Студопедия - категория Кулинария. 1 страница

Здесь лекционные материалы по категории - Кулинария на сайте Студопедия.

Всего лекционного материала по - Кулинария - 5047 публикаций.

• Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения;
• Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него;
• Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса;
• Значение сладких блюд в питании;
• Правила подачи десертов и фруктов;
• ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ. ВИДЫ КАШ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ.;
• Правила подачи холодных блюд и закусок;
• Требования к качеству блюд из круп;
• АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК;
• Как растопить мармелад;
• Правила подачи вторых горячих блюд;
• Ассортимент блюд из творога;
• Салаты из сырых овощей;
• Правила подачи супов;
• Горячие напитки;
• Требования к качеству соусов. Сроки хранения;
• Виды столовой посуды;
• Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов;
• Требования к качеству;
• Полуфабрикаты из баранины и свинины;
• Печи хлебопекарные марки ПХС-25М, ПХС-40М;
• Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов;
• Требования к качеству овощных блюд и гарниров;
• Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов.;
• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ;
• ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЖАРКИ МЯСА. БЛЮДА ИЗ МЯСА ЖАРЕНОГО КРУПНЫМИ, ПОРЦИОННЫМИ, МЕЛКИМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.;
• Сервировка столов;
• Класифікація лікеро-горілчаних виробів;
• Виды меню;
• Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов;
• Характеристика кафе как типа ПОП. Особенности организации кафетерия;
• Правила подачи горячих и холодных напитков;
• Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование;
• Строение и состав мышечной ткани мяса;
• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• Характеристика яиц;
• Микробиология кулинарных изделий;
• Блюда из котлетной массы;
• Токсины грибов;
• ТЕСТ № 8;
• Виды теста и его использование;
• Рыба припущенная;
• Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения;
• Механическая кулинарная обработка рыбы;
• Макаронные изделия варят двумя способами.;
• Питание в фирменных поездах;
• РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ;
• Правила виписування рецептів на розчини;
• Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов;
• Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей;
• Ростбиф;
• Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску;
• Технология приготовления бисквитного теста холодным способом.;
• Пресное слоеное тесто и изделия из него.;
• Технологические схемы приготовления блюд;
• Аттестационный лист по учебной практике;
• Блюда из каш;
• Оборудование и мебель залов;
• Сервировка фуршетного стола;
• Бисквит ванильный;
• Вкусовые и ароматические вещества, формирующие аромат и вкус готового кулинарного изделия;
• Изменение жиров при тепловой обработке;
• Занятие № 7;
• Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия;
• Требования к качеству сладких блюд;
• Натуральные свежие фрукты и ягоды;
• Обработка нерыбного водного сырья;
• Лечебное питание, лечебные диеты, принципы их составления, краткая характеристика основных лечебных диет;
• Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов;
• Рыба жареная по-ленинградски;
• ОБРАБОТКА ГРИБОВ;
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ИЗ КАШ, ИХ ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.;
• Специальные формы обслуживания;
• Организация работы кулинарного цеха;
• ПРАВИЛА ТУШЕНИЯ МЯСА КРУПНЫМИ, ПОРЦИОННЫМИ, МЕЛКИМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД.;
• Распитие спиртных напитков в общественных местах или появление в общественных местах в пьяном виде;
• Обработка кроликов;
• Блюда из жареной рыбы;
• Обработка чешуйчатой рыбы.;
• АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ, БОРЩЕЙ.;
• Приготовление мясных полуфабрикатов;
• Сладкие блюда 1 страница;
• АССОРТИМЕНТ;
• Блюда из рыбной котлетной массы;
• Кулинарная обработка пищевых продуктов;
• Оформление и отпуск готовых блюд;
• Влажность теста и хлеба;
• Обработка салатных и десертных овощей.;
• Основные правила транширования;
• Вимоги до якості червоних соусів;
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД, ИХ РАЗНОВИДНОСТИ, ПРАВИЛА ВАРКИ.;
• Блюда из запеченной рыбы;
• Механические способы обработки;
• Обработка капустных и луковых овощей;
• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ;
• Подготовка кондитерского сырья к производству.;
• Лекція № 10;
• Супы с овощами и картофельные;
• По приготовлению бутербродов;
• Строение тканей овощей и плодов;
• Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов;
• Виды заправки птицы;
• Приготовление рыбных полуфабрикатов;
• Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров;
• Полуфабрикаты из мяса;
• Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;
• Полуфабрикаты из овощей;
• Отходы овощей и их использование;
• История Норвегии;
• П - принял;
• Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке;
• МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
• Робочі і стандартні розчини перманганатометрії;
• КУЛИНАРИЯ 5 страница;
• Оксалаты и фитин;
• Централизованное производство овошных полуфабрикатов;
• Полуфабрикаты для жарки;
• Правила подачи вторых блюд;
• Блюда из жареной птицы, дичи и кролика;
• ТЕСТ № 2;
• Блюда из припущенной рыбы;
• Салат с сухариками, куриным филе, сыром и кукурузой;
• Акциз на табак и табачные изделия;
• Кулинарное образование в России;
• Какие процессы происходят при выпечке хлеба?;
• Тепловая обработка мяса;
• Ключ к тесту по теме;
• ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ;
• Обработка рыбы;
• Термощуп для хлеба;
• СИНИЕ ПО – КОРЕЙСКИ;
• Способы разрыхления теста;
• Виды приемов и банкетов;
• Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы;
• ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧИХ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ. ПРАВИЛА ВАРКИ РЫБЫ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИ, ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ.;
• ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ ВАРКИ, ЖАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЗАПЕКАНИЯ.;
• Класифікація барів, кафе, закусочних;
• ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В ПИТАНИИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ МЯСА. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.;
• Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него.;
• Блюда и закуски из рыбы;
• Нормативная и технологическая документация ПОП;
• Бутерброды и закуски из хлеба;
• Сертификация услуг общественного питания;
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНЫХ И ЗАПЕЧЕННЫХ ЯИЦ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.;
• Блюда и гарниры из жареных овощей;
• Соусы грибные;
• Приготовление полуфабрикатов;
• Упражнения и тесты;
• Супы с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми;
• Факторы, влияющие на качество и культуру обслуживания.;
• Технологическая характеристика сырья.;
• Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками;
• Яично-масляные соусы;
• Основы диетотерапии;
• Пюреобразные супы;
• Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения;
• Тема 2.6. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ;
• Рыба жареная;
• Требования к качеству и хранению супов;
• ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ В ПИТАНИИ. СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ВАРКИ ЯИЦ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПОДАЧА ВАРЕНЫХ ЯИЦ.;
• Как создать пар в духовке;
• ТЕСТ № 5;
• Сортировка, мойка, очистка овощей;
• Условия и сроки хранения;
• Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов;
• Кокроки с капустой;
• Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения;
• ПОДАЧА ВИНА;
• Обработка рыбы;
• Технологические свойства сырья;
• Металлическая посуда;
• ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ РИБНИХ СТРАВ;
• ОСНОВНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ;
• Особенности составления меню;
• Общие правила сервировки стола;
• Сколько стартера нам нужно брать для закваски?;
• Тема 10. Столовая посуда, белье;
• Идеи украшения салатов;
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25;
• Строение тканей овощей и плодов;
• Требования к качеству рыбных блюд;
• Ассортимент блюд школьных столовых.;
• ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОФИЦИАНТА;
• Ингредиенты: • картофель - 3-4 шт. • лук репчатый - 2 шт. • морковь - 4 шт. • яйца - 5-6 шт. • мясо курицы отварное • майонез • укроп • чеснок;
• ГРИБНЫЕ, СМЕТАННЫЕ, МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.;
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из;
• Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Рецепты от Аннушки из Германии;
• Робочі розчини та індикатори кислотно-основного титрування;
• Нерыбные продукты моря;
• Жареная птица и дичь;
• Блюда и гарниры из вареных овощей;
• ОСТЫВАНИЕ И УСЫХАНИЕ ХЛЕБА;
• Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• Приготовлению, правила подачи. Ассортимент;
• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ЖАРЕНОЙ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ, ВО ФРИТЮРЕ, НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ. ГАРНИРЫ И СОУСЫ К РЫБЕ ЖАРЕНОЙ.;
• Возбуждающий эротический массаж;
• Окраской;
• Бисквитное тесто и изделия из него.;
• Расчет с потребителями;