Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

АКТ

Составление меню обеда

Практическая часть

Для жителей Индии характерен трехкратный прием пищи, причем в каждом присутствуют овощи. В обеденное меню индийской кухни следует включить как можно больше овощей и учесть особенности и запреты в использовании мясных блюд. Обед в Индии (состав, размер порций, особенности подачи) не отличается от привычного.

Меню обеда оформлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек

Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, г	Количество блюд
Острая закуска из моркови (морковь, грецкий орех, мёд, хлопья чили)
Окрошка по-индийски (сладкий перец, помидор, огурец, кефир)
Бенгальское карри (баранина, лук, молоко, специи) / припущенный рис	150/150
Ласси из дыни с клубникой (клубника, дыня, йогурт)

2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Бенгальское

карри»

Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Бенгальское карри». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2, 18, 21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

наименование организации-разработчика

лаборатория №11113.09.2013г.

место проведения дата

Комиссия в составе: Офицерова Е.П.

Гапутина В.В.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

Произведено контрольное изготовление: бенгальское карри, В-150 г.

Для контрольной проработки взято: баранина, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, молоко, карри, соль.

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Баранина 1 категории		28,1
или баранина 2 категории
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок
Томат-пюре
Молоко
Карри
Соль
				-	37,8

Подписи членов комиссии: Офицерова Е.П.

Гапутина В.В.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское

карри»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Баранина 1 категории:

100 г – 16,3 г;

159 г – х;

	=25,9 г

Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

И = 25,9 + 10,73 + 0,2 + 0,1 + 0,09 + 0,6 = 27,62 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

	Ки × 100 = 11,3 г

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

3) Определяется выход блюда (%):

М = (2)

Подставляем числовые значения в формулу (2):

	× 100 = 61,5%

4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

100% – 61,5% = 38,5 %.

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

	Кг = 17,3 г

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» оформлены в виде таблицы А.1 [приложение А].

2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Бенгальское

карри»

Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Бенгальское карри

наименование кулинарной продукции

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Баранина 1 категории
или баранина 2 категории
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок
Томат-пюре
Молоко
Карри
Соль
Выход готовой продукции

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Обработанную баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая.

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают на мелкой столовой тарелке, рядом укладывают горкой припущенный рис.

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: уложено горкой, мясо сохранило форму нарезки.

Цвет: светло-оранжевый, мясо - темно-коричневый.

Вкус: характерный для баранины, с привкусом пассерованого лука, томат-пюре и молока, солоноватый.

Запах: характерный для тушеной баранины, с ароматом лука, чеснока и карри.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, упругая, лука – мягкая.

5 Срок годности и условия хранения

24 часа при температуре от +2 до +6°С, на мармите не более 3 часов.

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,3

Дата добавления: 2015-03-31