Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для при­готовления блюд, производится на основании плана-меню и Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и про­дуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно про­изводится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, за­тем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-наклад­ная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий про­изводством дает задания бригадирам цехов или работникам по вы­полнению производственной программы на следующий день и от­пускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
К 11ч	К 13 ч	К 15 ч
Треска отварная, картофель отварной, соус польский
Ромштекс с жареным картофелем
Гуляш с макаронами
Тефтели с гречневой кашей
Рагу из овощей
Блинчики с творогом и сметаной
Всего:

Таблица 6

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

№ п/п

Номера рецептур

680/786

Итого

Наименования блюд и закусок

Салат витаминный

Борщ московский

Ромштекс с жареным картофелем

Компот из свежих фруктов

Количество порций Наименования продуктов

Брутто*

Нетто*

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто, кг

Нетто, кг

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

(кг)

1 (г)

200 (кг)

Говядина 1-й категории

8,8

6,4

31,4

23,2

40,2

29,6

Ветчина

Сосиски

20,5

4,1

4,1

Кости говяжьи

Кости ветчинные

Морковь

3,8

8,8

Капуста белокочанная

Помидоры

8,2

8,2

Огурцы

Сельдерей

2,4

2,4

Картофель

Свекла

Лук репчатый

2,4

4,8

Петрушка

1,4

1,4

Яблоки

8,6

13,6

22,2

Лимон

1/5 шт.

40 шт.

1/5 шт.

40 шт.

40 шт.

40 шт.

Вишня

2,2

2,2

Яйца столовые

1/7 шт.

29 шт.

1,2

29 шт.

1,2

Сметана

И т. д.

Примечание.* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 — в килограммах.

В задании указываются наименования блюд и количество, гра­фик выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализа­ции блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количе­ство сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рас­считывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то пова­ра приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгово­го зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий явля­ется дневным планом работы каждой бригады поваров. На основа­нии полученного задания бригадир или старший повар осуществля­ет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количе­стве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Матери­ально ответственные лица ведут оперативный учет движения сы­рья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспе­чивают соблюдение норм вложения сырья.

Дата добавления: 2014-01-07