Технико-технологические карты

Трудоемкость приготовления блюда

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной тол­щины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерный для жареного мяса. Вкус — свой­ственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожарен­ные, без хруста. Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условного блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 ус­ловного блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на но­вые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает раз­делы:

2. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

3. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

4. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

5. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

6. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продук­тов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 8.

Таблица 8

«Утверждаю»

Директор ресторана

К. ИВАНОВ

«» 2002 г.

Дата добавления: 2014-01-07