Студопедия - категория Кулинария. 1 страница

Здесь лекционные материалы по категории - Кулинария на сайте Студопедия.

Всего лекционного материала по - Кулинария - 5047 публикаций.

• Макаронные изделия варят двумя способами;
• Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции;
• Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него;
• Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов;
• Кулинарная обработка пищевых продуктов;
• Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование;
• Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов;
• Правила подачи десертов и фруктов;
• Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения;
• Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса;
• Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску;
• Как создать пар в духовке;
• Как растопить мармелад;
• Требования к качеству;
• Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей;
• Виды заправки птицы;
• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• Строение и состав мышечной ткани мяса;
• Печи хлебопекарные марки ПХС-25М, ПХС-40М;
• Правила подачи холодных блюд и закусок;
• Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд;
• Требования к качеству;
• Правила подачи супов;
• Характеристика яиц;
• Порядок расположения позиций в алкогольной карте;
• Полуфабрикаты из баранины и свинины;
• Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке;
• Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения;
• Требования к качеству блюд из круп;
• ТЕСТ № 8;
• Характеристика кафе как типа ПОП. Особенности организации кафетерия;
• Виды столовой посуды;
• Салаты из сырых овощей;
• Сколько стартера нам нужно брать для закваски?;
• Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов;
• Технология приготовления бисквитного теста холодным способом;
• Класифікація лікеро-горілчаних виробів;
• Ассортимент холодных блюд и закусок;
• Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование;
• Решение;
• Технологические свойства сырья;
• Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки;
• Требования к качеству соусов. Сроки хранения;
• Общие правила жарки мяса. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству;
• Виды теста и его использование;
• Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него;
• Основные методы подачи блюд в ресторане;
• П - принял;
• Специальные формы обслуживания;
• Влажность теста и хлеба;
• Правила подачи вторых горячих блюд;
• Билет № 6. Сколько потребуется свинины мясной для пригот;
• Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование;
• Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной;
• Техника безопасности при работе с оборудованием;
• Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов;
• Блюда из котлетной массы;
• Сладкие блюда 1 страница;
• Оборудование и мебель залов;
• Токсины грибов;
• Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения;
• Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов;
• Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания;
• Сервировка фуршетного стола;
• ТЕСТ № 2;
• Какие процессы происходят при выпечке хлеба?;
• Правила виписування рецептів на розчини;
• Натуральные свежие фрукты и ягоды;
• Основные правила транширования;
• Организация труда обслуживающего персонала;
• Оформление и отпуск готовых блюд;
• Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству;
• Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей;
• Сортировка, мойка, очистка овощей;
• Технология приготовления;
• Технологическая карта № 25;
• Соусы на растительном масле;
• Правила подачи горячих и холодных напитков;
• Вкусовые и ароматические вещества, формирующие аромат и вкус готового кулинарного изделия;
• Микробиология кулинарных изделий;
• Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов;
• Термощуп для хлеба;
• Общие сведения о кулинарии;
• Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы;
• Тема 10. Столовая посуда, белье;
• Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из;
• Полуфабрикаты для жарки;
• Обработка чешуйчатой рыбы;
• Ассортимент блюд школьных столовых;
• Робочі розчини та індикатори кислотно-основного титрування;
• Кулинарный цех;
• Особенности теста из ржаной муки;
• Обработка грибов;
• Блюда и гарниры из вареных овощей;
• Энер­го­за­тра­ты при раз­лич­ных видах фи­зи­че­ской ак­тив­но­сти;
• Факторы, влияющие на качество и культуру обслуживания;
• Тема 2. 6. Ассортимент и качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;
• Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц;
• Значение сладких блюд в питании;
• Традиции и обычаи русской кухни;
• ТЕСТ № 5;
• Обработка капустных и луковых овощей;
• Технологическая характеристика сырья;
• Обязанности по открытию зала;
• Занятие № 7;
• Лекція № 10;
• Блюда и гарниры из жареных овощей;
• Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы;
• Грудинка фаршированная;
• Технология приготовления бисквитного теста;
• Ключ к тесту по теме;
• Карты напитков;
• Семя льна - сильнейший противопаразитарный продукт;
• Вяленая и сушеная рыба;
• Подача вина;
• Хранение супов;
• Подготовка кондитерского сырья к производству;
• Рецепты от Аннушки из Германии;
• Робочі і стандартні розчини перманганатометрії;
• Виды нута;
• Пресное слоеное тесто и изделия из него;
• Строение тканей овощей и плодов;
• Значение блюд из мяса в питании. Общие правила варки мяса. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству;
• Правила подачи вторых блюд;
• Сертификация услуг общественного питания;
• Полуфабрикаты из рубленого мяса;
• Обработка овощей;
• Общие правила сервировки стола;
• Ассорти мясное;
• Горячие напитки;
• Хранение холодных рыбных блюд и закусок;
• Ассортимент;
• Основы диетотерапии;
• Металлическая посуда;
• Виды меню;
• Ассортимент блюд из творога;
• МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
• Обработка нерыбного водного сырья;
• Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству;
• Судак отварной с соусом польским и сложным гарниром;
• Полуфабрикаты для запекания;
• Обработка бесчешуйчатой рыбы;
• Сервировка столов;
• Нерыбные продукты моря;
• Класифікація барів, кафе, закусочних;
• Тест № 3. Выберите правильный вариант ответа;
• По приготовлению бутербродов;
• Билет № 8. 1) Разделка рыбы для использования целиком;
• Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия;
• Технологические схемы приготовления блюд;
• Томатная паста;
• Обработка салатных и десертных овощей;
• Правила запекания мяса, Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд;
• Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов;
• Сырный крем с ежевикой;
• Рыба жареная на решетке (грилье);
• Полуфабрикаты из мяса;
• Особенности составления меню;
• Три основных положения;
• Приготовление основных полуфабрикатов;
• Органолептические показатели качества хлеба, влияющие на его пищевую ценность;
• Вимоги до якості червоних соусів;
• Производные соусы от белого основного на мясном бульоне;
• Блюда из жареной птицы, дичи и кролика;
• Блюда из рыбной котлетной массы;
• Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями;
• Обработка рыбы;
• Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;
• Способы разрыхления теста;
• Первичная обработка картофеля, Условии сроки хранения в очищенном виде;
• В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления пер­вых блюд;
• Остывание и усыхание хлеба;
• Ингредиенты: • картофель - 3-4 шт. • лук репчатый - 2 шт. • морковь - 4 шт. • яйца - 5-6 шт. • мясо курицы отварное • майонез • укроп • чеснок;
• Бисквитное тесто и изделия из него;
• Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика;
• Расчет с потребителями;
• Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, Приготовление, отпуск;
• Винегреты;
• Данный пункт к обсуждению;
• Обслуговування в обідній час;
• Припущенная рыба;
• Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение;
• Нормативная и технологическая документация ПОП;
• Требования к качеству рыбных блюд;
• Изменение жиров при тепловой обработке;
• Идеи украшения салатов;
• Пресное тесто и изделия из него;
• Рыба припущенная;
• Запах, цвет и поведение закваски;
• Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов;
• Прием-фуршет;
• ВВЕДЕНИЕ. Лекция 8. Организация труда обслуживающего персонала;
• Рыба жареная по-ленинградски;
• Обработка рыбы;
• Выпечка. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=185428.440 (knopa 1);
• Балычные изделия;
• Кокроки с капустой;
• Отходы овощей и их использование;