Хранение супов

Оформление и подача супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установлен-

ной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.

Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.

Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.

Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы более двух часов после приготовления нельзя. Особенно сильно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30—40 мин.

Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—85°С. Супы, заправленные льезо-ном, хранят на водяной бане при температуре 60—65°, квас для холодных супов — при температуре 4—6°. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение супов?

2. Как приготовляют костный, мясной, рь!бный, куриный бульоны для заправочных супов?

3. Каковы характерные виды заправочных супов? Каковы их составные части?

4. Дайте характеристику щей из свежей капусты, из квашеной капусты и щей зеленых.

5. Расскажите об особенностях отдельных видов борщей (борщ московский, флотский).

6. Каковы основные особенности рассольников?

7. Расскажите об особенностях отдельных видов рассольников (рассольник домашний, обычный, ленинградский).

8. Какие продукты используют для приготовления солянок?

9. Расскажите об особенностях приготовления отдельных видов солянок (солянка мясная сборная, рыбная, донская).

10. Как приготовляют бульоны для прозрачных супов?

11. Какие виды гарниров подают к прозрачным супам?

12. Каковы особенности подачи гарниров к прозрачным супам? Какая посуда -используется для подачи прозрачных супов и гарниров к ним?

13. Как приготовляют пюреобразные супы? Какие продукты используются для их приготовления?

14. Как оформляются и подаются пюре-образные супы?

15. Какие продукты используются для приготовления картофельных супов и супов из смеси овощей? Охарактеризуйте отдельные виды супов (суп картофельный, крестьянский, суп из смеси овощей).

16. Каковы особенности приготовления молочных супов?

17. Какие продукты используют для приготовления холодных супов?

18. Охарактеризуйте отдельные виды холодных супов (окрошка, свекольник, ботвинья).

19. Какие продукты используются для приготовления сладких супов? Каковы виды сладких супов?

20. Какие гарниры готовят к сладким супам? Укажите особенности их подачи.

21. Как оформляют супы?

22. Как хранят супы?

Глава IV. Соусы

Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из двух частей: жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяются на две основные группы: соусы, приготовленные с мукой, и соусы без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, на сметане и на молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном) и на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые приготовляют из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, вина и т. д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы. Такие соусы называются производными. Кроме того, по температуре подачи соусы разделяют на холодные и горячие.

Дата добавления: 2015-03-31