Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на курицу тушеную с грибами

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.1.Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

Мясо птицы............................................ ГОСТ 21784

Маргарин..................................................... ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая..................... ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий........................... ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые.... РСТ РСФСР 608—79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	—
Маргарин
Масса жареных грибов	—
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	—	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	—
Масса гарнира	—
Выход готового блюда (1 порции)	—

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1997 г.).

4.2.Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму на­резки, равномерно перемешаны

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — желтый с оранжевым оттенком

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	20,7
Массовая доля жира, % (не менее)	3,1
Массовая доля соли, % (не более)	0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Дата добавления: 2014-01-07