Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Нормативная и технологическая документация ПОП

Читайте также:
  1. VВопрос 30. Документация
  2. Базовая документация поGMP
  3. ВОПРОС 1. НОРМАТИВНАЯ ПРАВОВАЯ БАЗА ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ОБУЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯ-ТЕЛЬНОСТИ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
  4. Вторая технологическая революция
  5. Градостроительная документация
  6. Документация
  7. Документация
  8. Документация
  9. Документация
  10. Документация кассовых операций
  11. Документация операций по расчетному счету
  12. Документация по сопровождению программных средств.

 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей­ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями яв­ляются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий. 1996; 1997 г. Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий обществен­ного питания. 1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продук­тов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецеп­турах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и бара­нина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вы­мени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сы­рья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остает­ся постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использова­нии сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ок­тябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 • 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаи­мозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.



В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребите­лей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разраба­тываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусо­вым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фир­менные блюда разрабатывается и утверждается руководителем пред­приятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техно­логические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Нормативная и технологическая документация ПОП

Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 431; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.167.202.184
Генерация страницы за: 0.005 сек.