Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску

НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?

Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так же, как и с ржаной закваской. Не пугайтесь, если пшеничная закваска будет больше бродить, чем ржаная, - это нормально. Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску.

В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит нужная вам пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. Если стоит, что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д. (Главное, что в стартере содержатся споры бродильных микроорганизмов – природных дрожжей. И не важно из какой муки сделано тело стартера: контейнер для этих спор – ржаной ли. Насыпая нужный по рецепту сорт муки мы населяем его спорами из стартера и формируем закваску.)

Пшеничная закваска нежнее, чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. К сожалению, пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная - это значит, что она может быстрей испортится.

· Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40г свежих или 16г сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.

· На 500 грамм муки нам понадобится 150-200 грамм спелой пшеничной закваски.

· В то же время, мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 70-100г и количество жидкости на 70-150 мл (точнее сколько жидкости нам понадобится на самом деле здесь сказать не возможно - мы заметим это, когда будем месить тесто), потому что эти части муки и воды уже содержаться в готовой закваске, которые мы, так или иначе, внесём в тесто.

Пример:

Предположим, вам нужно: 500г муки, 350мл воды, 40г свежих дрожжей и 20г соли.

Вы переделываете этот рецепт в следующий: 400-430г муки, 200-280мл воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Внимание, это только пример, не рецепт!)

Пояснение: Мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.

Нам нужно от 150г до 250г закваски - зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например, мы берём 200г закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100г муки и 100г воды, это значит что нам надо будет взять уже не 500г муки, а примерно 420г, и не 350мл воды, а примерно 220мл.

Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400г муки и 250мл воды? Это из опыта – потому что вначале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.

Ну вот я думаю,что про закваску я вам всё рассказала. Если вам что не понятно или есть какие-нибудь вопросы я всегда буду готова вам помочь.

Дата добавления: 2015-03-31