Пюреобразные супы

Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей

Суп крестьянский

Суп картофельный

Готовится на мясном, рыбном или грибном бульоне. Картофель нарезают ломтиками, брусочками или кубиками, коренья и лук — соломкой. В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют картофель и доводят до готовности.

Основу супа составляют картофель, свежая белокочанная капуста, нарезанная шашками, пассерованные коренья и лук. Этот суп иногда готовят и с крупами, предварительно отдельно сваренными до полуготовности. При подаче блюдо заправляют сметаной.

В состав этого супа должно входить не менее 8 видов овощей. Обычно используются следующие: капуста — свежая белокочанная или савойская, цветная, зеленый горошек или стручки зеленой фасоли, кабачки, картофель, свежие помидоры, морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук и лук-порей и др.

В состав супа входят фасоль зерновая или зеленая, свежая белокочанная и цветная капуста, или кабачки, или тыква, картофель, коренья, репчатый лук и лук-порей.

Для приготовления супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные или рыбные продукты, грибы (шампиньоны). Основой служат костный бульон или бульон, полученные при варке мясных или рыбных продуктов или грибов. Вегетарианские супы-пюре готовят на отварах из овощей, круп, бобовых.

Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или картофеля, моркови и репы.

Из круп используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых — горох, фасоль, зеленый горошек, из мясных продуктов — говяжью, телячью печенку, печенку домашней птицы, кур или индеек, дичь.

Рыбные супы-пюре готовят из карпа, трески, судака, раков и др.

Супы-пюре должны иметь своеобразную нежную однородную консистенцию густых сливок, без кусочкой каких-либо продуктов. С этой целью в зависимости от вида продукты варят тушат или припускают до полной готовности, а затем протирают вместе с отваром и доводят до кипения. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно посуды, в суп добавляют мучную жировую пассеровку (Муку можно пассеровать и без жира.), разведенную бульоном — для мясных блюд или овощным отваром — для вегетарианских (Такая разведенная пассеровка называет ся белым соусом.). Иногда для пюреобразных супов из цветной капусты зеленого горошка, кабачков, тыквы, также мясных соус приготовляют на молоке. Такие супы называются супами-кремами.

Для улучшения вкуса и повышения питательности супы-пюре заправляют горячим прокипяченным молоком или льезоном, приготовленным с молоком или сливками. Перед отпуском в суп кладут кусочек сливочного масла и хорошенько размешивают. Масло придает супу приятный вкус. Заправленные супы не кипятят. Чтобы придать супу более аппетитный вид, при отпуске в него кладут немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки кочешка, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре из картофеля — зеленый консервированный горошек, в суп-пюре из домашней птицы — немного филе, нарезанного в виде соломки.

Ко всем супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (массой по 25 г) и подсушенного в жарочном шкафу, или кукурузные либо пшеничные хлопья.

Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, они нашли широкое применение в лечебном питании.

Дата добавления: 2015-03-31