КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Соусы на растительном масле
Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия. Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16-18 0С. Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде. Заправки на растительном масле Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcyсом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии. Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус. Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гopчичную заправку для салатов, но без желтков. Соус винегpет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подгoтовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагoна, соус «Южный» И все хорошо перемешивают. Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения caхара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гopчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодовоягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, caхар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу. Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигypно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов. Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует ero резкий вкус. Масляные смеси готовят их путем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для пригoтовления бутербродов. Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cыром рокфор. Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 4787; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |