Соус голландский

Соус польский

Яично-масляные соусы

Соусы на сливочном масле

Соусы без муки.

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный основной

Соусы на сметане

Соус молочный сладкий

В полужидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар.

Подают к сырникам, к некоторым крупяным блюдам,

Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне. Соус сметанный натуральный готовят следующим образом. Муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят и процеживают. Его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления производных сметанных соусов.

При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Используют эти соусы также для приготовления производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей.

В сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре и варят, иногда для остроты добавляют красный перец.

Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других блюд из тушеных и запеченых овощей.

В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангету, изделиям из котлетной массы.

Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем удаляют перец и лавровый лист, хрен соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Подают к языку, отварному мясу.

В ассортимент соусов на сливочном масле входит группа яично-масляных соусов, которые содержат большое количество сливочного масла, яиц и других высококалорийных продуктов, и группа масляных смесей. Яично-масляные соусы готовят горячими, масляные смеси — холодными.

В растопленное масло кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают.

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы (к судаку, треске и др.).

В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют соль, лимонный сок и процеживают.

Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам и др.) и к отварной рыбе.

Дата добавления: 2015-03-31