Краткое описание технологического процесса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го производством (табл. 7).

Таблица 7

(Лицевая сторона)

Сборник рецептур,

№ рецептур

на блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»

Наименования продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
Количество продуктов, кг (нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазовой части)		11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
Маргарин столовый		1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3
Мука пшеничная		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана		3,0	2,7	2,1	1,5	1,2	0,9
Соус «Южный»		0,4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
Томат-пюре		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Лук репчатый (пассерованный)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картофель на гарнир (№ 579)		18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5,4

(Оборотная сторона)

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю), части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30—40 мм, весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Юж­ный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Дата добавления: 2014-01-07