Основной белый соус и eгo производные

­Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения ­ лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, oc­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 ⁰С. По­лученную смесь (яично­масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мyc­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельцерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для eгo приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотыйй перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае

количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с гpибами, с грибами и овощами и др.

­ Рыбные соусы

­На рыбном бульоне гoтовят белые соусы и их производные. По-сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят их также, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, дo­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно гo­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по­-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огyрцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-­сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, Hape­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые rрибы, мелкие головки лука­ сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки paкового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных pa­ков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Получен­ную массу прогpевают, помешивая, при температуре 100-105 ⁰С. При этом красящие вещества из гpуппы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

­ Грибные соусы Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов.

Соус гpибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Oтварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко py­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус, варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус гpибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус гpибной кисло-­сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце пригoтов­ления добавляют лавровый лист.

­ Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные co­усы имеют различную консистенцию: жидкие ­ для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты ­ для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые ­ для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей oc­новы в морковные котлеты, сырники и дрyгие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят гoрячим молоком, варят 7 -10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

­ Сметанные соусы используют в русской кухне. В старину их гoтовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-­три раза, в настоящее время вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные только на сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощноrо отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

­ Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110... 120 ⁰С без жира, охлаждают до 50...60 ⁰С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подгo­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10... 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3...5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначальноrо объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания, кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкогo вкуса, добавляют уксус, перец черный rорошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин, после удаления перца и лаврового листа, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

Яично-­масляные соусы Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой гpуппы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и дрyгих веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нe­ жирноrо мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично­масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, cyxap­ный) и эмульгuрованные (соусы на основе голландскоrо).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский «экономный» Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нa­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белоrо хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно нестанет прозрачным и не образуется светло­коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочноrо масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 ⁰С), по­ мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­гyстевшей массы. После этого нагрев прекращают и, прдолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается гyстая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения eгo энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландскоrо соуса, готовят eгo разновидности.

Соус солландскuй с горчuцей (мутар). В голландский соус дo­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

­ Соус гoлландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %­-м уксусом, кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В гoтовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус гoлландский с каперсами. В готовый соус вводят прогpе­тые каперсы без рассола.

Дата добавления: 2014-01-04