в медицині цей період звуть клініка або період основних проявив захворювання. Це гарячка, запалення, ураження центральної нервової системи, порушення функції систем і органів.

видужання - реконвалесценція. Для цього періода характерно згасання клінічних проявів, зниження інтенсивності патологічних процесів. Він відбувається протягом кількох діб. Наприклад, віспа або тиждень - гепатит, бруцельоз. Коли клінічне видужання не збігається за часом зі звільненням від патогенів, вони можуть співіснувати з макроорганізмом, виділятися довгий час. Людина є носієм патогенів без проявів ознак хвороби, такий тип співіснування називається бацилоносіство.

Джерела та механізми передачі інфекції, вхідні ворота

Між трьома факторами спостерігається взаємозвязок. Термін вхідні ворота інфекції позначає місце проникнення патогенів у макроорганізм.

Джерела і фактори	Механізми	Вхідні ворота	Хвороба
Хвора людина,тварина, Речі хворого	контактний	Покривні тканини, шкіра	Сибірка, віспа, бруцельоз
Хвора людина, кровососні комахи	трансмісія	Покривні тканини, шкіра	Малярія, менінгіт, тиф
Хвора людина, повітря, грунт	аспіраційний	Дихальні шляхи	Грип, скарлатина, туберкульоз
Хвора юдина, питна вода, харчові продукти	аліментарний	Харчова система	Тиф, дизентерія

Основним джерелом є хвора людина, тварина, у всіх інших випадках інфекційні хвороби звуться зооантропонози.

Класифікація інфекційних захворювань за характеристикою розповсюдження

спорадичні - окремі випадки протягом короткого часу;

епідемія - інфекція розповсюджується на значній території;

пандемія - інфекція охоплює цілі країни і континенти.

Форми інфекції

В залежності від терміну інфекційного процесу розрізняють: молнієносні - за кілька годин; гострі - за кілька діб; підгострі - за кілька тижнів; хронічні - на протязі місяців і років.

Септицемія - інфекційний процес при якому мікроорганізми розмножуються і нагромаджються в крові, проникають в усі органи і тканини організму.

Бактеріємія - інфекція, за якої кров є переносником збудника захворювання, а його розмноження відбувається в інших тканинах.

Токсенія - інфекційний процес, що викликаний збудником, який утворює токсини, які попадають у кровоток.

Імунітет

Imunitas - вільний від чого-небудь.

Імунітет - це несприятливість до всіх генетично чужорідних агентів - антигенів. Це реакції боротьби за збереження специфічності та сталості внутрішнього середовища організма. Імунітет - захист від зовнішньої чи внутрішньої біологічної агресії, захист від антигенів.

Термін „антиген” походить від грецького anti - проти та genos - рід.

Для організму роль антигенів можуть виконувати різноманітні агенти з чужорідною генетичною інформацією. Але вони завжди викликають в макроорганізмі реакції імунітету.

До антигенів відносяться:

патогенні хвороботворні бактерії;

токсини патогенних хвороботворних бактерій;

специфічні високомолекулярні речовини - білки, ферменти, полісахариди, ліпопротеїди;

власні перероджені мутантні і пухлинні клітини;

отрути рослинного і тваринного походження: змій, павуків, скорпіонів, бджіл;

гриби, віруси, рикетсії;

анатомічні структури бактерії - капсули, спори, джгутики, клітинна стінка.

Імунітет може бути таких видів: тканинний, гуморальний, функціональний.

Функціональний імунітет - це неспецифічні реакції несприятливості. Наприклад, підвищення температури, порушення діяльності центральної нервової системи.

Тканинний імунітет - це форма несприятливості, яка включає захисні властивості і барєрні форми тканин, клітин, організмів. Серед них можна назвати тімус - загрудинна залоза внутрішньої секреції; кістковий мозок, селезінка, лімфатичні вузли, слизові оболонки, епітеліальні шари шкіри, форменні елементи крові (лейкоцити, лімфоцити) та лімфоїдні фолікули кішок. Всі вони здатні до фагоцитозу. Фагоцитарна теорія імунітету була розроблена І.І.Мечниковим. Фагоцитоз - це внутрішньоклітинне травлення. Процес фагоцитозу йде по фазам:

наближення фагоцита до патогенна;

адсорбція і поглинання мікробу у фагосому;

утворення фаголізосоми;

ферментативне перетравлення.

Фагоцити - це клітини, які поглинають і перетравлюють живих і мертив мікробів, а також інших генетично чужорідних агентів.

Гуморальний імунітет - це несприятливість, яка звязана з бактерицидними властивостями крові і лімфи. Розрізняють неспецифічні фактори гуморального імунітету (комплімент, лейкіни) і специфічні - антитіла.

Антитіла - це високо специфічні білки, які утворюються і накопичуються в крові при введенні антигенів і вступають з ними у взаємодію. Розрізняють кілька класів імуноглобулінів за критеріями - молекулярна маса, первинна структура білка, фізико-хімічна структура, функції, концентрація в корі, антигенність. За механізмом дії їх класифікують:

аглютеніти - антитіла, які спричиняють склеювання антигена з утворенням конгломератів. Ця реакція зветься реакцією аглютинації і її умовно позначають:

RA = An + Ag

В 1895р. Вчений Відаль застосовує сироватку крові з антитілами для діагностики черевного тифу. І зараз цю реакцію використовують для визначення виду бактерій. Наприклад, для ідентифікації кишкової палички, сальмонели, для діагностики різних захворювань.

преципітини - антитіла, які утворюють з антигеном дрібний осад - преципітат, а реакція називається реакцією преципітації, її застосовують для діагностики сибірки.

антитоксини - антитіла, які нейтралізують токсини.

лізини - антитіла, які утворюються в сироваткі крові і проводять лізис антигенів.

Імунітет розрізняють слідуючи видів: імунітет природжений або спадковий. Це несприятливість до інфекції, яка передається від матері до дитини. Якщо несприятливість викликає в процесі життєдіяльності, то імунітет зветься набутий. Він поділяється на активний і пасивний.

Пасивний набутий імунітет створюється введенням в організм сироватки з готовими антитілами проти збудника хвороби, тобто проти антигена. Сироватку добувають у донора, який переніс відому хворобу.

Активний набутий імунітет - це результат перенесення хвороби, або вакцинації. Вакцина - це препарат із живих збудників захворювання із послабленою вірулентністю або з убитих патогенних. Вакцини поділяються на чотири групи за складом:

вакцини з живих патогенів з послабленою вірулентністю - це сибірка, сказ, грип, чума.

убиті збудники хвороби - від холери, тифа.

вакцини, які складаються з антитоксинів. Антитоксини виробляють шляхом обробки екзотоксинів формаліном або іншими шляхами - дифтерія холера, ботулізм.

вакцини, які являють собою комплексні препарати, хімічні речовини з авірулентних або послаблених вірулентних токсинів.

У формуванні природного імунітету важливу роль відіграє нормальна мікрофлора в організмі людини і тварин. Облігатні мікроорганізми, які продукують речовини типу антибіотиків, молочну кислоту, спирти, пероксид водню та інші сполуки, проявляють антагоністичні властивості відносно багатьох патогенних бактерій. Якісні і кількісні порушення в складі мікро біоценозів у організмі людини одержали назву дисбактеріозів. Дисбактеріози виникають найчастіше в результаті тривалого прийому антибіотиків, а також при хронічних інфекціях, внаслідок дії радіації і дії екстремальних факторів. При дисбактеріозі відбувається придушення облігатної мікрофлори мікроорганізму і активне розмноження умовно-патогенних бактерій (Proteus, Pseudomonas) і дріжджових грибів Candida albicans.

Аліментарні (харчові) захворювання

Захворювання, які викликають в результаті вживання харчових продуктів називають аліментарними, харчовими або кишковими захворюваннями. Найчастіше їх спричиняють представники родини ентеробактерій. До цієї родини входять патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.

Харчові захворювання поділяються на харчові інфекції та харчові отруєння. Харчові отруєння поділяються на дві підгрупи: інтоксикації (токсикози) та токсико-інфекції.

Харчові інфекції

Харчові інфекції - заразні захворювання. Вони розповсюджуються не тільки через харчові продукти, але і через воду, повітря, контактно-побутовим та іншими шляхами. Більшість збудників цих захворювань у харчових продуктах, вони здатні довгий час зберігати життєздатність та вірулентність. Для виникнення захворювання достатньо проникнення до організму невеликої кількості збудників. Інкубаційний період таких захворювань може тривати від кількох днів до декількох тижнів.

Потрапивши до організму людини більшість збудників харчових інфекцій локалізується головним чином у кишечнику, тому їх називають також кишковими інфекціями. Найбільшу небезпеку представляють такі кишкові інфекції, як черевний тиф, паратифи, дизентерія, холера та вірусний гепатит. Такі харчові інфекції як бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур передаються людині від тварини через травний шлях, але крім кишково-шлункового тракту вражають й інші системи організму.

Черевний тиф та паратифи А і В викликаються бактеріями роду Salmonella, які мають багато загальних властивостей. Сальмонели - це рухомі короткі грам негативні палички, факультативні анаероби, які не утворюють спор та капсул. Вони не синтезують екзотоксин, але при руйнуванні бактеріальних клітин в організмі виділяється високотоксичний термостабільний ендотоксин.

Оптимальна температура їх розвитку 37 єС, але вони ростуть і при 15-40 єС. При нагріванні до 60 єС сальмонели гинуть через 30-45 хвилин. При кипятінні та при обробці дезінфікуючими розчинами гинуть через кілька секунд. Добре витримують низькі температури, високі концентрації солі та висушування. Знаходячись у харчових продуктах, особливо мясних, проявляють значну термостійкість.

При профілактиці сальмонельозів важливими є виявлення бактеріоносіїв та їх ізоляція, боротьба з мухами, які є переносниками сальмонел, додержання правил приготування та зберігання харчових продуктів.

Дизентерія (або, на відміну від дизентерії, що викликається амебами, бактеріальна дизентерія) викликається низкою близьких між собою бактерій, обєднаних в рід Shigella. Найбільш розповсюдженими є паличка Зонне, паличка Флекснера, паличка Григоьєва-Шига. Шигели - це короткі грам негативні нерухливі палички, що не утворюють спор та капсул, факультативні анаероби, утворюють ендотоксин. Збудники дизентерії не розщеплюють сечовину, не володіють протеолітичними властивостями, не утворюють сірководню та індолу, тому при розвитку в харчових продуктах вони не змінюють їхні органолептичні властивості.

Шигели розмножуються в інтервалі температур 10-45 єС, оптимальна температура - 37 єС. Вони гинуть при нагріванні до 60 єС через 10-15 хвилин, у розчинах хлораміну та хлорного вапна через 20-30 хвилин. У харчових продуктах, на посуді зберігаються в середньому до 10-20 діб. В залежності від дози інфекції, рН середовища та інших умов можуть зберігатися і довше. При споживанні продуктів, що містять велику кількість збудників дизентерії, захворюванні проходять як харчове отруєння.

Профілактика захворювання передбачає своєчасне виявлення та ізоляцію хворих та бактеріоносіїв, додержання санітарно-гігієнічних правил у побуті й на підприємствах харчової промисловості та громадського харчування.

Холера відноситься до так званих особливо небезпечних інфекцій, вона викликає високу смертність серед хворих, особливо серед дітей та людей похилого віку. Збудник цього захворювання - холерний вібріон має форму запятої та характеризується поліморфізмом, може утворювати пари чи короткі ланцюжки. Він рухливий, не утворює спор та капсул, грам негативний аероб. Продукує екзотоксин, ендотоксин та багато ферментів патогенності. Ферментує білки з виділенням сірководню та індолу, та вуглеводи - без утворення газоподібних продуктів.

Холерний вібріон розмножується тільки в лужному або нейтральному середовищі (рН 7,6 - 8,6) при 14-42 єС. Він гине при нагріванні до 80єС через 5 хвилин, при 100 єС - миттєво. Чутливий до дії ультрафіолету, кислот, висушування.

Єдиним джерелом холерних вібріонів є людина. Захворювання може швидко розповсюджуватись через джерела водопостачання та харчові продукти і викликати епідемії. Профілактика холери передбачає дотримання звичайних санітарно-гігієнічних правил, але при загрозі виникнення епідемії використовують специфічні методи профілактики - вакцинацію протихолерною вакциною та застосування холерного бактеріофагу, який приймають через рот та додають до джерел водопостачання.

Харчові отруєння

Харчові отруєння можуть бути немікробного та мікробного походження. Причиною немікробного харчового отруєння може бути вживання отрутних грибів чи рослин, а також продуктів, що забруднені токсичноми речовинами антропогенного походження - токсичних органічних сполук або токсичних хімічних елементів і таке інще. Харчові отруєння мікробної етіології умовно поділяють на токсикоінфекції та харчові інтоксикації.

Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції - гострі кишкові захворювання, яки виникають в результаті вживання харчових продуктів, котрі містять велику кількість живих мікробів та їх токсинів. Інкубаційний період продовжується кілька годин, рідше більше доби. З шлунково-кишкового тракту мікроорганізми через лімфу та кров потрапляють до інших органів. Внаслідок їхньої загибелі вивільнюється ендотоксин, який викликає патологічні зміни в уражених органах та здійснює токсичний вплив на центральну нервову систему. Збудники харчових токсикоінфекцій від хворих людей до здорових не передаються.

Сальмонельозні токсикоінфекції виникають при застосуванні в їжу продуктів, які містять значну кількість бактерій роду Salmonella. Інкубаційний період захворювання короткий (декілька годин), воно супроводжується підвищенням температури, загальної слабкістю, білем у кишечнику та іншими явищами гастроентериту.

При розмноженні сальмонел у харчових продуктах їхній зовнішній вигляд та смак не змінюється. У готових виробах ці бактерії при кімнатній температурі розмножуються значно швидше, ніж у сирих. Особливої уваги потребує мясний фарш, оскільки подрібнення та перемішування мяса створює сприятливі умови для розмноження мікробів. Треба також приймати до уваги, що час, який використовується для приготування страв в мікрохвильових печах, є недостатнім для знищення бактерій роду Salmonella.

Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними бактеріями. Умовно-патогенні бактерії є постійними мешканцями організму людини (шкіри, кишечнику, дихальних шляхів). За нормальних умов вони не викликають захворювань, але при ослабленні макроорганізму можуть стати причиною хвороби.

Кишкова паличка (Escherichia coli) є постійним мешканцем нижнього відділу кишечнику людей та тварин, тому виявлення типових кишкових паличок у воді, ґрунті, харчових продуктах свідчить про свіже фекальне забруднення цих обєктів. Зараження продуктів бактеріями групи кишкової палички відбувається при порушенні санітарного режиму на виробництві, при виготовленні, зберіганні та реалізації продукції.

За морфологічними ознаками це маленькі, короткі, грам негативні, рухомі палички, що не утворюють спор та капсул. Вони є факультативними анаеробами, культиву.ться на простих середовищах при рН 7,2-7,4, та оптимальній температурі 37 єС. Кишкові палички гинуть при звичайних методах стерилізації при 67-75єС.

На МПА кишкова паличка утворює напівпрозорі з сірувато-блакитним відтінком круглі колонії з рівними краями. На середовищі Ендо вона утворює червоні колонії середнього розміру з металевим блиском. Кишкові палички виробляють термостабільний ендотоксин - ентеротропну отруту та термолабільний екзотоксин, що є нейротропною отрутою. У маленьких дітей та ослаблених дорослих кишечна паличка може потрапляти з нижніх відділів та інших органів і викликати тяжкі кишкові захворювання та важкі запальні процеси. Окрім умовно-патогенних типів зустрічаються такі серологічні типи кишкової палички,0 які мають властивості патогенних мікроорганізмів. Вони викликають колі ентерити у маленьких дітей.

Бактерії роду протесу (Proteus) зустрічаються у кишечнику теплокровних тварин та людей, в ґрунті, стічних водах, у білкових продуктах, що гниють. Це прямі поліморфні грам негативні палички, рухомі, з перитрихіальним розташуванням джгутиків, спор та капсул не утворюють, факультативні анаероби, за типом обміну речовин - хемоорганогетеротрофи, які мають і дихальний, і бродильний типи метаболізму. Ростуть при температурах від 5 єС до 43 єС, стійкі до низьких температур, а при 80 єС гинуть за 5 хвилин. У посівах в конденсаційну воду скошеного МПА через 12-18 годин спостерігається повзучий ріст протея у вигляді вуглеподібної плівки.

Стрептококи, які відносяться до роду Streptococcus, є збудниками гнійно-запальних процесів, сепсису (зараження крові), окремі з них ентеротоксичні - можуть викликати харчові отруєння. Харчові отруєння може викликати також фекальний стафілокок, який входить до складу нормальної мікрофлори кишечника людини та тварин.

За морфологічними ознаками стрептококи - грампозитивні короткі ланцюжки коків, які не утворюють спор та капсул. Вони поліморфні: клітини відрізняються за розмірами та формою. Стрептококи погано ростуть на звичайних поживних середовищах. На МПА з глюкозою (0,5-1,0%) стрептококи утворюють сірувато-білі колонії діаметром до 1 мм; на МПБ ростуть у вигляді пластівців та осаду.

Стрептококи витримують температуру 60-65 єС протягом 30 хвилин, здатні рости в присутності 6,5% хлориду натрію, в середовищах з рН 9,6-10. У висушеному стані можуть зберігатися протягом 4-6 місяців. Під дією прямих сонячних променів гинуть через 2-3 години, при кипятінні гинуть миттєво.

Харчові інтоксикації

Харчові інтоксикації повязані із вживанням в їжу продуктів, в яких в результаті життєдіяльності токсиноутворюючих мікроорганізмів накопичився екзотоксин. При цьому живих токсиноутворюючих мікроорганізмів може в продукті уже й не бути. Після вживання таких продуктів токсин всмоктується через шлунково-кишковий тракт у кров і розноситься по всьому організму. Токсин, у першу чергу, вражає серцево-судинну та центральну нервову системи.

Інкубаційний період при токсикозах коротший, ніж при харчових токсикоінфекціях і складає кілька годин. Збудниками харчових токсикозів є патогенні стафілококи, стрептококи, збудники ботулізму та токсигенні гриби.

Ботулізм. Термін ”ботулізм” походить від латинського слова botulus - ковбаса. Таку назву захворювання отримало, оскільки збудник ботулізму Clostridium botulinum вперше був виділений із ковбаси.

Clostridium botulinum - велика поліморфна паличка із заокругленими кінцями довжиною 4-8мкм, шириною до 13 мкм, розташовується хаотично, іноді парами або у вигляді коротких ланцюжків. Паличка рухома, перетри. Грампозитивна, капсул не утворює. Спори розташовуються в клітині субтермінально, тому клітина зі спорою нагадую ракетку або ложку. Паличка ботулізму є суворим анаеробом.

Оптимальною температурою росту та токсиноутворення є 30-40 єС, оптимальне рН 7,2-7,4 (при рН 3,0-4,0 не розмножується). На середовищі Кітт-Тароцці бактерії створюють помутніння та осад. Бульйон набуває запаху згірклого масла.

Збудник ботулізму синтезує два головних типи екзотоксинів: нейротоксин та гемолізи. Нейротоксин є простим білком. Це найсильніша отрута з усіх відомих у світі отрут. Саме він створює клінічну картину інтоксикації при ботулізмі. Цей токсин не руйнується протеолітичними ферментами шлунково-кишкового тракту.

Ботулінічний токсин повністю ін активується в харчових продуктах при нагріванні до 80 єС протягом 30 хвилин, а при 100 єС - за декілько хвилин. Тому звичайна кулінарна обробка продукту повністю цого ін активує.

Спори зберігаються довгий час, а в сприятливих умовах у літній період можуть проростати та розмножуватися. Спори збудника ботулізму термостабільні - стійкі до нагрівання. При кипятінні зберігаються протягом 5-6 годин, при автоклаву ванні гинуть через 20-30 хвилин. Спори стійкі до багатьох бактерицидних речовин: 20% розчин формаліну вбиває їх через 24 години; етиловий спирт - через 2 місяці; 10% соляна кислота - лише через одну годину.

Зовнішні ознаки зараження консервів збудником ботулізму - бомбаж, зміна структури продукту, неприємний запах - спостерігається не завжди.

Інтоксикації грибкової природи називають мікотоксикозами, а метаболіти грибів, які мають токсичні властивості, називають мікотоксинами. Відомо більш двохсот індивідуальних мікотоксинів. Найбільш повно вивчена хімічна природа афлатоксинів, зеараленону, трихотеценів, охратоксинів, стеригматоцистину.

Більшість мікотоксинів термостійкі, канцерогенні, мають кумулятивні властивості. Мікотоксини можуть зберігатися в продуктах навіть при стерилізації.

Для запобігання ураження плісеневими грибами загальноприйняті технології зберігання сировини доповняють обробкою спеціальними хімічними препаратами - плісеневими інгібіторами, які містять органічні кислоти та їх солі.

Характеристика санітарно-показових мікроорганізмів

Санітарно-показові мікроорганізми є індикаторами при альтернативному методу визначення якості продукта і дозволяють визначити небезпечність продукта з точки зору епідемії, виникнення отруєння, а також оцінити ефективність техніки термічних обробок продукта і дати оцінку санітарно-гігієнічного стану.

Такі санітарно-показові мікроорганізми, як кишкова паличка, фекальні ентерококи, сульфітредукуючі клостридії та протесу є показниками можливої присутності в обєктах зовнішнього середовища збудників кишкових захворювань. Наявність в обєктах зовнішнього середовища стрептококів та стафілококів є свідченням можливості присутності збудників інфекцій дихальних шляхів.

Кишкова паличка (Escherichia coli) має найбільше значення як санітарно-показовий мікроорганізм. Бактерії роду Escherichia - це дрібні рухливі грам негативні палички, що не утворюють спор, не володіють оксидазною активністю, ферментують лактозу і глюкозу з утворенням кислоти та газу. Вони є факультативними анаеробами, добре ростуть в універсальних живильних середовищах, стійкі до дії багатьох анілінових барвників, не розріджують желатин, здатні ферментувати ряд вуглеводів - лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу з утворенням кислоти і газу.

Для диференціації використовують середовище Ендо, на якому Escherichia coli дає характерний ріст у вигляді колоній червоного кольору з металевим блиском. Середовище Ендо є селективним середовищем для ентеробактерій, у його склад входять МПА, лактоза, фуксин основний, сульфат і фосфат натрію.

Виявлення бактерій роду Escherichia в харчових продуктах, у воді, ґрунті, на устаткуванні свідчить про свіже фекальне забруднення цих обєктів. Наявність кишкової палички свідчить про ризик харчового отруєння. Виявлення кишкової палички проводять для визначення правильності проведення термічної обробки при виготовленні ковбасних виробів, пастеризації молока тощо, а також при дослідженні санітарно-гігієнічного стану виробництва, оцінці ефективності застосування дезінфектантів, миття обладнання, апаратури та рук працівників харчового виробництва. Державним стандартом і Санітарними правилами і нормами обмежено кількість кишкової палички в одиниці продукту.

Кількість кишкової палички в обєктах зовнішнього середовища характеризують двомав показниками: колі-титром та колі-індексом. Колі-титр - це найменша кількість досліджуваного матеріалу, в якій виявлено одну клітину кишкової палички. Чим менша величина колі-титру, тим більш небезпечний даний обєкт у епідеміологічному відношенні. Колі-індекс - це кількість клітин кишкової палички в одиниці обєму або маси досліджуваного матеріалу.

Ентерококи поряд з бактеріями групи кишкових паличок є постійними мешканцями кишечника людини і теплокровних тварин, які у великій кількості виділяються в зовнішнє середовище. Їх виявлення у харчових продуктах, воді, ґрунті свідчить про свіже фекальне забрудненя цих обєктів.

Ентерококи або фекальні стрептококи відносяться до роду Streptococcus. Ентерококи це грампозтивні коки, що розміщуються попарно або утворюють короткі ланцюжки. Ростуть вони при температурі від 10 до 45 єС, оптимальна температура розвитку - 37 єС. Для визначення ентерококів в чистій культурі з обєктів, густо засіяних сторонньою мікрофлорою, частіше використовують селективне молочне середовище Каліни з поліміксином.

Ентерококи надзвичайно стійкі до низьких температур, нагрівання, хлорування, до підвищених концентрацій цукру і солі, до високої кислотності. В зовнішньому середовищі вони відмирають швидше, ніж кишкова паличка. У воді і ґрунті не розмножується. Тому ентерококи є показником свіжого фекального забруднення.

В Україні ентерококи поряд з бактеріями грипи кишкової палички використовують як санітарно показові мікроорганізми при санітарній оцінці води відкритих водоймищ, особливо колодязів, вода яких використовується в технологічному процесі.

Сульфітредукуючі клостридії. Серед численних патогенних і сапрофітних видів роду Clostridium як санітарно-показові використовують ті, постійним місцем перебування яких є кишечник людини і теплокровних тварин. Найбільш частим мешканцем кишечнику людини є C. perfringens. Використання C. perfringens у якості санітарно-покзового мікроорганізму ґрунтується на тому, що його спори в зовнішньому середовищі не моють високої стійкості, у харчових продуктах він розмножується тільки при температурі 18-20 єС і вище, через 6-8 годин зберігання продукту його розмноження сповільнюється, а згодом зовсім припиняється. Особливо чутливий C. perfringens до кислої реакції середовища.

Оскільки тільки клостридії кишкового надходження мають редукуючи (відновлюючі) властивості при рості на залізосульфітних середовищах і утворюють на них колонії чорного кольору, ця ознака є основною для судження про санітарну показовість таких мікроорганізмів.

Визначення сульфітредукуючихк клостридій здійснюється шляхом висіву визначеної кількості продукту і його розведень у пробірки з напіврідким селективно-діагностичним сульфіт-залізним середовищем та культивуванні посіві при 37 єС протяго 24-72 годин. При обліку результатів визначають мінімальну кількість продукту, у якому виявлені грампозитивні нерухомі палички, що утворюють яйцеподібні або кулясті спори та редукують сульфіт.

Бактерії роду Proteus широко розповсюджені в природі, в основному в місцях, де відбувається аеробні процеси гнильного розпаду. З кишечника ці мікроорганізми виділяються у 5-10% здорових людей. У ви породженнях коней, рогатої худоби, гризунів і інших тварин присутність паличок протея більш часта.

Температурний діапазон росту бактерій грипи протея лежить у межах 10-40 єС. Вони нетермостійки - гинуть при прийнятих у промисловості режимах пастеризації, але стійкі до заморожування, дії антибіотиків і хімічних препаратів.

Бактерії групи протея можуть розвиватися в харчових продуктах, що містять білки. Чисті культури протея при рясному розмноження протягом 2-3 діб можуть не викликати змін органолептичних властивостей, зовнішні ознаки гниття зявляться лише в результаті спільної дії протея і спороутворюючих гнильних аеробів.

Група протея не має самостійного значення як показник фекального забруднення. Однак її присутність у великих кількостях в харчових продуктах свідчить про наявність розкладу білка. При вмісті 1-2 млрд. клітин у 1 смі харчові продукти небезпечні для вживання і можуть служити причиною харчового отруєння внаслідок виділення з загиблих клітин протея ендотоксину з ентеротропною дією і гемолізи ну.

Стафілококи як санітарно-показові мікроорганізми часто використовуют при оцінці стану повітря, гігієнічного стану лікувальних і дитячих установ, де є небезпечним розвиток патогенних стафілококів. Для харчових продуктів цей показник має інше значення, тому що занепокоєння викликає не патогенність стафілококів, а їхня здатність виробляти ентеротоксин, що обумовлює харчові інтоксикації.

З метою санітарно-гігієнічної оцінки продукти досліджують на наявність Staphylococcus aureus. Методи виявлення стафілококів засновані на їх здатності рости на середовищах з підвищеним вмістом кухарської солі. Для виділення культур токсигенних стафілококів і з метою диференціації їх від сапрофітів частіше використовують елективно-диференціальні живільні середовища - жовточно-сольовий агар (ЖСА) і молочно-сольовий агар (МСА). Поряд з цим перевіряють наявність гемотоксину на середовищі Цейслера, наявність плазмокоагулази, дезоксирибонуклеази, здійснюють фагодіагностику, імунодіагностику (використовують реакцію преципітації), проводять біопробу.

Дріжджі та плісені часто є збудниками псування молочних продуктів, у звязку з цим їх називають ”технічно шкідливими” мікроорганізмами. Серед них присутні і патогенні представники, що можуть викликити мікози і мікотоксикози. Основний вид псування продуктів, що вони викликають - ”пліснявіння”.

Плісняві гриби, потрапляючи в продукт і розвиваються гнильні бактерії. Дріжджі і плісені псують товарний вид продуктів, викликають гідроліз жиру з утворенням жирних кислот, що веде до згіркнення продуктів.

Плісені викликають гнильне псування продуктів і обумовлюють їх гіркий смак. Дріжджі обумовлюють ослизнення, що скорочує термін зберігання продуктів в охолодженому стані. Характерною особливістю дріжджів є їх здатність розвиватися в середовищах, що містять до 24% NaCl і до 60% сахарози.

Спори плісеневих грибів постійно живуть у повітрі, ґрунті, гної, у продуктах, на поверхні різних предметів, стінах сирих приміщень та ін. Молочна плісень переважно живе в молочних продуктах. Плісені дуже стійкі до низьких температур. Як психрофіли, деякі плісені родів Thamnidium, Rhizopus і Cladosporium можуть розвиватися в холодильниках при 9-11 єС.

При посіві повітря цехових приміщень седиментаційним методом протягом 5 хвилин на щільному живильному середовищі повинно виявлятися не більше 15 колоній плісеней і 19 колоній дріжджів.

Дата добавления: 2014-01-14