Овощи в молочном соусе

Припущенные овощи

Спаржа отварная

Артишоки отварные

Стручки фасоли отварные

Подготовленные стручки фасоли разрезают на кусочки длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде до готовности.

В круглый баранчик или на сковородку кладут горкой стручки фасоли, а на них — кусочек сливочного масла. Масло можно подать и на розетке.

Обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода.

При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус — голландский или яичный сладкий.

Спаржу отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности связанной пучками, для того чтобы она не ломалась. Сваренную спаржу развязывают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мелкую тарелку. Украшают веточками зелени петрушки.

В некоторых ресторанах для подачи спаржи используют специальную фарфоровую или мельхиоровую подставку. Ее кладут на мельхиоровое блюдо, накрывают полотняной салфеткой, вареную спаржу помещают на салфетку и закрывают краями той же салфетки, украшают веточками зелени петрушки.

К спарже отдельно подают соусы — яично-масляный со взбитыми сливками-, яично-масляный, сухарный или яич-ио-сладкий. Иногда спаржу отпускают в молочном соусе. Для этого ее перед варкой нарезают на кусочки длиной 2— 3 см. Отваренную спаржу заправляют молочным, соусом и подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.

Для приготовления различных блюд отдельные виды овощей или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, — тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Капусту нарезают шашками, морковь, репу, тыкву, кабачки, брюкву — дольками или кубиками. Припускают в небольшом количестве мясного бульона или кипяченого молока и жира.

При отпуске овощи поливают маслом и посыпают зеленью. Овощную смесь или припущенные овощи одного вида используют также в качестве гарнира к разным блюдам.

В качестве основы для этого блюда берется морковь. Остальные овощи (2—3 вида) используют в различных сочетаниях: морковь, репа или брюква, тыква, кабачки, зеленый консервированный горошек, капуста белокочанная или цветная. Овощи нарезают дольками или кубиками (белокочанную капусту — шашками) и припускают отдельно. Припущенные овощи и консервированный горошек соединяют со сметанным или молочным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1—2 мин.

При подаче овощи кладут в баранчик или на тарелку, поливают маслом и посыпают зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.

Дата добавления: 2015-03-31